Блюда из творога. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты индивидуалка 40 лет спб
настоящая индивидуалка спб

Блюда из творога

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде еяедует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу по 100-200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске, можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию).

Кулинарные творожные изделия Вареники ленивые (полуфабрикат)

Вареники ленивые (полуфабрикат)

Творог837 820
Мука пшеничная115 115
Яйцо1 1/2— 60
Сахар60 60
Соль8 8
Выход— 1000

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, солЬ и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.



Кулинарные творожные изделия Вареники ленивые отварные

Вареники ленивые отварные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Вареники ленивые (полуфабрикат)— 240— 190
Масса вареных вареников— 250— 200
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 10
или сметана40 4025 25
или сахар25 2520 20
Выход: с маргарином или маслом— 265— 210
со сметаной— 290— 225
с сахаром— 275— 220

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.



Кулинарные творожные изделия ворожная масса с орехами

ворожная масса с орехами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная масса сладкая с наполнителями № 452— 100— 100
Миндаль18 11/10* 9 5,4/5*
или орехи грецкие22 1011 5
Сметана20 20 20 20
Мандарины свежие1/4 шт. 10— —
Выход— 140 — 125

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло—коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу, приготовленную по рец. № 452, укладывают в порционную посу горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, изрезанны полукружками вместе с кожицей.



Кулинарные творожные изделия Запеканка из творога

Запеканка из творога

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог136 135141 140
Крупа манная10 1010 10
или мука пшеничная12 1212 12
Сахар15 1510 10
Яйца1/10 шт. 41/10 шт. 4
Маргарин столовый5 55 5
Сухари5 55 5
Сметана5 55 5
Масса готовой запеканки— 150— 150
Соус №№ 837,838,839,841,842,843— 75— 75
или сметана30 3025 25
Выход: с соусом— 225— 225
со сметаной— 180— 175

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.



Кулинарные творожные изделия Крем творожный

Крем творожный

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог101 100101 100
Яйца1 шт. 401 шт. 40
Масло сливочное15 1515 15
Сахар25 25 15 15
Сметана25 2525 25
или сливки25 25— —
Орехи (ядро)10 10 — —
Плоды консервированные— 30 — —
или свежие — 30 — —
Варенье— —15 15
Ванилин0,02 0,02— —
Выход— 235— 200

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично— масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.



Кулинарные творожные изделия Пудинг из творога

Пудинг из творога

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог91 90152 150
Крупа манная10 1015 15
Сахар15 15 15 15
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 10
Виноград сушеный (изюм)15,3 1520,4 20
Орехи (ядро)10 10— —
Маргарин столовый или масло сливочное10 10 5 5
Ванилин0,02 0,020,02 0,02
Сухари5 55 5
Сметана5 55 5
Масса готового пудинга— 150— 200
Сметана30 3020 20
или соус №№ 795, 837, 838, 839, 841, 842, 843— 75— 75
Выход: со сметаной— 180— 220
с соусом— 225— 275

В горячей воде (10—20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25—35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5—10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.



Кулинарные творожные изделия Пудинг из творога (варенный на пару)

Пудинг из творога (варенный на пару)

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог121 120152 150
Крупа манная— —15 15
Сухари20 20— —
Сахар20 2020 20
Яйца3/4 шт. 301/2 шт. 20
Виноград сушеный (изюм)20,4 2020,4 20
Орехи грецкие (ядро)15 15— —
Ванилин0,02 0,020,02 0,02
Масло сливочное5 55 5
Масса полуфабриката— 222— 222
Масса готового пудинга— 200— 200
Сметана30 3030 30
или варенье30 3030 30
или соус №№ 837,838,839,841,842,843 — 75 — 75
Выход: со сметаной или вареньем— 230— 230
с соусом— 275— 275

В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.

Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20—30 мин.

Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.



Кулинарные творожные изделия Сырники из творога

Сырники из творога

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог136 135152 150
Мука пшеничная20 2020 20
Яйца1/8 шт. 51/8 шт. 5
Сахар15 15— —
Масса полуфабриката— 170— 170
Маргарин столовый5 55 5
Масса готовых сырников— 150— 150
Сметана или варенье20 20 20 20
или масло сливочное5 5 5 5
или сахар10 1010 10
и сметана20 2020 20
или соус №№ 795, 798, 837, 938, 839, 841, 842— 75— 75
Выход: со сметаной или вареньем— 170— 170
с маслом сливочным— 155— 155
с сахаром и сметаной— 180— 180
с соусом— 225— 225

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезаю поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжариваю с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), предварительно подготовив его, как описано в рец. № 453.

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.



Кулинарные творожные изделия Сырники из творога и картофеля

Сырники из творога и картофеля

Творог121 120
Картофель113 85
Масса вареного протертого картофеля— 79
Яйца1/5 шт. 8
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката— 227
Кулинарный жир5 5
Масса готовых сырников— 200
Соус № 798— 75
или сметана30 30
Выход: с соусом— 275
со сметаной — 230

Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.

Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.



Кулинарные творожные изделия Сырники по-киевски

Сырники по-киевски

Творог91 90
Мука пшеничная16 16
Яйца1/4 шт. 10
Сахар15 15
Ванилин0,02 0,02
Масса творожной массы— 130
На фарш: варенье20 20
Виноград сушеный (изюм)10,2 10
Масса фарша — 20
Яйца1/8 шт. 5
Хлеб пшеничный10 10
Масса полуфабриката— 160
Кулинарный жир 15 15
Масса готовых сырников— 150
Рафинадная пудра5 5
Сметана20 20

В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5—7 мм.

Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.

На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течение 2—3 мин; доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.

При отпуске сырники (по 2 шт. на порцию) посыпают рафинадной пудрой. Отдельно подают сметану.



1 [2]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru