Блюда из бобовых. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из бобовых

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.

Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15°С.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы — 45-60 мин, гороха — 60-90 мин, фасоли — 1-2 ч.

Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2-3 г нетто на порцию.

Блюда из бобовых Бобовые в соусе

Бобовые в соусе

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных бобовых — 155 — 210
Соус №№ 759, 783, 794, 798 — 60— 80
Маргарин столовый10 1010 10
Выход— 225— 300
Отварные бобовые (рец. № 402) заправляют жиром и соусом красным или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.

Блюда из бобовых Бобовые в соусе со шпиком

Бобовые в соусе со шпиком

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных бобовых— 155— 210
Соус №№ 759,783 — 60— 80
Шпик30 2930 29
Масса поджаренного шпика— 25 — 25
Выход — 240— 315

Отварные бобовые (рец. № 402) заправляют красным или томатным соусом. При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.



Блюда из бобовых Бобовые отварные

Бобовые отварные

Фасоль или горох, или чечевица или чина,или нут485 480
Выход— 1000

Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.



Блюда из бобовых Бобовые с жиром

Бобовые с жиром

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса отварных бобовых— 150 — 200— 250
Маргарин столовый15 1515 15 20 20
Выход— 165— 215— 270

Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.



Блюда из бобовых Бобовые с жиром и луком

Бобовые с жиром и луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса отварных бобовых— 150— 200— 200
Лук репчатый25 2130 2540 34
Жир—сырец свиной15 1520 20— —
или шпик— —— —30 29
Масса пассерованного с жиром лука— 25— 30— —
Масса пассерованного со шпиком лука— —— —— 40
Выход: с жиром и луком— —— 175— 230
со шпиком и луком — — — — — 240

Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. № 402).



Блюда из бобовых Бобовые с копченой грудинкой или корейкой

Бобовые с копченой грудинкой или корейкой

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса отварных бобовых— 150— 200
Грудинка копченая27 2027 20
или корейка копченая26 20 26 20
Лук репчатый36 3036 30
Жир—сырец свиной15 1515 15
Масса пассерованного с жиром лука— 25 — 25
Соус №№ 759,783— 30 — 40
Чеснок0,5 0,40,5 0,4
Выход— 225— 285

Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.



Блюда из бобовых Бобовые с тушеной капустой

Бобовые с тушеной капустой

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных бобовых— 150— 150
Капуста тушеная № 708 — 150— 150
Соус № 759 — 25— 25
Маргарин столовый 5 5— —
Сухари3 3— —
Сыр5,4 5 — —
Выход— 300 — 320
Отварные бобовые (рец. № 402) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По II колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.

Блюда из бобовых Запеканка из бобовых и картофеля

Запеканка из бобовых и картофеля

Масса отварных бобовых— 100
Картофель149 112
Масса отварного картофеля— 109
Лук репчатый25 21
Маргарин столовый10 10
Масса пассерованного лука— 11
Яйца 1/4 шт. 10
Сметана5 5
Сухари5 5
Масса полуфабриката— 244
Масса готовой запеканки— 225
Соус № 759— 75
или сметана30 30
Выход: с соусом— 300
со сметаной — 255

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.



Блюда из бобовых Пюре из бобовых

Пюре из бобовых

Фасоль или горох, или чечевица, или чина,или нут505 500
Выход— 1000

Бобовые варят, сливают отвар и протирают. В полученную массу пюре добавляют соль.



Блюда из бобовых Пюре из бобовых и картофеля

Пюре из бобовых и картофеля

Масса отварных бобовых— 180
Картофель100 75
Масса отварного картофеля— 73
Молоко49 47**
Маргарин столовый15 15
Выход— 310

Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром.

**Масса кипяченого молока.



1 [2]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru