Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Салаты и винегреты

Холодные блюда

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1-2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С;
- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1- 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты и винегреты Салат зеленый с огурцами

Салат зеленый с огурцами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Салат 535 385569 410
Огурцы свежие 469 375 500 400
Сметана или заправка для салатов № 830 250 250200 200
Выход — 1000 — 1000

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.



Салаты и винегреты Салат зеленый с огурцами и помидорами

Салат зеленый с огурцами и помидорами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Салат 361 260361 260
Огурцы свежие 313 250375 300
Помидоры свежие 294 250294 250
Сметана или заправка для салатов № 830 250 250 200 200
Выход— 1000 — 1000

Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.



Салаты и винегреты Салат из белокочанной капусты

Салат из белокочанной капусты

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая709 567848 678986 789
Масса прогретой капусты— 510— 610— 710
Клюква свежая— —105 100— —
Яблоки моченые182 100— —— —
Слива маринованная 91 50— —— —
Вишня маринованная 91 50— —— —
Лук зеленый125 100125 100125 100
или морковь125 100125 100125 100
Уксус 3 %—ный100 100100 100100 100
Сахар50 50 50 5050 50
Масло растительное 50 5050 50 50 50
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками моченых яблок, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.



Салаты и винегреты Салат из зеленого лука

Салат из зеленого лука

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Лук зеленый950 7601013 810
Сметана или заправка для салатов № 830250 250200 200
Выход— 1000 — 1000

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.



Салаты и винегреты Салат из квашеной капусты

Салат из квашеной капусты

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная871 6101157 810
лук зеленый125 100125 100
или лук репчатый119 100 119 100
яблоки свежие114 100— —
клюква свежая105 100— —
сахар50 5050 50
Масло растительное50 5050 50
Выход— 1000— 1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным ездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смещают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.



Салаты и винегреты Салат из краснокочанной капусты

Салат из краснокочанной капусты

БРУТТО НЕТТО
Капуста краснокочанная свежая1233 1048
Масса стертой капусты— 660
Уксус 3 %—ный150 150
Сахар50 50
Корица0,1 0,1
Гвоздика0,1 0,1
Вода100 100
Масло растительное 50 50
Выход— 1000

Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.



Салаты и винегреты Салат из маринованной свеклы с хреном

Салат из маринованной свеклы с хреном

БРУТТО НЕТТО
Маринованная свекла № 85 — 870
Хрен (корень)156 100
Масло растительное50 50
Выход1000

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.



Салаты и винегреты Салат из маринованной свеклы с яблоками

Салат из маринованной свеклы с яблоками

БРУТТО НЕТТО
Маринованная свекла № 85— 610
Яблоки свежие227 200
Сметана200 200

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

Масса вареной очищенной свеклы.



Салаты и винегреты Салат из моркови или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

Салат из моркови или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь813 6501075 860
Яблоки свежие227 200— —
или финики200 200— —
или чернослив267 200— —
Сметана150 150100 100
Сахар20 2050 50
Выход— 1000 — 1000

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20—30 мин) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок или фиников, или чернослива.



Салаты и винегреты Салат из овощей

Салат из овощей

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная342 178448 233662 344
Масса вареной цветной капусты— 160— 210— 310
или капуста белокочанная223 178291 233430 344
Масса припущенной белокочанной капусты— 160— 210— 310
Фасоль стручковая консервированная167 100117 70 — —
или горошек зеленый консервированный154 100108 70 — —
Помидоры свежие176 150235 200235 200
Огурцы свежие156 125250 200250 200
Спаржа свежая195 142— —— —
Масса вареной спаржи— 125— —— —
Яйца3—3/4 шт. 1503—1/4 шт. 1303—1/4 шт. 100
Сметана или майонез, или заправка для салатов № 830200 200200 200200 200
Выход— 1000— 1000— 1000

Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5—3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.

При отпуске салат поливают сметаной или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.



[1] [2] 3 [4] [5] [6]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru