Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные супы

Супы

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С. Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ОСТ 18— 118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Холодные супы Окрошка уральская

Окрошка уральская

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная186 130186 130186 130
Картофель137 100* 206 150*137 100*
Выход— 1000— 1000— 1000

Остальные продукты, как указано в рец. № 274, кроме картофеля, огурцов свежих.

Приготовляют и отпускают окрошку, как указано и у предыдущих рецептов. Вместо свежих огурцов добавляют мелко нарубленную квашеную капусту.

*Масса вареного очищенного картофеля.



Холодные супы Свекольник холодный

Свекольник холодный

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла200 160200 160200 160
Морковь50 40— —50 40
Уксус 3 %—ный16 1616 1616 16
Квас хлебный650 650730 730700 700
Лук зеленый63 50 63 50 63 50
Огурцы свежие125 100125 10075 60
Яйца2 шт. 801 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 10 10 10
Сметана100 10080 8030 30
Выход— 1000— 1000— 1000

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 279.



Холодные супы Хлебный квас

Хлебный квас

БРУТТО НЕТТО
Сухари ржаные4000 4000
или сухой хлебный квас3500 3500
Сахар3000 3000
Дрожжи (прессованные)150 150
Мята кудрявая150 150
Вода1 20000 1 20000
Выход— 100 л

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно—эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

Можно готовить без мяты.



Холодные супы Щи зеленые с мясом

Щи зеленые с мясом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242219 161110 81
Масса готовой говядины— 150—100— 50
Выход— 1000— 1000 — 1000

Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Все остальные продукты, как указано в рец. № 283



Холодные супы Щи зеленые с рыбой

Щи зеленые с рыбой

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Белуга*214 120150 84
или осетр*218 120153 84
или севрюга*203 120142 84
или треска* 158 122110 85
или окунь морской г/к*133 10093 70
Масса готовой рыбы— 100— 70
или крабы консервированные**88 7063 50
Выход— 1000— 1000

Способ приготовления такой же, как щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц.

Все остальные продукты, как указано в рец. № 283

Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или краба кладут в щи при отпуске.

*Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу — звено с кожей, без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); окуня морского г/к — филе (мякоть) крупное.



Холодные супы Щи зеленые с яйцом

Щи зеленые с яйцом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Щавель197 150197 150132 100
Шпинат203 150203 150135 100
Картофель— —— —206 150***
Лук зеленый 75 60 100 80 63 50
Огурцы свежие125 100125 10075 60
Яйца2 шт. 801 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 10 10 10
Вода700 700750 750750 750
Сметана 100 100 80 8030 30
Выход— 1000— 1000— 1000

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината, или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

***Масса вареного очищенного картофеля.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru