Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы-пюре

Супы

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы- пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме "Супа-пюре из бобовых", заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50 % против указанной в рецептуре.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. №№ 1026, 1028), или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 1041) (20 г на порцию).

Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.

Можно применять крупяную муку промышленного изготовления.

Супы-пюре Суп-пюре из белой фасоли

Суп-пюре из белой фасоли

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь25 2025 2025 20
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук—порей79 60— —— —
Лук репчатый24 2071 6071 60
Фасоль белая 202 200 162 160 162 160
Мука пшеничная8 810 1010 10
Масло сливочное20 2020 2010 10
Молоко200 200 150 150150 150
Бульон или вода750 750750 750750 750
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Выход— 1000— 1000 — 1000

Суп—пюре готовят и отпускают, как указано в рец. № 246. Готовый суп заправляют льезоном. или горячим молоком с маслом.



Супы-пюре Суп-пюре из бобовых

Суп-пюре из бобовых

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь25 20 25 20 50 40
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый 48 4048 4048 40
Горох шелушеный (лущеный) или фасоль141 140141 140121 120
Мука пшеничная 20 2020 2020 20
Масло сливочное20 2020 2010 10
или шпик— —— — 13 12
Бульон или вода 850 850 850 850 850 850
Выход— 1000 — 1000— 1000

Бобовые, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Отдельно подают гренки (рец. № 1041). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.



Супы-пюре Суп-пюре из зеленого горошка

Суп-пюре из зеленого горошка

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Горошек зеленый консервированный215 140154 100154 100
или зеленый сушеный40 4040 40 40 40
Морковь25 2025 2025 20
Петрушка (корень)13 10— —— —
Лук репчатый71 6071 6071 60
Мука пшеничная 40 4040 4040 40
Масло сливочное30 30 20 2020 20
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Бульон или вода750 750750 750800 800
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 240.



Супы-пюре Суп-пюре из кабачков или тыквы

Суп-пюре из кабачков или тыквы

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кабачки 388 260388 260388 260
или тыква371 260371 260371 260
Морковь25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень)13 10— —— —
Лук репчатый24 20 24 2048 40
Лук—порей53 4053 4053 40
Фасоль овощная (лопатка) свежая44 40 — — — —
Горошек зеленый консервированный— —62 40 — —
Мука пшеничная30 3030 3030 30
Масло сливочное30 3020 2020 20
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — —
Бульон или вода750 750750 750750 750
Выход— 1000— 1000 — 1000

Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания Добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 240.

Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук—порей можно не протирать, а положить в суп—пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.



Супы-пюре Суп-пюре из картофеля

Суп-пюре из картофеля

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель480 360480 360480 360
Морковь25 2025 2025 20
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый24 2048 4048 40
Лук—порей26 20— —— —
Мука пшеничная20 2020 2020 20
Масло сливочное30 30 20 20 20 20
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Бульон или вода750 750750 750750 750
Выход — 1000— 1000— 1000

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полу готовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук—порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.



Супы-пюре Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь25 2025 2025 20
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый24 2024 20 24 20
Крупа перловая80 8080 8080 80
или рисовая100 100100 100100 100
Масло сливочное 20 20 20 2010 10
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Бульон или вода750 750750 750750 750
Выход — 1000 — 1000— 1000

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа—пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.



Супы-пюре Суп-пюре из моркови или репы

Суп-пюре из моркови или репы

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь400 320400 320400 320
или репа480 360480 360480 360
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый24 2024 2024 20
Мука пшеничная20 2020 2020 20
Крупа рисовая30 3020 20— —
Масло сливочное30 3020 2020 20
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Бульон или вода 650 650700 700700 700
Выход — 1000— 1000 — 1000
Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1—2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 240. На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

Супы-пюре Суп-пюре из печени

Суп-пюре из печени

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Печень говяжья181 150120 100
или телячья, баранья, свиная170 150114 100
или куриная, или индейки, или утиная, или гусиная— 150 — 100
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)27 2027 20
Лук репчатый48 4048 40
Мука пшеничная40 4040 40
Масло сливочное40 4040 40
Молоко200 200150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10
Бульон или вода750 750800 800
Выход — 1000 — 1000

Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 240.



Супы-пюре Суп-пюре из птицы

Суп-пюре из птицы

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица290 200218 150
или индейка272 200204 150
или бройлер—цыпленок278 200209 150
или утка309 200232 150
Морковь25 2025 20
Петрушка (корень)27 20— —
Лук репчатый24 2024 20
Мука пшеничная30 3040 40
Масло сливочное40 40 40 40
Молоко200 200150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10
Вода750 750800 800
Выход— 1000 — 1000

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 1041).



Супы-пюре Суп-пюре из разных овощей

Суп-пюре из разных овощей

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая100 80100 80100 80
Картофель120 90 120 90120 90
Репа80 6080 6080 60
Морковь75 6075 60 75 60
Лук репчатый48 4048 40 48 40
Лук—порей26 20— —— —
Горошек зеленый консервированный 77 50 31 20 — —
Мука пшеничная20 2020 2020 20
Масло сливочное30 3020 2020 20
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Бульон или вода750 750750 750750 750
Выход— 1000— 1000— 1000

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 240.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп—пюре, довести до кипения и заправить.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru