Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты Официальный сайт stone island в москве купить товары stone island brandshop.ru.

Салаты и винегреты

Холодные блюда

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1-2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С;
- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1- 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты и винегреты Салат мясной

Салат мясной

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина65 4843 32
или баранина66 4743 31
или свинина59 5039 33
или телятина71 4747 31
или язык говяжий51 5134 34
Масса отварных мясных продуктов— 30— 20
Картофель55 4076 55**
Огурцы свежие или соленые38 3038 30
Яйца3/8 шт. 151/4 шт. 10
Крабы***6 5— —
Салат— —8 6
Майонез30 3030 30
Соус Южный8 85 5
Выход — 150— 150

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

** — Масса вареного очищенного картофеля.
*** — Консервы

Салаты и винегреты Салат рыбный

Салат рыбный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Окунь морской*74 4956 3745 30
или сом (кроме океанического)109 4982 37 67 30
или ледяная рыба111 5084 3869 31
или мерланг*68 4951 3742 30
Масса припущенной рыбы— 40 — 30— 25
Картофель27 2041 30**55 40**
Огурцы свежие или соленые31 2531 25 38 30
Помидоры свежие29 2529 2518 15
Салат14 1014 1014 10
или горошек зеленый консервированный15 10 15 1015 10
Майонез30 3030 3030 30
Соус Южный5 55 54 4
Выход— 150— 150— 150

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

* — Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
** — Масса вареного очищенного картофеля.

Салаты и винегреты Салат рыбный деликатесный

Салат рыбный деликатесный

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр 92 5568 41
или севрюга 86 5564 41
или окунь морской*** 74 49 56 37
Масса отварной рыбы— 40— 30
Картофель14 10****41 30***
Огурцы свежие19 1531 25
Помидоры свежие18 1524 20
Морковь13 10****— —
Цветная капуста свежая21 11— —
Масса вареной цветной капусты— 10— —
Фасоль стручковая консервированная17 10— —
или спаржа свежая15 10****— —
Горошек зеленый консервированный15 1015 10
Майонез20 2025 25
Соус Южный2 2 2 2
Заправка для салатов № 830— 10— 10
Выход— 150— 150

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 474. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 471. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2—3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль — дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5—10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза.

*** — Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
**** — Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.

Салаты и винегреты Салат с птицей или дичью

Салат с птицей или дичью

Курица115 79115 79
или индейка97 7197 71
или рябчик85 5685 56
или куропатка серая85 5685 56
или тетерев88 5688 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи— 30— 30
Картофель27 20*34 25*
Огурцы свежие или соленые13 1025 20
Капуста цветная свежая21 11 21 11
Масса вареной цветной капусты— 10 — 10
Помидоры свежие18 1512 10
Сельдерей молодой (корень) 6 56 5
Фасоль стручковая консервированная8 5— —
Горошек зеленый консервированный15 1031 20
Спаржа23 17— —
Масса вареной спаржи— 15— —
Майонез5 55 5
Заправка для салатов № 830— 25— 25
Выход— 150— 150

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 637. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей — соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2—3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.

* — Масса вареного очищенного картофеля.

Салаты и винегреты Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Треска 77 5038 25
или окунь морской67 5033 25
или сом71 5036 25
или севрюга69 5035 25
или осетр 67 5033 25
или крабы**38 3325 20
или филе морского гребешка63 5941 39
или креветки сыромороженные неразделанные (целые)125 12583 83
Масса вареных филе морского грешебка или креветок— 30— 20
или креветки**38 3025 20
Картофель69 50***69 50***
Огурцы свежие63 5050 40
или огурцы соленые 63 5050 40
Морковь25 20***— —
Горошек зеленый консервированный— —23 15
Майонез или заправка для салатов № 830 30 3020 20
Выход: с рыбой— 200— 150
с морепродуктами— 180— 145

Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сырозамороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктэми, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.

** — консервы
*** — масса вареных очищеных картофеля и моркови

Салаты и винегреты Салат столичный

Салат столичный

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица 152 105 115 79
или индейка 129 95 97 71
или фазан 112 74 85 56
или рябчик 112 74 85 56
или куропатка серая112 7485 56
или тетерев116 74 88 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи— 40— 30
Картофель27 20*48 35*
Огурцы соленые или свежие25 2038 30
Салат14 1014 10
Крабы**6 5— —
Яйца 3/8 шт. 151/4 шт. 10
Майонез45 45 40 40
Выход— 150— 150

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 97. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

* — Масса вареного очищенного картофеля.
** — Консервы.

Салаты и винегреты Салат яичный

Салат яичный

БРУТТО НЕТТО
Яйца 11 шт. 440
Огурцы соленые 338 270
Лук репчатый 131 110
Горчица — 30
Майонез 200 200
Выход — 1000

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.



Салаты и винегреты Яйца под майонезом с гарниром

Яйца под майонезом с гарниром

Яйца1 шт. 401/2 шт. 20
Картофель21 15*21 15*
Морковь13 10*13 10*
Огурцы соленые13 1019 15
Помидоры свежие18 1512 10
Горошек зеленый консервированный15 10— —
Масса гарнира— 60— 50
Желе № 832— 10— —
Майонез40 40 30 30
Соус Южный4 43 3
Выход— 150— 100

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.



Салаты и винегреты Яйца с икрой или маслом селедочным

Яйца с икрой или маслом селедочным

БРУТТО НЕТТО
Яйца1 20
Масло селедочное № 814— 20
или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10
и масло сливочное2 2
Выход: с маслом селедочным— 40
с икрой— 32

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укладывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50—100 г.



Салаты и винегреты Яйца, фаршированные сельдью и луком

Яйца, фаршированные сельдью и луком

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт. 40 1/2 20
Сельдь 21 10 10 5
Лук репчатый 12 10 6 5
или лук зеленый 13 10 6 5
Масса фаршированного яйца — 60 — 30
Масло сливочное 5 5 — —
Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25
Огурцы свежие 31 25 25 20
Помидоры свежие 29 25 24 20
Майонез 10 10 10 10
Выход — 150 — 100

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры №№ 752755.



[1] [2] [3] [4] [5] 6



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru