Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Капуста тушеная

Капуста тушеная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая250 200325 260356 285
или квашеная243 170321 225357 250
Уксус 3 %—ный6 68 88 8
Кулинарный жир12 1211 11 9 9
или шпик16 1516 1513 12
или грудинка копченая32 2526 2021 16
Томатное пюре20 2020 2015 15
Морковь13 1013 106 5
Петрушка (корень)7 57 5— —
Лук репчатый18 1518 1512 10
Лавровый лист0,02 0,020,02 0,020,02 0,02
Перец0,05 0,050,05 0,050,05 0,05
Мука пшеничная4 43 33 3
Сахар5 5 8 88 8
Выход— 200— 250— 250

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20— 30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжариванки шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Капуста тушеная с грибами

Капуста тушеная с грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста тушеная № 315— 200— 125— 250
Картофель жареный № 327— —— 125— —
Грибы белые свежие101 7761 4641 31
или шампиньоны свежие164 12599 7566 50
или грибы белые сушеные25 50*15 30*10 20*
Масло растительное5 55 55 5
Масса жареных грибов— 50— 30— 20
Выход — 250 — 280— 270

Капусту тушат, как указано в рец. № 315. Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.


*Масса вареных грибов

Картофель, овощи и грибы запеченные Капуста цветная или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом

Капуста цветная или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная342 178277 144213 111
или капуста белокочанная ранняя223 178180 144139 111
или капуста савойская223 174181 141140 109
Масса вареной капусты— 160— 130— 100
Соус № 796— 130— 100— 75
Сыр5,4 55,4 55,4 5
Масло сливочное5 55 55 5
Масса полуфабриката— 295 — 235— 180
Масса запеченной капусты— 250— 200— 150
Масло сливочное10 105 5— —
Выход— 260— 205— 150

Капусту, подготовленную, как в рец.,№ 300, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом.



Картофель, овощи и грибы запеченные Капустная запеканка

Капустная запеканка

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая195 156195 156278 222
Маргарин столовый или масло сливочное 10 1010 1010 10
Масса припущенной капусты — 140—140— 140
Яйца2 шт. 801/4 шт. 10— —
Крупа манная— —20 2025 25
Сухари5 55 55 5
Сметана5 55 55 5
Масса полуфабриката— 230— 180— 235
Масса готовой запеканки— 195— 150— 200
Сметана40 4030 3020 20
или соус №№ 794, 798, 799— 75— 75— 50
Выход: со сметаной— 235— 180— 220
с соусом— 270— 225— 250

По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.

По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 797).



Отварные картофель и овощи Картофель в молоке

Картофель в молоке

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель187 140240 180240 180
Молоко 60 5775 7175 71
Масло сливочное8 87 75 5
Выход— 200— 250— 250

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50 % нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.



Картофель, овощи и грибы жареные Картофель жареный с луком или грибами и луком

Картофель жареный с луком или грибами и луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель жареный № 326 или № 327 — 200— 200— 250
Лук репчатый60 50 24 2048 40
Кулинарный жир7 74 46 6
Масса пассерованного лука— 25— 10— 20
Грибы белые свежие 151 115101 77— —
или шампиньоны свежие247 188164 125— —
или грибы белые сушеные37,5 37,5 25 25— —
Кулинарный жир или масло растительное7 74 4— —
Масса жареных грибов— 75— 50— —
Выход: с луком — —— — — 270
с грибами и луком — 300— 260

Грибы, подготовленные, как в рец. № 323 , жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Картофель и овощи, тушенные в соусе

Картофель и овощи, тушенные в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель233 175280 210307 230
Морковь31 2519 1513 10
Петрушка (корень)11 811 8— —
Горошек зеленый консервированный31 20— —— —
Лук репчатый 24 2018 1512 10
Кулинарный жир15 1515 1515 15
Лавровый лист0,02 0,020,02 0,020,02 0,02
Перец горошком0,05 0,050,05 0,05 0,05 0,05
Соус №№ 759, 783, 798— 50— 50— 50
Выход— 250— 250— 250

Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин до готовности.

*При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель267 200197 148251 188
Кулинарный жир10 10 8 810 10
Лук репчатый36 3048 4036 30
Кулинарный жир5 55 55 5
Масса лука пассерованного— 15— 20— 15
Грибы белые свежие101 77— —50 38
или грибы белые сушеные25 50***— —12,5 25***
или шампиньоны свежие164 125— —83 63
Кулинарный жир5 5— —5 5
Масса жареных грибов— 50— —— 25
Соус №№ 759, 783— 50— 50 — 50
Перец горошком0,05 0,050,05 0,050,05 0,05
Лавровый лист0,02 0,020,02 0,020,02 0,02
Масса готового блюда— 300— 200— 250
Помидоры свежие— —93 79— —
Кулинарный жир— —2 2— —
Масса жареных помидоров— —— 50 — —
Выход— 300 — 250 — 250

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

***Масса вареных грибов



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Картофель тушеный с сухофруктами

Картофель тушеный с сухофруктами

Картофель300 225
Изюм31 30
Чернослив20 20
Сахар10 10
Мука пшеничная5 5
Маргарин столовый10 10
Корица0,1 0,1
Выход— 300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10—15 % от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.



Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, жаренный брусочками или дольками, или кубиками, или ломтиками

Картофель, жаренный брусочками или дольками, или кубиками, или ломтиками

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель387 290483 362483 362
Кулинарный жир 20 20 25 2525 25
Масса жареного картофеля— 200— 250 — 250
Маргарин столовый15 1510 10— —
или сметана— — 20 20 — —
Выход: с маргарином— 215— 260— 250
со сметаной— —— 270— —

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.



[1] [2] 3 [4] [5] [6] [7] [8]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru