Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Сладкие блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе,- кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).

Желе, муссы, самбуки Желе с плодами свежими и консервированными

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины свежие81 6047 35
Сливы консервированные20 2015 15
Сироп консервированного компота1512
Вода100 85
Сахар15 12010 100
Желатин3,83
Кислота лимонная 0,10,1
Выход— 200— 150

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар готовят из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.



Желе, муссы, самбуки Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яблоки54 38 27 1944 31
Масса вареных яблок— 30— 15— 25
Виноград10,4 1010,4 1010,4 10
Арбуз38 2019 1029 15
Дыня31 2023 15— —
Сахар20 2015 1512 12
Желатин3,8 3,83 33 3
Кислота лимонная0,1 0,10,1 0,1 0,1 0,1
Вода115 115100 100100 100
Выход— 200— 150 — 150

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.



Кисели Кисель из апельсинов или мандаринов

Кисель из апельсинов или мандаринов

Апельсины373 250
или мандарины338 250
Сахар120 120
Кислота лимонная0,5 0,5
Вода800 800
Крахмал 40 40
Выход— 1000

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатися мякоти плодов приготовляют отвар. Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец. № 869.



Кисели Кисель из земляники, малины, ежевики

Кисель из земляники, малины, ежевики

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Земляника (садовая)141 120118 100
или земляника (лесная)128 120106 100
Вода870 870910 910
или малина или ежевика188 160 141 120
Вода830 830890 890
Сахар120 120100 100
Крахмал картофельный45 4545 45
Кислота лимонная2 22 2
Выход— 1000— 1000

Подготовленные землянику или малину, или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью сливают и ставят на холод. Оставшуюся от ягод мезгу заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В, дальнейшем варят и отпускают кисель так же, как описано в рец. № 869.



Кисели Кисель из клюквы (густой)

Кисель из клюквы (густой)

Клюква105 100
Сахар100 100
Крахмал картофельный80 80
Вода940 940
Выход— 1000

Кисель приготавливают так же, как описано в рец. № 869, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6—8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.



Кисели Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из концентрата120 120120 120
Сахар75 7550 50
Кислота лимонная*1 11 1
Вода930 930950 950
Выход— 1000— 1000

Кисеяь из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

* Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.



Кисели Кисель из кураги

Кисель из кураги

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курага140 140120 120100 100
Сахар 160 160120 120100 100
Крахмал картофельный30 3035 3545 45
Кислота лимонная1 11 11 1
Вода1000 10001050 10501100 1100
Выход— 1000— 1000 — 1000

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.



Кисели Кисель из кураги (густой)

Кисель из кураги (густой)

Курага100 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный80 80
Кислота лимонная0,5 0,5
Вода1100 1100
Выход— 1000

Кисель готовят, как описано в рец. № 874, только после введения крахмала его проваривают 6—8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.



Кисели Кисель из плодов или ягод свежих

Кисель из плодов или ягод свежих

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква126 120105 100
или брусника133 120111 100
или смородина черная или крыжовник122 120102 100
или смородина красная128 120106 100
Вода895 895930 930
или Черника*163 160122 120
или вишня188 160141 120
или алыча172 160129 120
или мирабель188 160— —
или слива178 160133 120
Вода850 850915 915
Сахар120 120100 100
Крахмал картофельный45 4545 45
Выход— 1000— 1000

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

* В кисель из черники, добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.



Кисели Кисель из плодов шиповника

Кисель из плодов шиповника

Плоды шиповника сушеные40 4040 40
Сахар160 160120 120
Крахмал картофельный50 5050 50
Кислота лимонная1,5 1,5 1,5 1,5
Вода1050 10501050 1050
Выход— 1000 — 1000

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10—15 мин.

Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.



[1] 2 [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru