Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Кремы и взбитые сливки Крем из цитрусовых

Крем из цитрусовых

Мандарины263 150**
или апельсины341 150**
Сливки (35%—ной жирности)400 400
Сахар156 156
Молоко211 200
Яйца2 шт. 80
Желатин20 20
Вода (для желатина)160 160
Выход— 1000

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично—молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

** Масса сока



Кремы и взбитые сливки Крем ореховый

Крем ореховый

Сливки 35%—ной жирности500 500450 450
Сахар150 150150 150
Молоко158 150211 200
Яйца1 шт. 402 шт. 80
Миндаль очищенный118 106 59 53
Масса миндаля жареного— 100— 50
Желатин 20 2020 20
Вода (для желатина)160 160160 160
Выход— 1000— 1000

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло—коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично—молочную смесь с желатином.

Отпускают крем, как описано в рец. № 906.



Кремы и взбитые сливки Крем ягодный

Крем ягодный

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Земляника (садовая) или смородина черная190 150*152 120*
Сливки (35%—ной жирности)600 600 400 400
Сахар или рафинадная пудра150 150150 150
Молоко— —211 200
Яйца— —2 шт. 80
Желатин20 2020 20
Вода (для желатина)160 160160 160
Выход— 1000— 1000

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20°С яично—молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 906.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 837) или соусом черносмородиновым (рец. № 839) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Лимоны с сахаром

Лимоны с сахаром

Лимоны 39 35
Сахар или рафинадная пудра20 20
Выход — 55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.

Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Малина или земляника (садовая)147 125118 10088 75
Молоко158 150*158 150*105 100*
или сметана75 7550 5035 35
или сливки125 125100 10075 75
или сливки взбитые № 913— 40— 30— 20
Сахар или рафинадная пудра**25 2520 2015 15
Выход: с молоком— 300— 270— 190
со сметаной— 225— 170— 125
со сливками— 275— 220— 165
со сливками взбитыми— 165— 130— 95

Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки.

Сливки взбитые или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко или сметану, или сливки — в молочнике.

* Масса молока кипяченого.

** К сливкам взбитым сахар или рафинадную пудру не подают.



Мороженое Мороженое Айсберг

Мороженое Айсберг

Пломбир 150 150
Молоко пастеризованное 50 50
Земляника (садовая) свежая80 75
или быстрозамороженная с сахаром75 75
Выход— 275

В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну ягоду кладут на шарик мороженого.



Мороженое Мороженое Восток

Мороженое Восток

Пломбир: шоколадный 100 200
ореховый 100 200
Соус № 834 20 20
Печенье 5 5
Выход — 225

В креманку кладут рядом два шарика мороженого, а между ними — ореховый поливают соусом шоколадным.



Мороженое Мороженое Космос

Мороженое Космос

Пломбир 120 120
Соус № 834 40 40
Миндаль очищенный 6 5,3
Масса миндаля жареного — 5
Выход — 165

В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом. Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.



Мороженое Мороженое Москва

Мороженое Москва

>Пломбир
50
Пломбир крем—брюле 50
Пломбир шоколадный 50
Пломбир с плодами и ягодами 50
Компот из вишни (консервы) 30
Соус № 834 10
Печенье20
Выход —260

В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его — печенье. Мороженое украшают вишней.



Мороженое Мороженое Пингвин

Мороженое Пингвин

Мороженое сливочное150 150
Варенье из клюквы или смородины черной30 30
Выход— 180

Шарики мороженого кладут в креманку или вазочку и с одной стороны поливают вареньем.



[1] [2] [3] [4] [5] 6 [7] [8] [9] [10]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru