Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Компоты

Сладкие блюда

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15°С по 150-200 г на порцию.

Компоты Компот из апельсинов или мандаринов

Компот из апельсинов или мандаринов

Апельсины104 7075 50
или мандарины95 70 68 50
Сахар40 4030 30
Цедра5 55 5
Вода95 95125 125
Выход— 200— 200

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают.



Компоты Компот из земляники или малины

Компот из земляники или малины

Земляника (садовая) или малина82 7059 50
Сахар40 4030 30
Вода95 95125 125
Кислота лимонная0,1 0,10,1 0,1
Выход— 200— 200

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30—40 мин..



Компоты Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Крыжовник153 150153 150
Вишня158 150— —
Смородина черная — — 153 150
Сахар150 150120 120
Вода650 650680 680
Выход— 1000— 1000

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.



Компоты Компот из плодов или ягод сушеных

Компот из плодов или ягод сушеных

Яблоки100 375*75 280*
или груши 200 300*150 225*
или курага125 230*100 185
или чернослив160 240*125 185
или урюк160 300*125 230*
или изюм125 200*100 160*
Сахар100 100100 100
Кислота лимонная1 11 1
Вода985 9851015 1015
Выход— 1000— 1000

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

*Масса плодов или ягод вареных.



Компоты Компот из плодов консервированных

Компот из плодов консервированных

Персики или айва, или абрикосы (половинки или кусочки) 60 60
Сахар 10
Сироп консервированного компота40 90
Вода 45
или Вишня или черешня, или яблоки или сливы целые55 55
Сахар 101
Сироп консервированного компота45 95
Вода 45
Выход 150
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Компоты Компот из свежих плодов

Компот из свежих плодов

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки или айва341 300227 200
или груши333 300222 200
Вода710 710860 860
или черешня или вишня316 300211 200
или слива, или персики333 300222 200
или абрикосы349 300233 200
Вода660 660810 810
Сахар150 150120 120
Кислота лимонная1 1 1 1
Выход— 1000 — 1000

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп подготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.



Компоты Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Яблоки214 150143 100143 100
Груши— —103 75 — —
Абрикосы— —116 100— —
Слива111 100— —56 50
Черешня— —79 75— —
Земляника (садовая)118 100— —— —
Дыня— —— —117 75
Арбуз— —— —144 75
Сахар200 200200 200150 150
Кислота лимонная1 11 11 1
Вода635 635635 635740 740
Выход— 1000— 1000— 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки.

Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 859, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.



Компоты Компот из смеси сухофруктов

Компот из смеси сухофруктов

Яблоки, груши, чернослив, урюк курага, изюм и др.125 310***100 250***
Сахар100 100100 100
Кислота лимонная1 11 1
Вода960 9601000 1000
Выход— 1000— 1000

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 867, соблюдая очередность закладки.

***Масса сухофруктов вареных.



Компоты Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки170 150114 100
Слива167 150111 100
или алыча*161 150108 100
Сахар150 150120 120
Кислота лимонная1 11 1
Вода710 710840 840
Выход— 1000— 1000

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 859, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.



Компоты Компоты-ассорти (консервы)

Компоты-ассорти (консервы)

Плоды и ягоды компота ассорти 55
Сироп компота—ассорти 45
Сахар 10
Вода 45
Выход— 150

Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом. Сироп готовят, как описано в рец. № 865.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru