Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Картофель, овощи и грибы жареные

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.

При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150-160°С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.

Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175-180°С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2-3 г нетто на порцию).

Картофель, овощи и грибы жареные Картофельные котлеты

Картофельные котлеты

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель 213 160287 215293 220
Яйца 1/5 шт. 81/7 шт. 6— —
Сухари или мука пшеничная10 1012 1212 12
Масса полуфабриката— 170— 225— 225
Кулинарный жир или масло растительное10 1010 1010 10
Масса жареных котлет— 150— 200— 200
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 105 5
или сметана30 3020 2015 15
или соус №№ 783, 798, 800, 803 — 75— 75— 50
Выход: с жиром— 165— 210— 205
со сметаной— 180— 220— 215
с соусом— 225— 275— 250

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.



Картофель, овощи и грибы жареные Котлеты капустные

Котлеты капустные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая белокочанная200 160163 130213 170
Молоко30 3015 15— —
Бульон— —15 15— —
или вода— —— —35 35
Маргарин столовый5 55 55 5
Крупа манная15 1515 1518 18
Яйца1/2 шт. 201/5 шт. 8— —
Яблоки свежие— —43 38— —
Сухари12 1212 1212 12
Масса полуфабриката— 180— 180— 180
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Масса жареных котлет— 150— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 105 5
или сметана25 2525 2520 20
или соус №№ 794, 798— 75— 75— 50
Выход: с жиром— 165— 160— 155
со сметаной— 175— 175— 170
с соусом— 225— 225— 200

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона, или воде до полу готовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.



Картофель, овощи и грибы жареные Котлеты картофельные с творогом

Котлеты картофельные с творогом

Картофель200 150
Творог76 75
Мука пшеничная10 10
Яйца1/4 10
Маргарин столовый или масло сливочное5 5
Сухари пшеничные10 10
Масса полуфабриката — 250
Маргарин столовый10 10
Масса готовых котлет— 225
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5
или сметана25 25
Выход: с жиром — 230
со сметаной — 250

Картофельную массу готовят, как в рец. № 330, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сметаной.



Картофель, овощи и грибы жареные Котлеты морковные

Котлеты морковные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь175 140156 125200 160
Маргарин столовый5 55 55 5
Молоко30 3015 15— —
Бульон— —15 15— —
или вода— —— — 35 35
Крупа манная15 1515 1518 18
Яйца1/4 шт. 101/10 шт. 4— —
Творог— —31 30— —
Сухари пшеничные или мука пшеничная12 1212 1212 12
Масса полуфабриката — 180— 180— 180
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Масса жареных котлет— 150— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 10 5 5
или сметана30 3025 25 20 20
или соус №№ 794, 798— 75— 75 — 50
Выход: с жиром— 165— 160— 155
с соусом— 225— 225— 200
со сметаной— 180— 175— 170

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану или соус молочный, или сметанный.



Картофель, овощи и грибы жареные Крокеты картофельные

Крокеты картофельные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель200 150233 175
Яйца1/3 шт. 13 1/2 шт. 20
Шампиньоны свежие 47 36 — —
Лук репчатый 21 18— —
Маргарин столовый 10 10— —
Мука пшеничная10 1010 10
Сухари10 10 10 10
Масса полуфабриката — 200— 200
Масло растительное или кулинарный жир20 2020 20
Масса жареных крокет— 180— 180
Соус №№ 763, 783, 803— 75— 50
Выход— 255— 230

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.



Картофель, овощи и грибы жареные Оладьи из тыквы

Оладьи из тыквы

Тыква279 195
Мука пшеничная50 50
Молоко 30 30
Яйца1/2 шт. 20
Сахар15 15
Сода2 2
Кулинарный жир15 15
Сметана30 30
Выход— 280

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.

Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.



Картофель, овощи и грибы жареные Помидоры, баклажаны и другие жареные овощи

Помидоры, баклажаны и другие жареные овощи

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие280 238— —
или баклажаны202 192269 256
или кабачки280 224374 299
или тыква269 188357 250
Мука пшеничная5 55 5
Кулинарный жир15 1512 12
Масса жареных овощей— 150— 200
Сметана40 4020 20
или соус №№ 794,798,799— 75— 75
Выход: со сметаной— 190— 220
с соусом— 225— 275

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.



Картофель, овощи и грибы жареные Свекольные котлеты

Свекольные котлеты

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла217 217177 177217 217
Масса вареной очищенной свеклы — 170— 138— 170
Маргарин столовый10 1010 105 5
Крупа манная15 1515 1518 18
Яйца1/4 шт. 101/10 шт. 4 — —
Творог— —31 30— —
Сухари12 1212 1212 12
Масса полуфабриката— 180— 180— 180
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Масса жареных котлет— 150— 150— 150
Соус №№ 794, 798, 800— 75— 75— 50
или сметана30 3020 2020 20
Выход: с соусом— 225— 225— 200
со сметаной— 180— 170— 170

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.

Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.



Картофель, овощи и грибы жареные Шницель из капусты

Шницель из капусты

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая белокочанная281 225225 180225 180
Мука пшеничная5 55 55 5
Яйца1/4 шт. 101/5 шт. 81/8 шт. 5
Сухари20 2015 1515 15
Масса полуфабриката— 235— 190— 190
Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10
Масса жареного шницеля — 185— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана30 3020 2015 15
или соус №№ 794, 798— 75— 75— 50
Выход: с жиром— 200— 160— 155
со сметаной— 215 — 170— 165
с соусом— 260— 225— 200

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru