Мучные изделия. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты Смотрите номера телефонов по ссылочке: ремонт бытовой техники мастерами высшего разряда. Ремонт стиральной машины (Киев) по ссылке - отличное решение.

Украинские блюда

Мучные изделия

Приправы и специи не указаны в рецептурах. Нормы расхода их на блюдо (масса нетто) следующие: лаврового листа, перца горького или душистого, гвоздики, корицы по 0,01 г, зелени петрушки или укропа 2-4 г.

В тех случаях, когда специй требуется больше, они даны в рецептуре. Норма продуктов на супы рассчитана на выход 500 г.

Украинские блюда Баранина с черносливом

Баранина с черносливом

Баранина149 107
Маргарин столовый10 10
Чернослив75 75
Лук репчатый18 15
Томат—пюре 10 10
Мука пшеничная5 5
Сахар5 5
Уксус 3%—ный5 5
Выход— 300

Баранину, нарезанную на мелкие куски, обжаривают, складывают в сотейник, добавляют пассерованный лук, томат—пюре, заливают небольшим количеством бульона и тушат 20—30 мин. Затем кладут промытый чернослив, подсушенную муку, уксус, сахар, корицу 0,05 г, гвоздику 0,05 г и тушат до готовности.



Украинские блюда Битки по-селянски

Битки по-селянски

Говядина128 95
Лук репчатый 12 10
Мука пшеничная5 5
Сало топленое8 8
Грибы сушеные10 10
или свежие30 23
Лук репчатый55 46
Грибной бульон75 75
Перец0,01 0,01
Лавровый лист0,01 0,01
Томат—пюре10 10
Гарнир: картофель— 150
Выход— 325

Мясо пропускают через крупную решетку мясорубки. Добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, формуют битки, панируют в муке и жарят. Часть пассерованного лука кладут на дно сотейника, поверх укладывают отваренные грибы и обжаренные битки, снова слой лука и грибов, заливают грибным соусом и тушат до готовности. Отпускают битки с тушеным картофелем с грибами и поливают соусом, в котором они тушились.



Украинские блюда Борщ волынский

Борщ волынский

Говядина 109 81
Свекла 75 60
Капуста свежая 200 160
Морковь 19 15
Петрушка (корень)10 8
Петрушка (зелень)5 4
Лук репчатый18 15
Помидоры свежие 70 60
Сало свиное 10 10
Сметана15 15

Очищенную свеклу варят до полуготовности, затем нарезают соломкой, закладывают в кипящий бульон вместе с шинкованной капустой и варят, после этого кладут пассерованные коренья, лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, перец душистый и варят до готовности. Отпускают с мясом и сметаной.



Украинские блюда Борщ зеленый украинский

Борщ зеленый украинский

Кости 100 100
Свекла 63 50
Картофель 147 110
Морковь 25 20
Петрушка 10 8
Лук репчатый 18 15
Лук зеленый 10 8
Щавель 79 60
Шпинат 81 60
Мука пшеничная 3 3
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 3 3
Уксус 3— ный 5 5
Сало свиное 15 15
Сметана 15 15

Свеклу нарезают соломкой, посыпают солью, добавляют уксус, перетирают, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный с бульона, сахар и тушат до готовности.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, свеклу, пассерованные коренья, лук и варят.

За 10 мин до готовности кладут щавель, лавровый лист, перец душистый, шпинат.



Украинские блюда Борщ киевский

Борщ киевский

Говядина 44 32
Баранина (грудинка) 43 31
Свекла 75 60
Капуста 100 80
Картофель 100 75
Фасоль 10 10
Морковь 13 10
Сельдерей 10 7
Лук репчатый 18 15
Петрушка 10 8
Томат—пюре 20 20
Яблоки 23 20
Квас свекольный 75 75
Шпиг 5 5
Сало свинное 5 5
Сахар 3 3
Сметана 15 15

Мясо заливают свекольным квасом, горячей водой и варят. Свеклу, нарезанную соломкой, тушат с мелко нарубленной бараниной. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варят до полуготовности, затем добавляют сваренную фасоль, пассерованные коренья и лук, тушеную свеклу и баранину; сахар, шпиг, толченый с сырым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и варят до готовности. При отпуске борщ заправляют сметаной и посыпают зеленью.



Украинские блюда Борщ полтавский

Борщ полтавский

Гусь 108 67
или курица 100 67
Свекла 75 60
Капуста свежая 100 80
Картофель 100 75
Морковь 13 10
Петрушка 10 8
Лук репчатый 18 15
Шпиг 15 5
Сало свиное 5 5
Томат—пюре 10 10
Перец 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Сахар 3 3
Уксус 3%—ный 5 5
Сметана 15 15
Для галушек: мука пшеничная или гречневая 30 30
Яйца 1/10 шт. 4
Бульон или вода 45 45
Соль 1 1

Борщ готовят так же, как украинский.

Приготовление галушек: в кипящую воду всыпают 1/3 часть муки, хорошо размешивают и снимают с огня, затем охлаждают, добавляют яйца, остальную муку и вымешивают; после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.



Украинские блюда Борщ селянский

Борщ селянский

Кости — —
Баранина 54 39
Свекла 75 60
Капуста свежая 100 80
Картофель 100 75
Фасоль 20 20
Яблоки 10 8
Морковь 13 10
Лук репчатый 18 15
Петрушка (корень) 10 8
Петрушка (зелень) 5 4
Сало свиное 5 5
Шпиг 10 10
Томат—пюре 15 15
Специи 0,2 0,2
Квас свекольный 50 50
Сметана 15 15

Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, уксус, жир, сахар и тушат до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассеруют с жиром.

В бульон кладут нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеные и пассерованные овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпигом. При отпуске в борщ добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.



Украинские блюда Борщ украинский

Борщ украинский

Говядина 77 57
Кости — —
Свекла 75 60
Капуста свежая 100 80
Картофель 133 100
Морковь 25 20
Петрушка 10 8
Лук репчатый 18 15
Чеснок 2 1,5
Томат—пюре 20 20
Мука пшеничная 3 3
Шпиг 10 10
Сало свиное 10 10
Сахар 5 5
Уксус 3%—ный 5 5
Перец 0,1 0,1
Перец болгарский 13 10
Сметана 15 15
Зелень петрушки и укропа 5 4

Свеклу нарезают соломкой, добавляют соль, уксус, жир, сахар и тушат до готовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассеруют с жиром.

В бульон кладут нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеные и пассерованные овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей чесноком, растертым с зеленью и шпигом. При отпуске в борщ добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.



Украинские блюда Борщ черниговский

Борщ черниговский

Говядина 54 40
Свекла 75 60
Капуста свежая 150 120
Фасоль 10 10
Картофель 100 75
Кабачки 38 25
Помидоры 18 15
Яблоки 29 25
Петрушка 7 5
Лук репчатый 18 15
Томат—пюре 10 10
Сало свиное 10 10
Сметана 15 15
Зелень 5 4

Свеклу и томат—пюре подготавливают так же, как на украинский борщ. Фасоль варят отдельно. В бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту, варят 15—20 мин, добавляют поджаренные кабачки, нарезанные кубиками, отваренную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья, нарезанные яблоки, свежие помидоры (дольками), специи и варят до готовности.

Готовый борщ заправляют сметаной и посыпают зеленью петрушки или укропом.



Украинские блюда Вареники с капустой

Вареники с капустой

Мука пшеничная 50 50
Вода 20 20
Яйца 1/10 шт. 4
Фарш: капуста квашеная 135 80
или свежая 134 80
Сахар 3 3
Морковь 10 5
Лук репчатый 36 15
Томат—пюре 10 10
Масло растительное 5 5
Масса полуфабриката — 180
Масло растительное 10 10
Лук репчатый 12 10
Выход — 205

Фарш: рубленую капусту тушат с пассерованной морковью, луком и томатом—пюре и заправляют сахаром. В остальном готовят и отпускают так же, как вареники с картофелем.



1 [2] [3]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru