Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Отварные картофель и овощи Артишоки отварные

Артишоки отварные

Артишоки (в шт.)1—2
Соус №№ 807, 81275
или соус № 81375
Выход: с соусом №№ 807, 8121—2 шт.
с соусом № 8131—2 шт.

Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.

Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.



Картофель, овощи и грибы запеченные Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны, фаршированные овощами

I
БРУТТО НЕТТО
Баклажаны179 170
Для фарша: Грибы белые свежие 39/30 15
или шампиньоны свежие 50/38 15
или грибы белые сушеные7,5/7,5 15
Лук репчатый 24/20 10
или лук зеленый19/15 10
Морковь28/22* 15
Яйца— —
Петрушка (корень)21/16* 10
или сельдерей (корень) 24/16* 10
Томатное пюре10 10
Масло растительное 15 15
Помидоры свежие38/32* 20
Чеснок2 1,5
Перец0,02 0,02
Масса фарша— 80
Масса полуфабриката— 250
Масса готовых баклажанов— 200
Соус №№ 798,799— 75
Выход— 275

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Голубцы овощные

Голубцы овощные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая190 152190 152190 152
Масса вареной капусты— 140— 140— 140
Для фарша: Грибы белые свежие79/60* 3053/40* 20 — —
или грибы белые сушеные15/15* 3010/10* 20 — —
или шампиньоны свежие99/75* 30 66/50* 20— —
Морковь— —28/22* 1546/37* 25
Репа— —— —17/13* 10
Лук репчатый48/40* 2036/30* 1536/30* 15
Яйца1/4 шт. 10— —— —
Крупа рисовая7 20**11 30**11 30**
Зелень петрушки3 23 23 2
Маргарин столовый15 1515 1512 12
Масса фарша— 80— 80— 80
Масса полуфабриката— 220— 220— 220
Соус №№ 798,799— 100— 100— 100
Выход— 250— 250— 250

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

**Масса риса готового.



Отварные картофель и овощи Горох овощной отварной

Горох овощной отварной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Зеленый горошек быстрозамороженный163 163217 217163 163
или сушеный63 6384 84 63 63
или консервированный231 150 308 200231 150
или горох овощной (лопатка) свежий189 170252 227189 170
Масса отварного горошка — 150 — 200— 150
Масло сливочное20 2015 1510 10
или соус № 794— —50 5030 30
Выход: с маслом— 170— 215— 160
с соусом— —— 250— 180

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 1044), соответственно увеличив при этом выход блюда.



Картофель, овощи и грибы жареные Грибы в сметанном соусе

Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие151 115
или грибы белые сушеные37,5 37,5
или грибы белые маринованные или соленые (в бочковой таре)140 115
или шампиньоны свежие247 188
или сморчки свежие179 150
Маргарин столовый10 10
Масса жареных грибов— 75
Соус № 798— 75
Выход— 150

Вареные сушеные грибы или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые — от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10— 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.



Картофель, овощи и грибы запеченные Грибы в сметанном соусе запеченные

Грибы в сметанном соусе запеченные

Грибы белые свежие182 138
или шампиньоны свежие237 180
или грибы сушеные45 45
или сморчки214 180
Маргарин столовый10 10
Масса жареных грибов— 90
Соус № 793— 75
Сыр5,4 5
Масса полуфабриката— 170
Выход— 150

Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10—12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.



Картофель, овощи и грибы жареные Грибы в сметанном соусе с картофелем

Грибы в сметанном соусе с картофелем

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Грибы в сметанном соусе № 342— 150— 150— 75
Картофель69 52137 103207 155
или картофель молодой66 53133 106200 160
Масса вареного картофеля— 50— 100— 150
Маргарин столовый10 105 5— —
Выход— 210— 255— 225

Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Грибы белые свежие162 123142 108101 77
или грибы белые сушеные40 4035 3525 25
или шампиньоны свежие263 200230 175164 125
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Масса жареных грибов— 80— 70— 50
Картофель 165 124185 139179 134
или картофель молодой160 128180 144173 138
Помидоры свежие94 80— —— —
Лук репчатый24 2036 3048 40
Кулинарный жир5 55 55 5
Масса пассерованного лука— 10— 15— 20
Соус №№ 759, 798— —— —— 50
или сметана40 4030 30— —
Выход— 300 — 250— 250

Грибы подготавливают, как указано в рец. № 323. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.



Картофель, овощи и грибы жареные Драники

Драники

Картофель400 300
Мука пшеничная5 5
Сода1 1
Масса полуфабриката— 300
Масло растительное10 10
Масса готового блюда— 240
Масло сливочное10 10
или сметана40 40
Выход: с маслом— 250
со сметаной — 280

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.



Картофель, овощи и грибы жареные Жареная капуста

Жареная капуста

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная334 267334 267416 333
или брюссельская440 286440 286549 357
или цветная427 222427 222535 278
или кольраби549 357549 357686 446
Маргарин столовый или масло сливочное20 2015 1510 10
Масса жареной капусты— 200— 200— 250
Яйца1 шт. 40— —— —
Сухари— —10 10— —
Выход— 240— 210— 250

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.



1 [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8]

Популярные новости


загрузка...
Сеть супермаркетов цифровой техники DNS: интернет-магазин бытовой техники . watch movies online
пластиковые жалюзи на окна в Новороссийске|справка 095 у москва Первомайская

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru