Мучные изделия. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Украинские блюда

Мучные изделия

Приправы и специи не указаны в рецептурах. Нормы расхода их на блюдо (масса нетто) следующие: лаврового листа, перца горького или душистого, гвоздики, корицы по 0,01 г, зелени петрушки или укропа 2-4 г.

В тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в рецептуре. Норма продуктов на супы рассчитана на выход 500 г.

Украинские блюда Вареники с картофелем и грибами

Вареники с картофелем и грибами

Мука пшеничная 50 50
Вода 20 20
Яйца 1/10 шт. 4
Фарш: картофель 110 80
Лук репчатый 24 10
Масло растительное 5 5
Грибы сухие 10 20
Перец 0,01 0,01
Масса полуфабриката — 180
Лук репчатый 12 10
Масло растительное 10 10
Выход — 205

Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм, раскладывают фарш в виде шариков, закрывают его тестом и вырезают выемкой. Фарш готовят из вареного протертого картофеля с жареным луком, перцем и вареными рублеными грибами.



Украинские блюда Жаркое по-домашнему

Жаркое по-домашнему

Говядина 161 119
Картофель 253 190
Лук репчатый 18 15
Морковь 25 20
Сало топленое 15 15
Томат—пюре 15 15
Чеснок 2 1,5
Перец 0,1 0,1
Лавровый лист 0,1 0,1
Бульон 75 75
Огурцы свежие или соленые 53 50
Выход — 350

Картофель и морковь нарезают крупными кубиками и обжаривают, добавляют сырой рубленый лук, посыпают перцем и перемешивают. Полученную смесь кладут в сотейник слоями вперемежку с обжаренным и тушеным до полуготовности мясом, заливают бульоном, добавляют перец, лавровый лист и тушат до готовности. Жаркое подают с огурцами, посыпают растертым чесноком и зеленью.



Украинские блюда Икра из свежей рыбы

Икра из свежей рыбы

Икра судака 100 90
Лук репчатый 12 10
Масло растительное 5 5
Уксус 3%—ный 5 5
Специи — —
Зелень петрушки 5 4
Выход — 100

Икру освобождают от пленки, заливают кипятком и дают постоять 10 мин. Затем сливают жидкость, заправляют солью, уксусом и перцем, добавляют рубленый лук, масло и дают постоять один час.

При отпуске посыпают зеленью петрушки.



Украинские блюда Капустняк с грибами

Капустняк с грибами

Капуста квашеная 200 140
Картофель 100 75
Морковь 25 20
Пастернак 10 8
Сельдерей 8 5
Лук репчатый 18 15
Грибы сушеные 15 15
Масло растительное 10 10
Сахар 3 3

Капусту тушат до готовности с грибами, бульоном и сахаром. В грибной бульон кладут картофель, капусту, вареные шинкованные грибы, слегка пассерованные овощи, лавровый лист, перец горький и варят до готовности.



Украинские блюда Кнедли

Кнедли

Мука пшеничная 60 60
Яйца 1/5 шт. 8
Картофель 133 100
Сливы вяленые 90 80
Сахар 10 10
Сметана 30 30
Выход — 300

Вареный картофель пропускают через мясорубку, охлаждают, прибавляют муку, яйца, соль и перемешивают. Массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и выемкой вырезают кружочки. На каждый кружочек кладут сливу, предварительно освобожденную от косточки, и сахар, после чего его защипывают и варят в кипящей воде. При подаче кнедпи поливают сметаной.



Украинские блюда Кнедли, запеченные в сметане

Кнедли, запеченные в сметане

Кнедли 270 270
Сметана 30 30
Выход — 280

Сваренные кнедли раскладывают в порционные сковороды, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу.



Украинские блюда Котлеты по-полтавски

Котлеты по-полтавски

Говядина 140 104
Шпиг 10 10
Сухари 12 12
Чеснок 3 2,4
Вода 10 10
Перец 0,01 0,01
Сало топленое 6 6
Гарнир — 150

Мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют в него измельченное сало, чеснок, соль, молотый перец, перемешивают и готовят котлеты. Отпускают с жареным картофелем.



Украинские блюда Крученики волынские

Крученики волынские

Говядина169 125
Капуста свежая300 240
Сало свиное7 7
Шпиг25 25
Бульон75 75
Мука8 8
Лук репчатый18 15
Томат—пюре15 15
Сахар5 5
Уксус 3%—ный5 5
Перец0,01 0,01
Выход— 310

Мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают тяпкой, солят и посыпают перцем. Тушеную капусту укладывают на каждый кусочек мяса, завертывают, панируют в муке и обжаривают. Обжаренные крученики складывают в сотейник, на них кладут тонкие кусочки шпига, заливают мясным бульоном и тушат до готовности. Отпускают крученики с соусом,в котором они тушились.



Украинские блюда Налистники с повидлом

Налистники с повидлом

Мука пшеничная 40 40
Молоко 100 100
Яйца 1/4 шт. 10
Сахар 3 3
Маргарин столовый 2 2
Масса блинчиков — 100
Повидло 40 40
Масло сливочное 10 10
Сахарная пудра 5 5
Выход — 130

Готовят жидкое пресное тесто на молоке и выпекают из него тонкие блины. Когда блинчик пропечется и зарумянится с нижней стороны, его снимают со сковороды. На поджаренную сторону блина кладут повидло, завертывают, придавая форму четырехугольника и обжаривают на масле. При отпуске посыпают сахарной пудрой.



Украинские блюда Огуречник по-домашнему

Огуречник по-домашнему

Кости 100 100
Сердце 97 88
Картофель 147 110
Морковь 25 20
Петрушка 40 30
Сельдерей 15 10
Лук репчатый 24 20
Огурцы соленые 75 45
Шпинат или салат 54 40
Мука пшеничная 5 5
Сало свиное 10 10
Сметана 15 15
Зелень петрушки или укропа 3 2

Кости и сердце варят (отдельно) до готовности. Очищенные, промытые и нарезанные дольками овощи жарят.

В кипящий бульон закладывают картофель, очищенные от кожицы и припущенные огурцы, пассерованные нарезанные дольками овощи и лук, нарезанное кусочками вареное сердце и все варят до готовности. Вводят нарезанные листья салата или шпината, муку, огуречный рассол по вкусу и специи. При отпуске в огуречник кладут сметану и посыпают зеленью.



[1] 2 [3]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru