Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Рассольники

Супы

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовя вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают со ломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предваритель» очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутт увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добг вить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1032 а на рыбном — расстегаи (рец. № 1034).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рассольники Рассольник

Рассольник

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель320 240400 300
Петрушка (корень)80 60— —
Сельдерей (корень)15 10— —
Лук репчатый48 4048 40
Лук—порей53 40— —
Огурцы соленые67 6067 60
Щавель53 40— —
или шпинат54 40— —
Маргарин столовый20 2020 20
Бульон или вода750 750750 750
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерован—ные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.



Рассольники Рассольник домашний

Рассольник домашний

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая100 80100 80
Картофель240 180400 300
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)80 60— —
Сельдерей (корень)29 20— —
Лук репчатый48 4048 40
Лук—порей53 40 — —
Огурцы соленые67 6067 60
Маргарин столовый20 2020 20
Бульон или вода750 750700 700
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.



Рассольники Рассольник московский

Рассольник московский

БРУТТО НЕТТО
Петрушка (корень)120 90
Пастернак (корень)80 60
Сельдерей (корень)44 30
Лук репчатый48 40
Лук—порей53 40
Щавель53 40
Шпинат54 40
или салат56 40
Огурцы соленые67 60
Масло сливочное20 20
Сливки или молоко150 150
Яйца1 /2 шт. 20
Бульон или вода700 700
Выход— 1000

Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5—10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон. При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы или субпродукты из нее, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично—молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. № 1032). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.



Рассольники Рассольник петербургский

Рассольник петербургский

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300400 300
Крупа (перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная)30 3020 20
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10 — —
Лук репчатый24 2024 20
Лук—порей26 20— —
Огурцы соленые67 6067 60
Томатное пюре30 30— —
Маргарин столовый20 2020 20
Бульон или вода700 700750 750
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5— 10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре.



Рассольники Рассольник по-россошански

Рассольник по-россошански

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300467 350
Петрушка (корень)80 60— —
Морковь— —50 40
Лук репчатый24 2048 40
Лук порей53 40— —
Томатное пюре20 2010 10
Огурцы соленые67 6067 60
Шпик31 3031 30
или жир животный топленый пищевой18 1818 18
Бульон или вода750 750750 750
Выход— 1000— 1000

Шпик мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем растапливают и пассеруют на нем лук и морковь, в конце пассерования добавляют томатное пюре. В остальном готовят и отпускают рассольник, как обычно.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru