Блюда из круп. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Рассыпчатые каши

Блюда из круп

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) — около 4,5 ч; из поджаренной крупы — 1,5-2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся — 1-1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной — 1,5-2 ч; рисовой — около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу — до готовности, пшено — 5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая

Каша рассыпчатая

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 150 — 150— 150
или масло сливочное15 1515 1510 10
или сахар15 1520 2025 25
или молоко200 190*200 190*247 235*
Выход: с жиром— 165— 215— 260
с сахаром— 165 — 220— 275
с молоком— 340— 390— 485

*Масса кипяченого молока.



Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая из концентрата

Каша рассыпчатая из концентрата

Гречневая или пшенная, или ячневая или перловая, или рисовая каша (концентрат)100 100
Вода200 200
Масса каши— 270
Маргарин столовый или масло сливочное10 10
или сахар10 10
Выход— 280

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.



Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая с грибами

Каша рассыпчатая с грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 150— 200— 250
Грибы белые сушеные10 1012,5 12,515 15
Масса вареных грибов— 20— 25— 30
Лук репчатый30 2530 2530 25
Кулинарный жир 15 1515 1510 10
Масса пассерованного с жиром лука — 25 — 25 — 20
Выход— 195— 250— 300

Грибы моют и варят (рец. № 175), затем мелко рубят Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу

Лук мелко режут и пассеруют.

В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.



Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 150— 200— 250
Лук репчатый30 2530 2530 25
Кулинарный жир15 1515 1510 10
Масса пассерованного с жиром лука— 25— 25 — 25
или лук репчатый25 2130 2530 25
Шпик20 1934 3334 33
Масса пассерованного со шпиком лука— 25— 40— 40
или яйца1 шт. 401/2 шт. 201/4 шт. 10
Масло сливочное или маргарин столовый15 1515 1510 10
Выход: с луком и жиром— 175— 225— 270
с луком и шпиком— 175— 240— 290
с яйцом и жиром— 205— 235— 270

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.



Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 150— 200— 250
Мозги64 51/38*64 51/38*64 51/38*
или печень говяжья61 5161 5161 51
Лук репчатый30 2530 2530 25
Маргарин столовый15 1515 1515 15
Масса жареных мозгов или печени— 35— 35— 35
Масса пассерованного с жиром лука— 15— 15— 15
Выход— 200 — 250— 300

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. № 539), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, йк и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.

В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса вареных мозгов.



Рассыпчатые каши Хлопья или зерна кукурузные или пшеничные и другие с молоком

Хлопья или зерна кукурузные или пшеничные и другие с молоком

Хлопья кукурузные или пшеничные или воздушные зерна кукурузы, пшеницы, риса25 25
Молоко300 285*
Выход— 310

При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.

*Масса кипяченого молока.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru