Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты Незабываемый праздник комплексные обеды в офис заказывайте по телефону 044 228 8028

Холодные супы

Супы

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию (500 г). Норма соли — 3 г на порцию (500 г).

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С. Хлебный квас может поступать в предприятия общественного питания от промышленности (ОСТ 18— 118—73) и может приготовляться в самом предприятии.

Холодные супы Борщ холодный

Борщ холодный

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла200 160250 200150 120
Морковь50 40— —— —
Лук зеленый63 5063 5063 50
Огурцы свежие125 100125 10075 60
Яйца2 шт. 801 шт. 40 1/2 шт. 20
Сахар10 1010 1010 10
Уксус 3 %—ный16 1616 1616 16
Вода800 800800 800800 800
Выход— 1000— 1000— 1000

Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.



Холодные супы Борщ холодный мясной

Борщ холодный мясной

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)329 242219 161110 81
Масса готовой говядины— 150— 100— 50
Свекла200 160250 200150 120
Лук зеленый63 5063 5063 50
Огурцы свежие125 100125 10075 60
Яйца2 шт. 801 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 1010 10
Уксус 3 %—ный16 1616 1616 16
Вода800 800800 800800 800
Выход— 1000— 1000— 1000

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. № 279.



Холодные супы Борщ холодный рыбный

Борщ холодный рыбный

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Белуга*214 120150 84
или осетр*218 120153 84
или севрюга*203 120142 84
или треска*158 122110 85
или треска г/к*154 100108 70
или окунь морской г/к*133 10093 70
Масса готовой рыбы— 100— 70
или крабы консервированные**88 7063 50

Все остальные продукты, как указано в рец. № 280, кроме говядины

*Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу — звено с кожей, без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к — филе (мякоть) крупное.

**Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.



Холодные супы Ботвинья

Ботвинья

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Квас хлебный— 700— 700— 700
Шпинат189 140189 140189 140
Щавель105 80105 80 105 80
Лимон16 1411 10— —
Сахар10 1010 1010 10
Масса ботвиньи— 800— 800— 800
Для гарнира: Лук зеленый50 40 50 40 50 40
Салат69 5069 50— —
Огурцы свежие163 130163 130163 130
Хрен (корень)47 3047 3047 30
Укроп27 2027 2027 20
Масса готового овощного гарнира— 270— 270— 220
Белуга*214 120 161 90107 60
или осетр*218 120 164 90109 60
или севрюга* 203 120 153 90102 60
или треска*158 122 118 9179 61
Масса готовой рыбы на порцию — 100— 75— 50
Выход— 1000 — 1000— 1000

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру.

При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1—2 шт. на порцию).

*Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу — звено с кожей, без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями).



Холодные супы Окрошка мясная

Окрошка мясная

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242219 161110 81
Масса готового мяса— 150— 100— 50
Квас хлебный600 600700 700680 680
Лук зеленый63 50 75 60 100 80
Огурцы свежие125 100150 12075 60
Картофель— —— —137 100*
Сметана20 2010 1010 10
Яйца2 шт. 801 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 1010 10
Горчица готовая4 44 44 4
Выход— 1000— 1000— 1000

Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по Ш колонке можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.



Холодные супы Окрошка мясная на кефире

Окрошка мясная на кефире

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кефир 325 325325 325350 350
Вода кипяченая 325 325325 325350 350
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242219 161110 81
Масса готовой говядины— 150— 100— 50
Лук зеленый75 6075 60100 80
Огурцы свежие150 120150 120125 100
Картофель— —137 100*137 100*
Яйца1 шт. 601 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 10 10 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочно—кислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

*Масса вареного очищенного картофеля.



Холодные супы Окрошка овощная

Окрошка овощная

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Квас хлебный600 600650 650670 670
Картофель137 100** 137 100**206 150*
Морковь 50 40* 50 40**— —
Репа29 20** — —— —
Лук зеленый75 6075 6075 60
Редис— —63 40— —
Огурцы свежие163 130163 130163 130
Сметана20 2020 2010 10
Яйца2 шт. 801 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 1010 10
Горчица4 44 44 4
Выход— 1000— 1000— 1000

Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Окрошку готовят как и предыдущие рецепты.

*Масса вареного очищенного картофеля.

**Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.



Холодные супы Окрошка овощная на кефире

Окрошка овощная на кефире

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кефир315 315315 315325 325
Вода315 315315 315325 325
Картофель137 100*206 150*275 200*
Морковь50 40*50 40*— —
Репа29 20*— —— —
Лук зеленый100 8075 6075 60
Редис**— —63 40— —
Огурцы свежие125 100125 100163 130
Яйца 2 шт. 801 шт. 401/2шт. 20
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. № 276.

*Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы.

**Редис красный с ботвой.



Холодные супы Окрошка сборная мясная

Окрошка сборная мясная

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)110 81132 9788 65
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)79 6053 4053 40
Язык говяжий67 67— —— —
Масса готовой говядины— 50— 60— 40
Масса готового окорока— 60— 40 — 40
Масса готового языка— 40— —— —
Выход— 1000— 1000— 1000

Остальные продукты, как в рец. № 272, кроме говядины и приготавливают также.



Холодные супы Окрошка сборная мясная на кефире

Окрошка сборная мясная на кефире

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кефир325 325300 300325 325
Вода325 325300 300 325 325
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)110 81132 9788 65
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)79 6053 4053 40
Язык говяжий67 67— — — —
Масса готовой говядины— 50 — 60— 40
Масса готового окорока— 60— 40— 40
Масса готового языка— 40— —— —
Выход— 1000— 1000— 1000

Остальные продукты, как указано в рец. № 276, кроме говядины, кефира, воды.

Готовят окрошку, как указано в рец. № 276.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru