Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы сладкие и сиропы

Соусы

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.
Соусы сладкие и сиропы Сироп кофейный

Сироп кофейный

Кофе натуральный молотый 55
Вода 450
Сахар 650
Выход — 1000

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10—15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.



Соусы сладкие и сиропы Сироп сахарный

Сироп сахарный

Сахар 650
Вода 400
Кислота лимонная 2
Выход 1000

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.



Соусы сладкие и сиропы Сироп шоколадный

Сироп шоколадный

Сахарный песок 525
Какао—порошок 110
Ванилин 0,5
Вода 500
Выход — 1000

Какао—порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.



Соусы сладкие и сиропы Соус абрикосовый

Соус абрикосовый

Абрикосы свежие599 515
или курага110 110
Вода для кураги 400 400
Сахар600 600
Выход— 1000

Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч. и кипятят 5—8 мин. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.



Соусы сладкие и сиропы Соус земляничный или малиновый, или вишневый

Соус земляничный или малиновый, или вишневый

Земляника (садовая) или малина или вишня600 510
Сахар600 600
Выход— 1000

Землянику или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.



Соусы сладкие и сиропы Соус из экстракта ягодного

Соус из экстракта ягодного

Экстракт клюквенный или черносмородиновый 25
Сахар 200
Крахмал картофельный 40
Вода 800

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.



Соусы сладкие и сиропы Соус клюквенный

Соус клюквенный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Клюква168 160126 120105 100
Сахар160 160120 120100 100
Крахмал картофельный30 3030 30 30 30
Вода800 800850 850900 900
Выход— 1000— 1000— 1000

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.



Соусы сладкие и сиропы Соус коньячный

Соус коньячный

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко300 300350 350
Яйца5 шт. 2005 шт. 200
Сахар250 250260 260
Молоко цельное сгущенное с сахаром50 50— —
Вода150 150140 140
Коньяк100 100100 100
Выход— 1000 — 1000

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85—90°С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.



Соусы сладкие и сиропы Соус ореховый (миндальный)

Соус ореховый (миндальный)

Миндаль очищенный 372 315*
Сахар135 135
Молоко цельное сгущенное с сахаром455 455
Молоко111 105**
Вода50 50
Выход— 1000

Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80—85°С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.

* Масса миндаля очищенного жареного.

** Масса кипяченого молока.



Соусы сладкие и сиропы Соус черносмородиновый

Соус черносмородиновый

Смородина черная367 360347 340
Сахар700 700650 650
Вода— —150 150
Выход— 1000— 1000

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru