Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Картофель, овощи и грибы запеченные Запеканка из моркови и фасоли

Запеканка из моркови и фасоли

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь170 136143 114184 147
Маргарин столовый15 1510 1010 10
Масса припущенной моркови— 125— 105— 135
Фасоль40 84**50 105**40 84**
Яйца1/4 шт. 101/5 шт. 8— —
Сметана5 55 55 5
Сухари5 55 55 5
Масса полуфабриката— 225— 225— 225
Масса готовой запеканки— 200— 200— 200
Сметана30 3030 3020 20
Выход— 230 — 230— 220

Подготовленную фасоль варят до готовности и протирают. Припущенную и протертую морковь смешивают с вареной протертой фасолью, добавляют яйца. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Фасоль можно заменить соответствующим количеством зеленого горошка, его вводят непротертым.

При отпуске поливают сметаной или сметану подают отдельно.

**Масса отварной фасоли.



Картофель, овощи и грибы запеченные Запеканка из тыквы

Запеканка из тыквы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Тыква120 84181 127199 139
Масло сливочное или маргарин столовый10 1010 1010 10
Пшено30 3040 4040 40
Молоко 75 75100 100100 100
Яйца1/2 шт. 201/5 шт. 8— —
Сметана5 55 5— —
Масса полуфабриката— 180— 235— 235
Масса запеканки— 150— 200— 200
Соус №№ 794,798— 50— 75— 50
или сметана30 3020 2015 15
Выход: со сметаной— 180— 220— 215
с соусом — 200— 275— 250

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40—50°С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жа—рочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.



Картофель, овощи и грибы запеченные Запеканка овощная

Запеканка овощная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Горошек зеленый консервированный46 30— —— —
Картофель137/103* 100137/103* 100137/103* 100
Капуста белокочанная свежая 49/39* 35 55/44* 4070/56* 50
Морковь41/33* 3054/43* 4048/38* 35
Репа— —29/22* 2029/22* 20
Лук репчатый24/20* 1024/20* 1024/20* 10
Маргарин столовый15 1515 1510 10
Яйца1/4 шт. 101/5 шт. 8— —
Манная крупа10 1010 1010 10
Сухари10 1010 1010 10
Сметана5 55 55 5
Сыр5,4 5— —— —
Масса полуфабриката— 235— 235— 235
Масса готовой запеканки— 200— 200— 200
Сметана30 3025 2520 20
или масло сливочное15 1510 105 5
или соус №№ 794, 798, 799— 75— 75 — 50
Выход: со сметаной— 230— 225 — 220
с соусом— 275 — 275— 250
с маслом— 215 — 210— 205

Нарезанные соломкой, припущенные отдельно морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, нарезанным полукольцами, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, зеленым горошком, охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца, выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной, посыпают сухарями или сухарями, смешанными с сыром, и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции и поливают сметаной или маслом, или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом.



Картофель, овощи и грибы жареные Зразы картофельные

Зразы картофельные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель241 181241 181248 186
Яйца1/10 шт. 41/10 шт. 4— —
Масса картофельная — 180— 180— 180
Грибы сушеные белые10 10— —— —
Лук репчатый48 4048 4048 40
Морковь— —— —38 30
Маргарин столовый5 55 55 5
Яйца— — 1/2 шт. 20 — —
Масса фарша— 40 — 40— 40
Сухари или мука пшеничная 12 1212 1212 12
Масса полуфабриката— 225— 225— 225
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных зраз — 200— 200— 200
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 105 5
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус №№ 783, 798, 803— 75— 75— 50
Выход: с жиром— 215— 210— 205
со сметаной— 230— 220— 215
с соусом— 275— 275— 250

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.



Картофель, овощи и грибы жареные Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами

Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кабачки280 224186 149186 149
Мука пшеничная5 55 55 5
Кулинарный жир5 55 54 4
Масса жареных кабачков— 150— 100— 100
Грибы белые свежие101 77101 77— —
или шампиньоны свежие164 125164 125— —
или сушеные белые грибы25 2525 25— —
Помидоры свежие93 7993 7993 79
Кулинарный жир15 1515 1510 10
Масса жареных грибов— 50— 50— —
Масса жареных помидоров— 50— 50 — 50
Соус №№ 798, 799— 50— 50— 50
или сметана30 3020 2015 15
Выход: с соусом— 300— 250— 200
со сметаной— 280— 220— 165

Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

Соусы: сметанный, сметанный с томатом.



Картофель, овощи и грибы запеченные Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кабачки149 11994 75130 104
Мука пшеничная3 32 23 3
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса жареных кабачков— 80— 50— 70
Цветная капуста235 122171 89129 67
Масса вареной капусты— 110— 80 — 60
Соус №№ 796, 798— 100— 100 — 100
Сыр5,4 55,4 55,4 5
Масса полуфабриката— 295— 235— 235
Масса готового продукта— 250— 200— 200
Масло сливочное10 10 5 5— —
Выход— 260— 205 — 200

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 340, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают маслом сливочным.



Картофель, овощи и грибы запеченные Кабачки, запеченные под соусом

Кабачки, запеченные под соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кабачки299 239224 179186 149
Мука пшеничная7 76 65 5
Маргарин столовый15 1515 1510 10
Масса жареных кабачков— 160— 120— 100
Соус №№ 796,798— 120— 100— 70
Сыр5,4 55,4 55,4 5
Масса полуфабриката— 280— 225— 170
Масса запеченных кабачков— 250— 200— 150
Масло сливочное5 55 5— —
Выход— 255— 205— 150

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5—2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске поливают маслом.



Картофель, овощи и грибы запеченные Кабачки, фаршированные овощами

Кабачки, фаршированные овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кабачки Для фарша:249/167* 150249/167* 150182/122* 110
Капуста белокочанная свежая— —— —41/33* 25
Лук репчатый36/30* 1536/30* 1524/20* 10
Морковь 46/37* 25 64/51* 35 19/15* 10
Петрушка (корень)21/16* 1021/16* 1011/8* 5
Томатное пюре10 1010 1010 10
Масло растительное20 2020 2015 15
Лук зеленый19/15* 1019/15* 10 10/8* 5
Перец— —0,02 0,020,02 0,02
Чеснок— —3 22 1,5
Горошек зеленый консервированный15 10 — —— —
Масса фарша — 75— 75— 55
Сыр5,4 55,4 55,4 5
Масса полуфабриката— 225— 225— 170
Масса запеченных кабачков— 200— 200— 150
Соус №№ 798,799— 75 — 75— 50
или сметана30 3030 3020 20
Выход: с соусом— 275— 275— 200
со сметаной— 230— 230— 170

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 374, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют, Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продукте нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Капуста белокочанная с соусом

Капуста белокочанная с соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная278 222278 222348 278
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса готовой капусты— 200— 200— 250
Соус №№ 794, 798, 799 — 100— 75— 50
Выход— 300— 275— 300

Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.

Припущенную капусту поливаюд соусом или его подают отдельно. Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.



Отварные картофель и овощи Капуста отварная с маслом или соусом

Капуста отварная с маслом или соусом

Капуста белокочанная204 163271 217340 272
или белокочанная ранняя209 167278 222348 278
или цветная321 167427 222535 278
или цветная маринованная273 150364 200455 250
или брюссельская обрезная271 176362 235452 294
или брюссельская на стебле704 176940 2351176 294
или савойская209 163 278 217349 272
Масса отварной капусты— 150— 200— 250
Масло сливочное15 1515 1510 10
или соус №№ 794, 798, 807— 75— 75— 50
или соус № 813— 35 — 25— 20
Выход: с маслом— 165— 215— 260
с соусом №№ 794, 798, 807 — 225— 275— 300
с соусом № 813— 185— 225— 270

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.



[1] 2 [3] [4] [5] [6] [7] [8]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru