Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Желе, муссы, самбуки

Сладкие блюда

Желе, муссы, самбуки готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового или ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбуки — на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее, при непрерывном помешивании, тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С.

Желе, муссы, самбуки Мусс клюквенный

Мусс клюквенный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Клюква 263 250211 200458 150
или сок клюквенный натуральный (консервы)250 250200 200150 150
Сахар200 200160 160160 160
Желатин27 2727 2720 20
Вода650 650740 740800 800
Выход— 1000— 1000— 1000

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40°С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35°С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 841) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется %го цвет и появляется привкус металла.



Желе, муссы, самбуки Мусс лимонный

Мусс лимонный

Лимоны238 100190 80
Сахар300 300 250 250
Желатин27 27 27 27
Вода700 700770 770
Выход— 1000— 1000

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5— 6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. № 840) или сиропом сахарным (рец. № 844), или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).



Желе, муссы, самбуки Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Клюква— —147 140
Пюре яблочное или абрикосовой (консервы) 200 200— —
Сахар150 150150 150
Крупа манная100 100100 100
Вода600 600 700 700
Выход— 1000— 1000

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 902.



Желе, муссы, самбуки Мусс яблочный (на крупе манной)

Мусс яблочный (на крупе манной)

Яблоки341 300
Сахар150 150
Крупа манная80 80
Кислота лимонная1,5 1,5
Вода750 750
Выход— 1000

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 898.



Желе, муссы, самбуки Самбук абрикосовый

Самбук абрикосовый

Абрикосы 756 650
или курага250 250
Вода (для желатина)420 420
или абрикосовое пюре (консервы)500 500
Вода (для желатина)285 285
Сахар200 200
Желатин15 15
Яйца (белки)2 шт. 48
Кислота лимонная*1 1
Выход — 1000

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 904.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 838) — 20 г на порцию.

*При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.



Желе, муссы, самбуки Самбук яблочный или сливовый

Самбук яблочный или сливовый

Яблоки795 700
или сливы722 650
Сахар200 200
Желатин15 15
Яйца (белки)2 шт. 48
Вода (для желатина) 420 420
Выход— 1000

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru