Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Отварное мясо, субпродукты

Блюда из мяса и мясных продуктов

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульдяе при температуре 50-60°С в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

Отварное мясо, субпродукты Баранина, козлятина отварные с овощами

Баранина, козлятина отварные с овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина грудинка, лопаточная часть— 218— 164— 109
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса вареной баранины, козлятины— 138— 103— 69
Картофель100 75100 75120 90
Капуста белокочанная свежая69 5569 5588 70
Морковь31 25 31 2531 25
Репа27 2027 20— —
Петрушка (корень)20 1513 10— —
Лук репчатый30 2524 2018 15
Маргарин столовый5 55 55 5
Мука пшеничная3 33 33 3
Чеснок1 0,81 0,8 1 0,8
Масса гарнира и соуса — 300 — 300— 300
Выход: без кости — 400— 375— 350
с костью— 438— 403— 369

Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.



Отварное мясо, субпродукты Вымя отварное в соусе

Вымя отварное в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Вымя говяжье182 182136 136 91 91
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса отварного вымени — 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,681, 688, 692, 694, 700— 150— 150— 150
Соус №№ 759, 762,763, 764, 798, 802— 100— 75— 50
Выход— 350— 300— 250

Куски вымени массой 1,5—2 кг вымачивают в холодной воде 3—5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину. Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1—2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10—15 мин.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.



Отварное мясо, субпродукты Котлеты натуральные паровые

Котлеты натуральные паровые

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)244 208+20**123 105+20**
или телятина (корейка) 295 195+20**159 105+20**
Масса готовой котлеты: из свинины— 125+20*— 63+20*
из телятины— 125+20*— 67+20*
Шампиньоны свежие47 3638 29
или грибы белые свежие43 3336 27
Масса вареных грибов— 25— 20
Гарнир №№ 682,683,692,694,700,701— 150— 150
Соус № 779— 100— 75
или масло сливочное, или маргарин столовый15 1510 10
Выход: с соусом свинина— 420— 328
телятина— 420— 332
или жиром свинина— 335— 263
телятина— 335— 267

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов. Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — паровой.

*Масса реберной косточки.



Отварное мясо, субпродукты Мозги отварные

Мозги отварные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Мозги166 133125 10084 67
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Уксус 3%—ный5 54 43 3
Масса отварных мозгов— 100— 75— 50
Шампиньоны свежие57 43 38 29— —
или грибы белые свежие 53 4036 27— —
Масса вареных грибов — 30 — 20 — —
Гарнир №№ 683,692,694,700— 100— 100 — 150
Соус №№ 778, 779, 782, 783— 100— 75 — 50
или масло сливочное5 53 3— —
Выход: с соусом— 330— 270— 250
с маслом— 235— 198— —

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10—15 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.



Отварное мясо, субпродукты Мясо отварное

Мясо отварное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)219 161164 121110 81
или баранина,козлятина (лопаточная часть, грудинка)218 156164 117109 78
или свинина (лопаточная часть, грудинка)196 167147 12597 83
или телятина (лопаточная часть, грудинка)236 156177 117118 78
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса отварного мяса— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,692,694,700,702,703,708— 150— 150— 150
Соус №№ 759,762,779,780,802— 75— 75— 50
Выход— 325— 300— 250

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые,картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1—й и 2—й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.



Отварное мясо, субпродукты Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

Окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский132 100*99 75*66 50*
или окорок копчено—вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский125 100*94 75*63 50*
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, тамбовский, воронежский, лопатка155 100*116 75*77 50*
или рулет копчено—вареный (со шкурой и костями) ростовский114 100*85 75*57 50*
или рулет вареный (со шкурой без костей) ростовский109 100*82 75*54 50*
или корейка копченая (со шкурой без костей)113 100*85 75*57 50*
или корейка копченая (без шкуры и костей)132 100*99 75*66 50*
или грудинка копченая (со шкурой без костей)114 100*86 75*57 50*
или грудинка копченая (без шкуры и костей)135 100*101 75*67 50*
Гарнир №№ 685, 692, 694, 700— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761,802 — 100— 75— 50
Выход— 350— 300— 250

Копчено—вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5—3, ч, нарезают на порции и проваривают.

Гарниры — бобрвые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов, можно подавать соус хрен № 826 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).

*Масса готовых мясных продуктов.



Отварное мясо, субпродукты Рубцы в соусе

Рубцы в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Рубцы192 182143 13696 91
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса вареных рубцов— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,683,688,692,694,700— 150— 150— 150
Соус №№ 759,762 ,783— 100— 75— 75
Выход— 350— 300— 275

Вареные рубцы (рец. № 537) нарезают как бефстроганов (рец. № 561), заливают соусом и кипятят 15—20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный.



Отварное мясо, субпродукты Рулет из рубца

Рулет из рубца

Рубец192 182143 13696 91
Лук репчатый5 44 32,5 2
Морковь5 44 33 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса отварного рубца— 100— 75— 50
Гарнир №№ 692,694,700— 150— 150— 150
Соус №№ 762,783,802— 100— 75— 75
Выход— 350— 300— 275

Рубцы вымачивают 6—8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2—3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.



Отварное мясо, субпродукты Рулет из рубца

Рулет из рубца

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Рубец192 182143 13696 91
Лук репчатый5 44 32,5 2
Морковь5 44 33 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса отварного рубца— 100— 75— 50
Гарнир №№ 692, 694, 700— 150— 150— 150
Соус №№ 762,783,802— 100— 75 — 75
Выход— 350— 300 — 275

Рубцы вымачивают 6—8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят, 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2—3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.



Отварное мясо, субпродукты Сосиски, сардельки отварные

Сосиски, сардельки отварные

Сосиски или сардельки103 100*77 75*51 50*
Гарнир №№ 679, 681 , 692, 694, 700, 708— 150— 150— 150
Соус №№ 759,764,783— 50— 50— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное5 53 32 2
Выход: с соусом— 300 — 275— 250
с жиром— 255 — 228— 202

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира. Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru