Напитки. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты Препарат цитовир таблетки инструкция лежит в упаковке тут На официальном сайте продаются капсулы к кофемашине Dolce Gusto, а так же моделям Krups.

Кофе

Напитки

Промышленность выпускает кофе жареный в зернах и молотый. Молотый кофе вырабатывается натуральным и с добавлением цикория. Кроме того, выпускают кофе натуральный растворимый, а также консервы "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром".

Из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения (ячменя, желудей, сои и др.) вырабатывают кофейные напитки трех типов: с добавлением кофе натурального ("Наша марка", "Новость", "Дружба", "Экстра", "Народный", "Арктика" и др.); без добавления кофе и с добавлением цикория ("Кубань", "Ячменный", "Балтика" и др.); без добавления кофе и цикория ("Золотой колос" и др.).

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2-3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8- 10 мин при средней ступени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по- восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

На предприятиях "Люкс" и высшей категории для приготовления кофе черного используют только полуавтоматические кофеварки типа "Экспресс" или специальные кофейники.

На предприятиях I, II, III категории используют также электрокофеварки.

Высококачественный кофе готовится в кофеварках типа "Экспресс". Процесс приготовления напитка в аппарате производится в соответствии с имеющейся при нем инструкцией и продолжается не более 1 мин.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят тйлько в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

Кофе Кофе из консервов Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром

Кофе из консервов Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром

Кофе натуральный со сгущенным моцоком и сахаром (консервы) 250 200
Вода 850 900
Выход 1000 1000

Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.



Кофе Кофе на молоке

Кофе на молоке

Кофе натуральный 40 30
или кофе натуральный с цикорием 40 30
Молоко 375 350
Вода 715 840
Сахар 125 100
Выход 1000 1000

Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.



Кофе Кофе на молоке по-варшавски

Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный 8
или кофе натуральный с цикорием 8
Вода 120
Сахар 25
Молоко топленое 100
Молоко для пенок 85
Выход 200/5*

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

*Масса пенок, получаемых из 85 г молока.



Кофе Кофе на молоке сгущенном

Кофе на молоке сгущенном

Кофе натуральный40 30
или кофе натуральный с цикорием40 30
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)140 95
Сахар60 55
Вода955 995
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)170 115
сахар125 100
вода920 980
Выход1000 1000

В сваренный, процеженный кофе черный, добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.



Кофе Кофе по-восточному

Кофе по-восточному

Кофе натуральный 10
Сахар 15
Вода 105
Выход 100

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по—восточному готовят без сахара.



Кофе Кофе черный

Кофе черный

Кофе натуральный60 40
Вода1140 1100
или кофе натуральный растворимый20 10
Вода1030 1030
Выход1000 1000


Кофе Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

Кофе черный № 948, мл 100
Сахар 15
Лимон 8
Коньяк 25
или ликер 15
Выход: с сахаром, лимоном и коньяком 100/15/7/25
с сахаром, лимоном и ликером 100/15/7/15

Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.



Кофе Кофе черный с молоком или сливками

Кофе черный с молоком или сливками

Кофе черный № 948, мл 100
Сахар 15
Молоко или сливки 25
Выход 100/25/15

Отдельно подают сахар, горячие молоко или сливки.



Кофе Кофе черный с мороженым (гляссе)

Кофе черный с мороженым (гляссе)

Кофе черный № 948, мл 100
Сахар 15
Мороженое сливочное или молочное или пломбир 50
Выход — 150

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С.

При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.



Кофе Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

Кофе черный № 948, мл 100
Сахар 15
Сливки взбитые № 913 30
Выход — 130

В готовый черный кофе добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru