Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
В этом магазине репитеров рекомендую купить репитер VEGATEL отличного качества.

Желе, муссы, самбуки

Сладкие блюда

Желе, муссы, самбуки готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового или ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбуки — на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее, при непрерывном помешивании, тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С.

Желе, муссы, самбуки Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Лимоны 238 100 190 80 64 27
или апельсины 455 200 341 150 114 50
или мандарины 351 200 263 150 167 95
Сахар 160 160 140 140 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Желатин 30 30 30 30 30 30
Вода (для лимонов) 820 820 860 860 935 935
Вода (для апельсинов) 720 720 790 790 910 910
Вода (для мандаринов) 720 720 790 790 865 865
Выход — 1000 — 1000 — 1000

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро—желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.



Желе, муссы, самбуки Желе из молока

Желе из молока

Молоко250 250750 750750 750
Сахар160 160140 140120 120
Миндаль очищенный133 12022 20— —
Вода (для миндального молока)365 36550 50— —
Ванилин— —— —0,03 0,03
Желатин30 3030 3030 30
Вода для желатина240 240180 180180 180
Выход— 1000— 1000 — 1000

Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.



Желе, муссы, самбуки Желе из плодов или ягод свежих

Желе из плодов или ягод свежих

Клюква168 160147 140126 120
или смородина красная170 160149 140128 120
или смородина черная163 160143 140122 120
Вода800 800 850 850 900 900
или земляника (садовая) или малина235 200 206 175165 140
Вода725 725785 785840 840
или вишня*235 200 206 175 165 140
Вода760 760805 805860 860
Сахар160 160140 140120 120
Желатин30 3030 30 30 30
Кислота лимонная**1 11 11 1
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8°С в течение 1,5— 2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают, на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

* Норма закладки указана на вишню без косточки.

** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.



Желе, муссы, самбуки Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе из сиропа плодового или ягодного

Сироп плодовый или ягодный250 250200 200
Вода780 780830 830
Желатин30 3030 30
Кислота лимонная*1 11 1
Выход— 1000— 1000

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 895.

*При использовании сиропа клюквенного и черносмородинового кислоту лимонную не добавляют.



Желе, муссы, самбуки Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

Сок плодовый или ягодный300 300250 250
Вода570 570660 660
или экстракт плодовый или ягодный20 2015 15
Вода850 850895 895
Сахар160 160120 120
Желатин 30 30 30 30
Выход— 1000 — 1000

В горячем сахарном сиропе растворяют приготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.



Желе, муссы, самбуки Желе с плодами консервированными

Желе с плодами консервированными

Персики консервированные50 50
Вишни консервированные30 30
Сироп консервированного компота65 40
Вода60 60
Сахар5 10
Желатин3,8 3
Кислота лимонная0,1 0,1
Выход— 200

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.



Желе, муссы, самбуки Желе с плодами свежими и консервированными

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины свежие81 6047 35
Сливы консервированные20 2015 15
Сироп консервированного компота1512
Вода100 85
Сахар15 12010 100
Желатин3,83
Кислота лимонная 0,10,1
Выход— 200— 150

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар готовят из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.



Желе, муссы, самбуки Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яблоки54 38 27 1944 31
Масса вареных яблок— 30— 15— 25
Виноград10,4 1010,4 1010,4 10
Арбуз38 2019 1029 15
Дыня31 2023 15— —
Сахар20 2015 1512 12
Желатин3,8 3,83 33 3
Кислота лимонная0,1 0,10,1 0,1 0,1 0,1
Вода115 115100 100100 100
Выход— 200— 150 — 150

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.



Желе, муссы, самбуки Мусс апельсиновый или мандариновый

Мусс апельсиновый или мандариновый

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Апельсины455 200*341 150*
или мандарины351 200*263 150*
Сахар160 160140 140
Желатин 27 27 27 27
Кислота лимонная1 11 1
Вода735 735805 805
Выход— 1000— 1000

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 900.

* Масса сока.



Желе, муссы, самбуки Мусс земляничный

Мусс земляничный

Земляника садовая235 200176 150
Сахар140 140120 120
Желатин27 27 27 27
Вода800 800 850 850
Выход— 1000— 1000

Готовят так же, как описано в рец. № 898. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. № 837) или подают со взбитыми славками (рец. № 913), или отдельно подают холодное кипяченое молоко.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru