Блюда из яиц. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Омлеты

Блюда из яиц

Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и други) продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают < омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).

Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-200°С) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.

Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.

При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-3 г нетто на порцию).

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

Омлеты Омлет, фаршированный вареньем

Омлет, фаршированный вареньем

Яйца2 шт. 80
Сливки или молоко30 30
Масло сливочное10 10
Сахар5 5
Варенье ягодное (без косточек) джем или конфитюр25 25
Кардамон0,01 0,01
или цедра лимонная0,1 0,1
Масса готового омлета— 130
Рафинадная пудра15 15
Выход— 145

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром карда, и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 444), но вместо овощи фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нин сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посып рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске полив сиропом и посыпают пудрой.



Омлеты Омлет, фаршированный мясными продуктами

Омлет, фаршированный мясными продуктами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет натуральный № 438— 160 — 105
Фарш: ветчина вареная34 3322 22
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)43 33 29 22
или грудинка копченая40 30* 27 20*
или колбаса вареная, или сосиски34 3323 22
или почки свиные или телячьи61 5540 36
Маргарин столовый3 32 2
Соус №№ 759,78325 2517 17
или печень говяжья53 44 35 29
Маргарин столовый3 3 2 2
Мука пшеничная1 1 0,5 0,5
Сметана 25 25 17 17
или говядина65 4843 32
Маргарин столовый3 32 2
Соус №№ 759,80025 2517 17
Масса готового фарша— 45 — 30
Масса готового фаршированного омлета— 205— 135
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход— 210— 140

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тон ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром.



Омлеты Омлет, фаршированный овощами или грибами

Омлет, фаршированный овощами или грибами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлетная смесь № 438 — 165— 110
Маргарин столовый10 105 5
Фасоль овощная (лопатка) свежая49 4438 34
или горошек зеленый консервированный60 3946 30
или спаржа свежая60 4447 34
Соус № 79715 15 10 10
или кабачки свежие78 6258 46
или баклажаны свежие64 5447 40
или грибы белые свежие82 6261 46
Сметана20 2015 15
Масло сливочное4 43 3
Масса фарша— 50 — 35
Масса готового фаршированного омлета— 190 — 125
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход— 195— 130

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.



Омлеты Яйца, запеченные под молочным соусом

Яйца, запеченные под молочным соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт. 120/100**2 шт. 80/67**
Хлеб пшеничный30 30/25***20 20/17***
Масло сливочное10 105 5
Соус № 796125 125100 100
Сыр9 8****6,5 6****
Масса запеченных яиц— 230— 170
Масло сливочное5 55 5
Выход— 235— 175

На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12—15 мин.

Подают на той же сковороде. При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.

100; 67 — масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

25; 17 — масса обжаренного хлеба.

**** Масса тертого сыра.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru