Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Кисели Кисель из повидла, джема, варенья

Кисель из повидла, джема, варенья

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Повидло или джем, или варенье200 200160 160120 120
Сахар 50 5060 6040 40
Крахмал картофельный35 3535 3535 35
Кислота лимонная**1,5 1,51,5 1,51,5 1,5
Вода865 865890 890955 955
Выход— 1000— 1000— 1000

Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

**Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.



Кисели Кисель из ревеня

Кисель из ревеня

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ревень (черешки)300 225 200 150
Сахар160 160120 120
Крахмал картофельный 40 4045 45
Цедра лимонная или апельсиновая5 55 5
Вода770 770880 880
Выход— 1000 — 1000

Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1—2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, снятую в виде ленты, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Кисель можно готовить без цедры.



Кисели Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

Сироп плодовый или ягодный265 265200 200170 170
Крахмал картофельный50 5050 5050 50
Кислота лимонная1 11 11 1
Вода855 855920 920950 950
Выход— 1000— 1000— 1000

Приготавливают так же, как описано в рец. № 877.



Кисели Кисель из сока плодового или ягодного натурального

Кисель из сока плодового или ягодного натурального

Сок плодовый или ягодный натуральный300 300
Сахар120 120
Крахмал картофельный50 50
Вода700 700
Выход — 1000

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.



Кисели Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

Сок плодовый или ягодный натуральный150 150
Пюре плодовое (консервы)150 150
Сахар50 50
Кислота лимонная1 1
Вода770 770
Крахмал картофельный50 50
Выход— 1000

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.



Кисели Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

Сок плодовый или ягодный с сахаром300 300
Сахар100 100
Крахмал картофельный50 50
Вода720 720
Выход— 1000

Кисель готовят как же, как описано в рец. 877.



Кисели Кисель из экстракта плодового или ягодного

Кисель из экстракта плодового или ягодного

Экстракт плодовый или ягодный 20 2015 15
Сахар160 160100 100
Крахмал картофельный50 5050 50
Вода890 890950 950
Выход— 1000— 1000

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.



Кисели Кисель из яблок (густой)

Кисель из яблок (густой)

Яблоки свежие 256 225
Сахар 120 120
Крахмал картофельный 80 80
Кислота лимонная 1 1
Вода 960 960
Выход — 1000

Готовят так же, как кисель из свежих яблок (рец. № 871), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6—8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.



Кисели Кисель из яблок с клюквой или из яблок

Кисель из яблок с клюквой или из яблок

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яблоки свежие227 200148 130170 150
Клюква*32 3021 20— —
Сахар120 120100 100100 100
Крахмал картофельный40 4040 4040 40
Кислота лимонная0,5 0,50,5 0,51 1
Вода890 890985 985985 985
Выход— 1000— 1000 — 1000

Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготовляют отвар и процеживают; яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы.

В случае приготовления киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

* Кисель можно готовить без клюквы, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки яблок.



Кисели Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных

Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки сушеные50 5060 60
Клюква32 30— —
Сахар150 150120 120
Крахмал картофельный 35 3540 40
Кислота лимонная— —1 1
Вода1035 10351080 1080
Выход— 1000— 1000

Промытые яблоки сушеные заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания. Варят их в той же воде 20—30 мин при слабом кипении и протирают. В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец. № 871.



[1] [2] 3 [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru