Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из овощей и грибов

Холодные блюда

Блюда из овощей и грибов Баклажаны тушеные с помидорами

Баклажаны тушеные с помидорами

БРУТТО НЕТТО
Баклажаны свежие 712 676
Масса жареных баклажанов — 500
Помидоры свежие 560 476
Масса жареных помидоров — 300
Масло растительное 75 75
Соус Южный или Восточный, или Любительский 200 200
Чеснок 13 10
Выход — 1000

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20 % к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.



Блюда из овощей и грибов Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны, фаршированные овощами

См. рецептуру № 376



Блюда из овощей и грибов Гогошары

Гогошары

БРУТТО НЕТТО
Гогошары***127 95
Сахар3 3
Уксус 3 %—ный10 10
Лук репчатый24 20
Морковь19 15
Петрушка (корень)9 7
Масло растительное15 15
Капуста белокочанная25 20
Маргарин столовый5 5
Помидоры свежие20 17
Чеснок3 2,3
Масса фарша— 60
Масса полуфабриката— 165
Брынза10,5 10
Лук—порей5 4
Выход— 140

Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1—2 мин в маринаде. Для приготовления маринада в зоду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин, затем вливают уксус и доводят до кипения.

Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, протертыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5—7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.

Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.

При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком—пореем.

*** — Разновидность сладкого перца.



Блюда из овощей и грибов Икра баклажанная

Икра баклажанная

БРУТТО НЕТТО
Баклажаны свежие 1438 1050*
Лук репчатый 131 110
Масло растительное 56 56
Томатное пюре 110 110
Уксус 3 %—ный 32 32
Чеснок 6 5
Выход — 1000

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75—100 г на порцию. Блюдо можно готовить без чеснока.



Блюда из овощей и грибов Икра грибная

Икра грибная

Грибы сушеные100 200**
Грибы соленые793 650
Лук репчатый149 125
Масло растительное 100 100
Уксус 3 %—ный25 25
Выход— 1000

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10—15 мин, заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75—100 г на порцию.

** — Масса вареных грибов.

Блюда из овощей и грибов Икра кабачковая

Икра кабачковая

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кабачки1693 1354/880**1343 1074/698**
Капуста свежая— —275 220
Лук репчатый143 120131 110
Томатное пюре110 110110 110
Масло растительное50 5050 50
Уксус 3 %—ный30 3030 30
Выход— 1000— 1000

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассе—рованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.

** — В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

Блюда из овощей и грибов Икра овощная

Икра овощная

БРУТТО НЕТТО
Баклажаны397 397/290*
Кабачки558 446/290*
Морковь200 160
Капуста свежая288 230
Лук репчатый131 110
Томатное пюре100 100
Масло растительное50 50
Уксус 3 %—ный30 30
Выход— 1000

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

* — В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

Блюда из овощей и грибов Икра свекольная или морковная

Икра свекольная или морковная

БРУТТО НЕТТО
Свекла свежая957 750*
или морковь942 750*
Лук репчатый208 175
Томатное пюре275 275
Масло растительное75 75
Уксус 3 %—ный15 15
Сахар12 12
Выход— 1000

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 75—100 г— на порцию.

* — Масса вареных очищенных овощей.



Блюда из овощей и грибов Кабачки, фаршированные овощами

Кабачки, фаршированные овощами

См. рецептуру № 375 кол. III



Блюда из овощей и грибов Перец, фаршированный овощами

Перец, фаршированный овощами

См. рецептуру № 372 кол. III



1 [2]

Снимите девушку на http://individualkisaratova.info/services-types/rabynya/ и усмирите ее нрав, превратив дикую кошку в нежную рабыню.

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru