Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Компоты Компот из смеси сухофруктов

Компот из смеси сухофруктов

Яблоки, груши, чернослив, урюк курага, изюм и др.125 310***100 250***
Сахар100 100100 100
Кислота лимонная1 11 1
Вода960 9601000 1000
Выход— 1000— 1000

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 867, соблюдая очередность закладки.

***Масса сухофруктов вареных.



Компоты Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки170 150114 100
Слива167 150111 100
или алыча*161 150108 100
Сахар150 150120 120
Кислота лимонная1 11 1
Вода710 710840 840
Выход— 1000— 1000

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 859, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.



Компоты Компоты-ассорти (консервы)

Компоты-ассорти (консервы)

Плоды и ягоды компота ассорти 55
Сироп компота—ассорти 45
Сахар 10
Вода 45
Выход— 150

Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Сироп готовят, как описано в рец. № 865.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Корзиночки выпеченные — 45
Плоды и ягоды консервированные 50 50
Соус № 838 — 30
Выход — 125

В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Корзиночки с яблоками

Корзиночки с яблоками

Мука высшего сорта25 25
Маргарин столовый15 15
Сахар10 10
Яйца1/10 шт. 4
Соль0,1 0,1
Масса корзиночек— 45
Яблоки свежие90 63
Масса яблок вареных— 50
Кислота лимонная0,1 0,1
Соус № 838— 30
Выход— 125

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22°С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260° С в течение 12—14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Корзиночки с ягодами

Корзиночки с ягодами

Корзиночки выпеченные*— 45
Земляника (садовая) или малина 59 50
Соус № 837 — 30
Выход — 125

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед ^отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.



Кремы и взбитые сливки Крем ванильный из сметаны

Крем ванильный из сметаны

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сметана (36%—ной жирности)400 400250 250
Сахар200 200150 150
Молоко316 300526 500
Яйца2 шт. 802 шт. 80
Желатин20 2020 20
Ванилин0,15 0,150,15 0,15
Вода (для желатина)160 160160 160
Выход— 1000— 1000

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично—молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают з порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 838) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 837) — 30 г на порцию.



Кремы и взбитые сливки Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сливки 35%—ной жирности500 500 700 700700 700
Сахар150 150— —— —
Рафинадная пудра— —200 200150 150
Молоко211 200*— —— —
Яйца2 шт. 80— —— —
Желатин20 2020 2020 20
Ванилин0,15 0,150,15 0,15— —
или какао—порошок30 3030 30— —
или кофейный настой50 50 — —50 50
Вода (для желатина)160 160160 160160 160
Выход— 1000— 1000— 1000

Первый способ. Для яично—молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80°С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично—молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично—молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао—порошок.

Спивки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, охлажденную до комнатной температуры яично—молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао—порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 845) или сиропом шоколадным (рец. № 846), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 837) — 30 г на порцию.

* Здесь указана масса молока кипяченого для крема.



Кремы и взбитые сливки Крем из варенья

Крем из варенья

Варенье120 120
Сливки (35%—ной жирности)400 400
Сахар75 75
Молоко237 225
Яйца2 шт. 80
Желатин20 20
Вода55 55
Вода (для желатина)160 160
Выход— 1000

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготавливают яично—молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).



Кремы и взбитые сливки Крем из джема или конфитюра

Крем из джема или конфитюра

Джем или конфитюр120 120
Сливки (35%—ной жирности)400 400
Сахар50 50
Молоко211 200
Яйца2 шт. 80
Желатин20 20
Вода80 80
Вода (для желатина)160 160
Выход— 1000

Готовят и отпускают, как описано в рец. № 911.



[1] [2] [3] [4] 5 [6] [7] [8] [9] [10]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru