Блюда из яиц. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из вареных яиц

Блюда из яиц

Яйца варят всмятку, "в мешочек" или*крутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.

При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят: всмятку — 3-3,5 мин с момента закипания, "в мешочек" — 4,5-5,5 мин, вкрутую — 8-10 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду.

При варке без скорлупы в воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-ного уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают яйца одно за другим (не более 10 шт.). В этом случае яйца "в мешочек" варят 3-3,5 мин. При варке образуется белковая бахрома, которую следует зачищать. Получающиеся при этом,: отходы составляют 7% к массе вареного яйца.

Для варки без скорлупы следует использовать яйца диетические. У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток — жидким. Очистить яйцо нельзя, так как оно не сохранит форму.

Яйца, сваренные "в мешочек", имеют полностью затвердевший белок и полужидкий желток. Очищенное от скорлупы яйцо сохраняет форму, но слегка деформируется под действием собственной массы.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет в меру плотный белок и желток. Желток — нежный, рассыпчатый, в центре его может быть не затвердевшая капля.

Яйца, сваренные всмятку, подают только в горячем натуральном виде, "в мешочек" — используют также для приготовления горячих блюд, а сваренные вкрутую — для горячих и холодных блюд.

Яйца "в мешочек", кроме того, используют в качестве гарнира к некоторым блюдам (бульон с яйцом и др.).

Блюда из вареных яиц Яйца вареные

Яйца вареные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца (в шт.)3 32 21 1
Выход— 3 шт.— 2 шт.— 1 шт.

Яйца варят всмятку, "в мешочек" или вкрутую, как описано выше. Отпускают в скорлупе.



Блюда из вареных яиц Яйца с ветчиной на гренках

Яйца с ветчиной на гренках

I
БРУТТО НЕТТО
Яйца2 шт. 80/67**
Ветчина вареная23 22/20***
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)29 22/20***
Хлеб пшеничный30 30/25****
Маргарин столовый10 10
Соус №№ 770,783 — 75
Выход— 185

На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.

При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.



Блюда из вареных яиц Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

Яйца 2 шт. 80/67*
Помидоры 150 110**
Ветчина вареная 41 40
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)53 40
Шампиньоны свежие или грибы белые свежие53 40/20***
Маргарин столовый5 5****
Масса полуфабриката— 167
Масса запеченных фаршированных помидоров— 150
Соус №№ 759,783,798 — 80
Укроп (зелень) 4 3
Выход— 300

У помидоров (средней величины) удаляют сердцевину. Шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают ломтиками и обжаривают. Грибы белые мелко рубят и обжаривают.

Подготовленные помидоры (по 2 шт. на порцию) фаршируют нарезанной ломтиками ветчиной и обжаренными грибами и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин. При отпуске на них кладут по яйцу, сваренному "в мешочек" без скорлупы, и посыпают зеленью укропа. Соус красный основной или томатный, или сметанный подают отдельно.

*67 — масса яиц, сваренных "в мешочек" без скорлупы.

**Масса подготовленных для фаршированна помидоров.

***20 — масса готовых грибов.

****В т. ч. 1 г на смазку сковороды.



1

медицинская справка 001 гс у

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru