Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Мороженое Мороженое Планета

Мороженое Планета

Пломбир или пломбир шоколадный 150 150
Соус № 834 40 40
Арахис 15 11
Масса жареного арахиса — 10
Печенье 20 20
Выход— 220

Шарики мороженого кладут в вазочку, обливают соусом шоколадным и посыпают измельченными жареными орехами. Вокруг кладут печенье.



Мороженое Мороженое с вином

Мороженое с вином

Мороженое плодово—ягодное120 12080 80
Вино виноградное десертное30 3020 20
Выход— 150— 100

Два—три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.



Мороженое Мороженое с плодами или ягодами консервированными

Мороженое с плодами или ягодами консервированными

Мороженое сливочное или пломбир75 7560 60
Плоды или ягоды консервированные25 2520 20
Сироп консервированного компота20 2015 15
Сахар5 55 5
Масса сиропа— 20— 15
Миндаль очищенный12 116 5,3
Масса миндаля жареного— 10— 5
Сливки взбитые № 913— 25— —
Выход— 150— 100

Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.



Мороженое Мороженое Северное сияние

Мороженое Северное сияние

Пломбир 200
Соус № 838 20
Соус № 842 20
Соус № 841 20
Выход— 260

В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают соусом клюквенным.



Мороженое Мороженое Спутник

Мороженое Спутник

Пломбир 100
Пломбир шоколадный 50
Пломбир клубничный 50
Абрикосы консервированные 15
Соус № 834 35
Выход— 250

В центре вазочки кладут шарик пломбира, по бокам — шарики клубничного и шоколадного пломбиров, поливают соусом шоколадным так, чтобы они не были полностью покрыты. Между шариками кладут две половинки абрикоса.



Мороженое Мороженое Сюрприз

Мороженое Сюрприз

Пломбир 100 100
Яйца (белки) 2 шт. 48
Рафинадная пудра 40 40
Бисквит 50 50
Плоды консервированные (яблоки или груши) 50 50
Рафинадная пудра 5 5
Сироп консервированного компота 25 25
Выход— 300

На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.

Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1—2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.



Мороженое Мороженое-ассорти с плодами консервированными

Мороженое-ассорти с плодами консервированными

Мороженое: сливочное4040
сливочное с плодами и ягодами40 12040 80
сливочное шоколадное40
Плоды консервированные20 2015 15
Сироп консервированного компота15 1510 10
Выход— 155— 105

Шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки плодов консервированных и поливают сиропом.



Желе, муссы, самбуки Мусс апельсиновый или мандариновый

Мусс апельсиновый или мандариновый

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Апельсины455 200*341 150*
или мандарины351 200*263 150*
Сахар160 160140 140
Желатин 27 27 27 27
Кислота лимонная1 11 1
Вода735 735805 805
Выход— 1000— 1000

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 900.

* Масса сока.



Желе, муссы, самбуки Мусс земляничный

Мусс земляничный

Земляника садовая235 200176 150
Сахар140 140120 120
Желатин27 27 27 27
Вода800 800 850 850
Выход— 1000— 1000

Готовят так же, как описано в рец. № 898. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. № 837) или подают со взбитыми славками (рец. № 913), или отдельно подают холодное кипяченое молоко.



Желе, муссы, самбуки Мусс клюквенный

Мусс клюквенный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Клюква 263 250211 200458 150
или сок клюквенный натуральный (консервы)250 250200 200150 150
Сахар200 200160 160160 160
Желатин27 2727 2720 20
Вода650 650740 740800 800
Выход— 1000— 1000— 1000

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 841) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется %го цвет и появляется привкус металла.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] 7 [8] [9] [10]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru