Мучные изделия. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Украинские блюда

Мучные изделия

Приправы и специи не указаны в рецептурах. Нормы расхода их на блюдо (масса нетто) следующие: лаврового листа, перца горького или душистого, гвоздики, корицы по 0,01 г, зелени петрушки или укропа 2-4 г.

В тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в рецептуре. Норма продуктов на супы рассчитана на выход 500 г.

Украинские блюда Пампушки с чесноком

Пампушки с чесноком

Мука пшеничная 80 80
Вода 32 32
Сахар 5 5
Дрожжи 2,5 2,5
Масло растительное для теста 2 2
Соус: чеснок 6 5
Масло растительное 5 5
Соль 1 1
Выход — 115

Из дрожжевого теста пекут булочки по 4 шт на порцию. За 10—15 мин перед подачей их смачивают в соусе, который готовят так: чеснок толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляют масло и холодную кипяченую воду.



Украинские блюда Печенка, шпигованная чесноком

Печенка, шпигованная чесноком

Печенка говяжья 99 92
Чеснок 10 8
Мука пшеничная 5 5
Перец 0,01 0,01
Сало свиное 8 8
Помидоры свежие 40 34
Сало свиное 5 5
Лук репчатый 52 44
Выход — 270

Печенку нарезают по два ломтика на порцию, шпигуют чесноком, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с жиром. При отпуске печенку посыпают жареным луком—гарниром служит картофельное пюре, отварной или жареный картофель и жареные помидоры.



Украинские блюда Сельдь в маринаде

Сельдь в маринаде

Лук репчатый18 15
Морковь13 10
Масло растительное5 5
Уксус 3%—ный20 20
Сахар3 3
Специи0,02 0,02
Выход— 100

Филе вымоченной сельди укладывают в стеклянную или фарфоровую посуду, заливают холодным маринадом и маслом и выдерживают в холодном месте в течение суток. Подают вместе с маринадом.

Приготовление маринада: уксус разводят равным количеством воды, добавляют сырой шинкованный лук, вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, корицу и сахар и нагревают до кипения.



Украинские блюда Струдель

Струдель

Мука пшеничная 50 50
Масло растительное 1 1
Сахар 1 1
Вода 25 25
Масса теста — 75
Фарш: яблоки 102 90
Сухари 10 10
Сахар 8 8
Масло сливочное 2 2
Маргарин столовый 0,25 0,25
Яйца (для смазки изделия) 1/10 шт. 4
Корица — —
Сахарная пудра 2 2
Выход — 150

Пресное тесто укладывают на салфетку, посыпанную мукой, тонко раскатывают, растягивают руками до толщины 1 мм и сбрызгивают маслом, затем кладут слоем мелко нарезанные яблоки, посыпают сахаром и корицей. Тесто с яблоками свертывают в виде рулета, смазывают яйцами и выпекают в жарочном шкафу.

Выпеченные изделия посыпают сахарной пудрой.



Украинские блюда Суп с галушками по-полтавски

Суп с галушками по-полтавски

Картофель 133 133
Лук репчатый 30 25
Мука пшеничная 1—го сорта 50 50
Яйца 1/4 шт. 10
Шпиг 15 15
Зелень 5 4

Готовят пресное тесто так же, как для вареников. От целого куска теста отрывают небольшие кусочки—галушки. В бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до полуготовности, затем кладут галушки, пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варят еще 5—7 мин. При отпуске суп посыпают укропом.



Украинские блюда Фасоль протертая холодная

Фасоль протертая холодная

Фасоль 75 75
Лук репчатый 36 30
Масло растительное 10 10
Уксус 3%—ный 5 5
Лук зеленый 5 4
Выход — 185

Вареную фасоль, половину сырого и половину пассерованного лука пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем; при отпуске укладывают горкой, поливают маслом, уксусом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.



Украинские блюда Юшка по-мыслывськи (суп охотничий)

Юшка по-мыслывськи (суп охотничий)

Потроха птицы 181 125
Картофель 133 100
Морковь 25 20
Петрушка (корень) 10 8
Лук репчатый 18 15
Лук зеленый 12 10
Пшено 30 30
Шпиг 5 5
Зелень петрушки 5 4

Куриные потроха варят до готовности. В бульон закладывают пшено, нарезанный кубиками картофель, слегка пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют душистый перец, лавровый лист. При отпуске посыпают рубленым зеленым луком и зеленью петрушки.



[1] [2] 3



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru