Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Желе, муссы, самбуки Мусс лимонный

Мусс лимонный

Лимоны238 100190 80
Сахар300 300 250 250
Желатин27 27 27 27
Вода700 700770 770
Выход— 1000— 1000

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5— 6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. № 840) или сиропом сахарным (рец. № 844), или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).



Желе, муссы, самбуки Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Клюква— —147 140
Пюре яблочное или абрикосовой (консервы) 200 200— —
Сахар150 150150 150
Крупа манная100 100100 100
Вода600 600 700 700
Выход— 1000— 1000

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 902.



Желе, муссы, самбуки Мусс яблочный (на крупе манной)

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки341 300
Сахар150 150
Крупа манная80 80
Кислота лимонная1,5 1,5
Вода750 750
Выход— 1000

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 898.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

Плоды или ягоды замороженные без сахара 100 10060 60
Сироп № 84450 5030 30
Выход — 150 — 90

Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10—15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25—30 мин дают настояться.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Плоды или ягоды свежие

Плоды или ягоды свежие

Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград150 150100 100
Выход— 150— 100

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Плоды или ягоды свежие с сахаром

Плоды или ягоды свежие с сахаром

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Вишня или черешня189 180158 150105 100
или черника184 180153 150102 100
или земляника (садовая) или малина212 180176 150118 100
или клюква79 7579 7553 50
Сахар или рафинадная пудра 25 2515 1515 15
Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)50 5030 3030 30
Выход: плодов и ягод (кроме клюквы)— 205— 165— 115
клюквы— 125— 105— 80

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Пудинг сухарный

Пудинг сухарный

Сухари ванильные40 4040 40
Молоко 80 8080 80
Яйца1/2 шт. 201/2 шт. 20
Сахар15 1515 15
Изюм10,2 1015,3 15
Цукаты10 10 — —
Масло сливочное5 55 5
Масса пудинга— 150— 140
Соус № 838— 30— 30
Выход— 180— 170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Пудинг яблочный с орехами

Пудинг яблочный с орехами

Яблоки93 65
Молоко100 100
Яйца1/2 шт. 20
Сахар15 15
Миндаль очищенный*30 27
Масса миндаля жареного— 25
Крупа манная8 8
Масло сливочное5 5
Соль0,2 0,2
Масса пудинга— 200
Соус № 838— 30
Выход— 230

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2—3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60—70°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.

К пудингу подают соус абрикосовый.

* Можно использовать и другие орехи.



Желе, муссы, самбуки Самбук абрикосовый

Самбук абрикосовый

Абрикосы 756 650
или курага250 250
Вода (для желатина)420 420
или абрикосовое пюре (консервы)500 500
Вода (для желатина)285 285
Сахар200 200
Желатин15 15
Яйца (белки)2 шт. 48
Кислота лимонная*1 1
Выход — 1000

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 904.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 838) — 20 г на порцию.

*При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.



Желе, муссы, самбуки Самбук яблочный или сливовый

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки795 700
или сливы722 650
Сахар200 200
Желатин15 15
Яйца (белки)2 шт. 48
Вода (для желатина) 420 420
Выход— 1000

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 8 [9] [10]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru