Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы на рыбном бульоне

Соусы

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.

Их основой являются бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

Соусы на рыбном бульоне Бульон рыбный

Бульон рыбный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)1000 1000750 750500 500
Вода1250 12501250 12501250 1250
Петрушка (корень)16 1216 1216 12
или сельдерей (корень) 18 1218 1218 12
Лук репчатый14 1214 1214 12
Выход— 1000— 1000— 1000

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.



Соусы на рыбном бульоне Соус белое вино

Соус белое вино

Соус белый основной № 787 — 800 — 900
Вино (белое сухое) 100 100 75 75
Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48
Маргарин столовый или масло сливочное 100 100 75 75
Кислота лимонная 1 1 1 1
Выход — 1000 — 1000

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80°С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 780), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.



Соусы на рыбном бульоне Соус белый (для запекания рыбы)

Соус белый (для запекания рыбы)

Бульон рыбный № 786 — 1100
Маргарин столовый 50 50
Мука пшеничная 50 50
Выход — 1000

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.



Соусы на рыбном бульоне Соус белый основной

Соус белый основной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный № 786— 1100— 1100— 1100
Маргарин столовый50 5050 5050 50
Мука пшеничная50 5050 5050 50
Лук репчатый48 4036 3024 20
Петрушка (корень)40 3027 2013 10
или сельдерей (корень)44 3029 2015 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец.№ 778), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.



Соусы на рыбном бульоне Соус белый с рассолом

Соус белый с рассолом

Соус белый основной № 787— 900— 950— 1000
Вино (белое сухое)50 50— —— —
Огуречный рассол100 100 150 150 150 150
Кислота лимонная0,5 0,50,5 0,5 0,5 0,5
Маргарин столовый или масло сливочное100 10075 75 50 50
Выход— 1000— 1000— 1000

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5—10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.



Соусы на рыбном бульоне Соус паровой

Соус паровой

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 787 — 900 — 950 — 1000
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — —
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне № 779.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.



Соусы на рыбном бульоне Соус томатный с овощами

Соус томатный с овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус томатный № 792— 700— 800— 900
Морковь175 140188 150225 180
Лук репчатый167 140143 120119 100
Петрушка (корень)80 6053 4027 20
Маргарин столовый50 5040 4030 30
Вино (белое сухое)100 10050 50— —
Кислота лимонная0,5 0,50,5 0,51 1
Маргарин столовый или масло сливочное40 4030 3020 20
Выход — 1000— 1000— 1000

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.



Соусы на рыбном бульоне Томатный соус

Томатный соус

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный № 786— 500 — 700 — 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45
Мука пшеничная25 2535 3545 45
Морковь50 4063 5075 60
Лук репчатый48 4036 3024 20
Петрушка (корень)40 3027 2013 10
Томатное пюре500 500 350 350250 250
Маргарин столовый25 2520 2015 15
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 783).

Соус томатный служит основой для приготовления4 производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru