Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Кремы и взбитые сливки Сливки взбитые с орехами шоколадные, лимонные

Сливки взбитые с орехами шоколадные, лимонные

Сливки (35%—ной жирности)80 8090 9090 90
Рафинадная пудра15 1515 1515 15
Миндаль очищенный12 11— —— —
Масса миндаля жареного— 10— —— —
Какао—порошок— —3 3— —
Цедра лимонная— —— —1 1
Выход— 100— 100— 100

Миндаль измельчают и жарят. Какао—порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.



Кремы и взбитые сливки Сливки или сметана взбитые

Сливки или сметана взбитые

Сливки (35%—ной жирности)900 900
или сметана (36%—ной жирности)900 900
Рафинадная пудра150 150
Выход— 1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию).



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Яйца2 шт. 80
Сахар40 40
Молоко40 40
Мука пшеничная высшего сорта8 8
Масло сливочное2 2
Ванилин0,02 0,02
или какао—порошок, или шоколад5 5
или миндаль очищенный30 27
Масса миндаля жареного— 25
Масса суфле ванильного или шоколадного— 145
Масса суфле орехового— 170
Рафинадная пудра5 5
Молоко158 150
или сливки150 150
Выход: суфле ванильного или шоколадного— 300
суфле орехового— 325

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао—порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Суфле плодовое или ягодное

Суфле плодовое или ягодное

Яйца (белки)3 шт. 84
Сахар40 40
Масло сливочное 2 2
Пюре плодовое или ягодное (консервы)50 50
Масса суфле— 145
Рафинадная пудра5 5
Молоко158 150
или сливки150 150
Выход— 300

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 915.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Чернослив53 80**/60
Сливки или сметана взбитые № 913— 40
Выход— 100

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

**Масса набухшего чернослива с косточкой.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Яблоки 500 350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)325 325
Молоко 150 150
Яйца1 1/4 50
Сахар100 100
Корица1 1
Масло сливочное50 50
Масса готовой шарлотки с яблоками— 850
Соус № 838 — 150
Выход — 1000

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Яблоки в слойке

Яблоки в слойке

Яблоки100 70
Сахар15 15
Тесто слоеное № 1025— 55
Яйца1/10 шт. 4
Масса яблок, запеченных в слойке— 130
Рафинадная пудра5 5
Выход— 135

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Яблоки в тесте жареные

Яблоки в тесте жареные

Яблоки100 70100 70
Сахар3 33 3
Мука пшеничная20 2020 20
Яйца1/2 шт. 201/2 шт. 20
Молоко20 20 20 20
Сметана5 55 5
Сахар3 33 3
Соль0,2 0,20,2 0,2
Кулинарный жир 10 1010 10
Масса яблок жареных— 130— 130
Рафинадная пудра5 510 10
Соус №№ 838,842— 40— —
Выход— 175— 140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Яблоки или груши с сиропом

Яблоки или груши с сиропом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 179 125 134 94
или груши171 125129 94
Масса плодов вареных— 100— 75
Сахар40 130 1
Вода55 9095 120
Кислота лимонная0,10,1
Вино виноградное10 105 5
Выход — 200— 200

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки114 100114 100
или груши111 100111 100
Кислота лимонная0,1 0,10,1 0,1
Масса плодов вареных— 80— 80
Сметана 36%—ной или сливки 35%—ной жирности60 60 40 40
Рафинадная пудра30 3025 25
Миндаль очищенный21 1912 11
Масса миндаля жареного— 18— 10
Выход— 180— 150

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] 9 [10]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru