Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты Классные рецепты блюд, кулинарные рецепты от ivona.bigmir.net. http://www.intimshop.ru/ анальные пробки.

Рыба припущенная

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Рыба припущенная Рыба (непластованная кусками) припущенная

Рыба (непластованная кусками) припущенная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Скумбрия дальневосточная или судак 234 152188 122140 91
или щука (кроме морской)262 152210 122157 91
или сом (кроме океанического)245 152197 122147 91
или окунь морской*183 152147 122110 91
или камбала—ерш северная240 149192 119144 89
или бельдюга океаническая*171 162137 130102 97
или минтай 253 152203 122152 91
Из полуфабрикатов: окунь морской158 152127 12295 91
или камбала—ерш северная155 149124 11993 89
или скумбрия дальневосточная160 152128 12296 91
Лук репчатый6 55 44 3
Петрушка (корень)7 55 44 3
или сельдерей (корень)7 56 44 3
Масса припущенной рыбы— 125— 100— 75
Шампиньоны свежие53 40/28**28 21/15**— —
или грибы белые свежие49 37/28**26 20/15**— —
Лимон8 7— —— —
Гарнир №№692,694,700— 150— 150— 150
Соус №№ 778,788,790,792— 75— 75— 50
Выход— 385— 340 — 275

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 476.

*Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

**Масса вареных грибов.



Рыба припущенная Рыба по-русски

Рыба по-русски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр311 154248 123188 93
или севрюга290 154232 123175 93
или белуга306 154244 123185 93
или судак298 152239 122178 91
или ставрида океаническая330 152265 122198 91
или треска*200 152161 122120 91
или окунь морской*217 152174 122130 91
или кабан—рыба317 149253 119189 89
или налим морской*222 162178 130133 97
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана165 140 132 11299 84
или судак197 152158 122118 91
или треска175 152140 122105 91
или окунь морской179 152144 122107 91
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак165 152133 12299 91
или ставрида океаническая, или треска158 152127 12295 91
или окунь морской162 152130 12297 91
или макрель Индийского океана157 151125 12094 90
Масса припущенной рыбы— 125— 100— 75
Морковь10 88 65 4
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)9 78 65 4
Огурцы соленые15 9/8**12 7/6**10 6/5**
Шампиньоны свежие18 14/10***14 11/8***12 9/6***
или грибы белые свежие17 13/10***14 11/8***11 8/6***
Каперсы10 58 46 3
Маслины 15 1012 8— —
Соус № 792— 75— 75— 50
Масса соуса с наполнителем— 100— 100— 60
Гарнир № 692— 150— 150— 150
Лимон8 7— —— —
Выход— 382 — 350— 285

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир —картофель отварной. Соус — томатный.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

**Масса готовых огурцов соленых.

***Масса вареных грибов.



Рыба припущенная Рыба припущенная с соусом

Рыба припущенная с соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак298 152239 122
или форель (кроме морской)249 152200 122
или осетр311 154248 123
или севрюга290 154232 123
или белуга306 154 244 123
Из полуфабрикатов (звеньев): Осетр или севрюга, или белуга171 154137 123
Лук репчатый6 55 4
Петрушка (корень)7 55 4
или сельдерей (корень)7 56 4
Масса припущенной рыбы— 125— 100
Шампиньоны свежие53 40/28*28 21/15*
или грибы белые свежие49 37/28*26 20/15*
Лимон8 7— —
Гренки № 1041— —— 20
Крутон № 1047— 40— —
Гарнир №№ 692, 700— 150 — 150
Соус № 790 — 75— 75
Выход— 425— 360

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. № 476 и 477.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутой из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соус — белое вино.



Рыба припущенная Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр311 154248 123188 93
или севрюга290 154232 123175 93
или белуга306 154244 123185 93
или ледяная рыба325 156 260 125196 94
или скумбрия азово—черноморская 258 152207 122 154 91
или хек тихоокеанский317 152254 122190 91
или окунь морской**217 152 174 122130 91
или треска**200 152161 122120 91
или ставрида океаническая330 152265 122198 91
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба190 156152 125115 94
или окунь морской179 152144 122107 91
или треска175 152140 122 105 91
или макрурус171 154137 123103 93
Из филе, выпускаемого промышленностью: Окунь морской162 152130 12297 91
или ставрида океаническая, или треска158 152127 12295 91
Лук репчатый6 55 44 3
Петрушка (корень)7 55 44 3
или сельдерей (корень)7 56 44 3
Масса припущенной рыбы— 125— 100— 75
Огурцы соленые58 35/30***48 29/25***40 24/20***
Шампиньоны свежие53 40/28*28 21/15*— —
или грибы белые свежие49 37/28*26 20/15*— —
Лимон8 7— —— —
Гарнир №№ 692,694,700— 150— 150— 150
Соус № 791— 75 — 75— 50
Выход— 415 — 365— 295

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик очищенного лимона, гарнируют.

К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус — белый с рассолом.

*Масса вареных грибов.

**Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

***Масса готовых огурцов соленых.



Рыба припущенная Рыба, припущенная в молоке

Рыба, припущенная в молоке

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба325 156260 125196 94
или сазан, или карп310 152249 122186 91
или судак298 152239 122178 91
или треска*200 152161 122120 91
или скумбрия дальневосточная281 152226 122169 91
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба190 156152 125115 94
или сазан192 152154 122115 91
или карп205 152165 122123 91
или судак197 152158 122 118 91
или треска175 152140 122105 91
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152133 12299 91
или ставрида океаническая, или треска158 152127 122 95 91
Молоко50 5050 5030 30
Лук репчатый36 3036 30 24 20
Масло растительное 12 12 10 10 7 7
Масса припущенной рыбы с луком и молоком— 175— 150— 100
Гарнир №№ 692,694— 150— 150— 150
Выход— 325 — 300 — 250

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черны горошком и припускают 20— 25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она Припускалась, гарнируют. Гарниры — картофел отварной, пюре картофельное.



Рыба припущенная Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сазан229 135183 108
или карп214 135 171 108
или треска**155 135124 108
Хлеб пшеничный5 54 4
Молоко или вода6 65 5
Лук репчатый17 14/7***12 10/5***
Маргарин столовый4 43 3
Яйца1/10 шт. 41/10 шт. 4
Чеснок0,5 0,40,3 0,2
Масса полуфабриката— 156 — 125
Масса припущенной рыбы— 125— 100
Гарнир №№ 692,694,700,701— 150 — 150
Соус №№ 792,793,798— 75 — 75
Выход— 350— 325

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 484), наполняют им куски и припускают в течение 15—20 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

**Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.

***Масса лука пассерованного.



Рыба припущенная Судак или щука фаршированные (целиком)

Судак или щука фаршированные (целиком)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак178 91143 73106 54
или щука (кроме морской)198 91159 73117 54
Хлеб пшеничный17 1714 1410 10
Молоко или вода20 2015 1512 12
Лук репчатый48 40/20** 36 30/15** 29 24/12**
Маргарин столовый 8 8 7 75 5
Яйца1/10 шт. 41/10 шт. 4 1/20 шт. 2
Чеснок1 0,81 0,8 0,5 0,4
Масса полуфабриката— 156— 125 — 94
Масса припущенной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,694,700,701— 150— 150— 150
Соус №№ 792, 793, 798— 75— 75— 50
Выход— 350 — 325— 275

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

**Масса лука пассерованного.



Рыба припущенная Филе из рыбы фаршированное

Филе из рыбы фаршированное

/10
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак245 125196 100147 75
или окунь морской**179 125143 100107 75
или сазан255 125204 100153 75
или треска**, или мерланг**164 125132 10099 75
или кабан—рыба266 125213 100160 75
Из полуфабрикатов: судак162 125130 10097 75
или треска144 125115 10086 75
или окунь морской147 125118 10088 75
Из филе, выпускаемого промышленностью: судак136 125109 10082 75
или треска130 125104 10078 75
или окунь морской133 125 106 10080 75
или нототения мраморная132 125105 10079 75
Фарш: Яйца 1/3 шт. 131/4 шт. 101/5 шт. 8
Грибы белые сушеные8 16*6 12*5 10*
или шампиньоны свежие30 23/16*22 17/12*18 14
Лук репчатый31 26/13** 24 20/10**19 16/8**
Маргарин столовый7 75 54 4
Соус: Мука4 43 32 2
Молоко23 2318 1814 14
Масса полуфабриката— 190— 150— 115
Масса припущенного изделия— 155 — 125— 95
Гарнир №№ 692, 694, 700— 150— 150— 150
Соус №№ 792,799— 75— 50— 50
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)42 10***21 5***— —
Выход: без креветок— 380— 325— 295
с креветками — 390 — 330 — —

Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1 /4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20—25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — сметанный с томатом.

**Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru