Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Салаты и винегреты

Холодные блюда

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1-2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С;
- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1- 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты и винегреты Редис с маслом вариант 2

Редис с маслом вариант 2

БРУТТО НЕТТО
Редис белый с ботвой1800 900
или редис красный обрезной1429 900
Масло сливочное110 110
Выход— 1000

Подготовленный редис (рец. № 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.



Салаты и винегреты Редис с огурцами и яйцом

Редис с огурцами и яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Редис красный обрезной495 460548 510
Огурцы свежие250 200250 200
Яйца2 — шт. 1002— шт. 100
Сметана250 250200 200
Выход— 1000 — 1000

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.



Салаты и винегреты Редька с маслом или сметаной

Редька с маслом или сметаной

БРУТТО НЕТТО
Редька1214 850
Лук репчатый119 100
или лук зеленый125 100
Масло растительное70 70
Редька1071 750
Лук репчатый101 85
или лук зеленый106 85
Сметана175 175
Выход— 1000

Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.



Салаты и винегреты Рубленые яйца с маслом и луком

Рубленые яйца с маслом и луком

БРУТТО НЕТТО
Яйца17 1/4 шт. 690
Лук репчатый167 140
или лук зеленый175 140
Масло сливочное175 175
Выход— 1000

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.



Салаты и винегреты Салат "Весна"

Салат "Весна"

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Салат 292 210292 210292 210
Редис красный обрезной215 200215 200215 200
Огурцы свежие188 150250 200250 200
Лук зеленый188 150125 100175 140
Яйца2 —1/2 шт. 1002 —1/2 шт. 1001 — шт. 60
Сметана200 200200 200200 200
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.



Салаты и винегреты Салат "Летний"

Салат "Летний"

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель молодой160 128/120* 186 149/140*266 213/200*
Огурцы свежие213 170263 210263 210
Помидоры свежие188 160235 200235 200
Лук зеленый 150 120169 135125 100
Фасоль стручковая консервированная133 80 108 65 — —
или горошек зеленый консервированный123 80100 65— —
Яйца3 шт. 1201 1/2 чл. 602— шт. 100
Сметана240 240200 200200 200
Выход— 1000— 1000— 1000

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.



Салаты и винегреты Салат витаминный вариант 1

Салат витаминный вариант 1

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яблоки свежие199 175227 200227 200
Помидоры206 175271 230294 250
Огурцы свежие125 100169 135250 200
Морковь94 75125 100188 150
Сельдерей молодой (корень) 122 10079 65 — —
Горошек зеленый консервированный77 50— — — —
Вишня свежая88 75 79 67— —
Лимон (для сока)95 40 119 50 95 40
Сахар15 15 13 13 10 10
Сметана250 250200 200200 200
Выход— 1000— 1000 — 1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.



Салаты и винегреты Салат витаминный вариант 2

Салат витаминный вариант 2

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная250 200250 200313 250
Морковь200 160200 160125 100
Лук зеленый63 5056 45125 100
Перец сладкий— —— — 200 150
Горошек зеленый консервированный— —— —308 200
Яблоки свежие273 240273 240— —
Компот из плодов консервированных160 160160 160— —
Лимон (для сока)83 35 83 35 100 42
Масло растительное30 30— —— —
Сметана120 120160 160 150 150
Сахар30 3030 3050 50
Мадера10 10 — —— —
Выход— 1000— 1000— 1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).



Салаты и винегреты Салат деликатесный

Салат деликатесный

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие35 3047 40
Спаржа свежая32 2332 23
Масса вареной спаржи— 20— 20
Фасоль стручковая консервированная17 10— —
Горошек зеленый консервированный15 1023 15
Капуста цветная свежая21 11 42 22
Масса вареной цветной капусты— 10— 20
Капуста брюссельская (кочанчики)18 12— —
Масса вареной брюссельской капусты— 10— —
Огурцы свежие 25 2031 25
Заправка для салатов № 83040 4030 30
Выход— 150— 150

Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу — кусочками длиной 2—3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.

В салат можно добавить 20—30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.



Салаты и винегреты Салат зеленый

Салат зеленый

Салат
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
1056 7601125 810
Сметана или заправка для салатов № 830250 250200 200
Выход— 1000— 1000

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2— 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.



[1] 2 [3] [4] [5] [6]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru