Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Салаты и винегреты

Холодные блюда

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100-150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т.п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2-4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1-2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
- продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С;
- овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1- 2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый - 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по норме.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты и винегреты Винегрет мясной

Винегрет мясной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина526 387351 258285 210
или телятина568 375379 250308 203
или баранина524 375350 250284 203
или свинина469 400313 267255 217
Масса отварного мяса— 240— 160 — 130
Картофель 124 90*234 170*247 180*
Огурцы соленые125 100238 190213 170
Яйца2 шт. 802 шт. 802 1/2 шт. 100
Морковь50 40*126 100*151 120*
Свекла102 80*153 120*204 160*
Вишня, слива маринованные109 6073 40— —
Желе мясное № 832— 120— — — —
Майонез или соус № 820— 200— 150— 150
Выход— 1000— 1000— 1000

Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.

* — Масса вареных очищенных овощей.

Салаты и винегреты Винегрет овощной

Винегрет овощной

БРУТТО НЕТТО
Картофель289 210***
Свекла191 150***
Морковь126 100***
Огурцы соленые*188 150
Капуста квашеная*214 150
Лук зеленый188 150
или лук репчатый179 150
Заправка для салатов № 830 или масло растительное100 100
Выход— 1000

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

* — Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
*** — Масса вареных очищенных овощей.

Салаты и винегреты Винегрет рыбный

Винегрет рыбный

Осетр458 275367 220343 206
или севрюга430 275344 220322 206
или ледяная рыба556 250444 200418 188
Масса отварной рыбы— 200— 160— 150
Картофель110 80*165 120*206 150*
Огурцы соленые125 100150 120188 150
Помидоры свежие71 60141 120118 100
Морковь75 60*101 80* 138 110*
Горошек зеленый консервированный92 60 62 40— —
Свекла 89 70*102 80*128 100*
Лук зеленый — —125 100125 100
или лук репчатый — —119 100119 100
Вишня, слива маринованные109 6073 40— —
Желе рыбное № 832— 120— — — —
Майонез 200 200150 150150 150
Выход— 1000 — 1000— 1000

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.



Салаты и винегреты Винегрет с грибами

Винегрет с грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Винегрет № 100— 160 — 120— 80
Грибы соленые или маринованные49 4037 3024 20
Выход— 200— 150— 100

Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2—4 части и соединяют с винегретом.



Салаты и винегреты Винегрет с кальмарами или морской капустой

Винегрет с кальмарами или морской капустой

БРУТТО НЕТТО
Винегрет № 100— 120
Кальмар (филе)62 56
или кальмар (тушка)79 61
или капуста морская сушеная5 5
Масса отварных кальмаров или капусты морской— 30
Выход— 30

Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.



Салаты и винегреты Винегрет с рыбой горячего копчения

Винегрет с рыбой горячего копчения

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Винегрет № 100— 120— 80— 60
Треска 46 3031 2023 15
или окунь морской40 3027 2020 15
или сом (кроме океанического)43 3029 2021 15
Выход— 150— 100— 75

Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.



Салаты и винегреты Винегрет с сельдью

Винегрет с сельдью

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Винегрет № 100 — 150 — 115— 75
Сельдь104 5073 3552 25
Выход— 200 — 150— 100

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.



Салаты и винегреты Грибы маринованные или соленые с луком

Грибы маринованные или соленые с луком

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
маринованные или соленые988 8101049 860
Лук зеленый125 100125 100
или лук репчатый119 100119 100
Масло растительное100 10050 50
Выход— 1000— 1000

Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2—4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый — режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.



Салаты и винегреты Маринованная свекла

Маринованная свекла

БРУТТО НЕТТО
Свекла1276 1000*
Соль10 10
Перец черный горошком0,1 0,1
Лавровый лист0,1 0,1
Гвоздика или корица0,1 0,1
Уксус 3 %—ный— 350
Масса маринада— 500
Сахар15 15
Выход— 1000

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4°С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.



Салаты и винегреты Редис с маслом вариант 1

Редис с маслом вариант 1

Редис белый с ботвой1620 810
или редис красный обрезной871 810
Масло сливочное200 200
Выход— 1000

У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы. При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла.



1 [2] [3] [4] [5] [6]

Магазин электросамокат купить в москве|Производство мебели в Актобеhttp://dinar-polka.kz

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru