Блюда из круп. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Вязкие каши

Блюда из круп

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные "Геркулес", манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, "Артек").

Ячневую крупу или хлопья овсяные "Геркулес" засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95°С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Вязкие каши Каша вязкая

Каша вязкая

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 200— 200— 300
Маргарин столовый или масло сливочное15 1515 1510 10
или сахар15 1515 1520 20
Выход: с жиром— 215— 215— 310
с сахаром— 215— 215— 320


Вязкие каши Каша вязкая с морковью

Каша вязкая с морковью

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа овсяная или пшеничная, или пшено44 4455 55
Морковь45 3656 45
Маргарин столовый или масло сливочное6 68 8
Вода70 7085 85
Молоко70 7085 85
Сахар10 1010 10
Масса каши— 200— 250
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 10
Выход— 215— 260

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.



Вязкие каши Каша вязкая с тыквой

Каша вязкая с тыквой

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа пшено или пшеничная44 4465 65
или рисовая42 4263 63
Тыква100 70150 105
Молоко100 10075 75
Вода— —75 75
Сахар3 35 5
Масса каши— 200— 300
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 10
Выход— 215— 310

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 313). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.



Вязкие каши Каша вязкая с черносливом

Каша вязкая с черносливом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа пшеничная или пшено40 4050 5070 70
Вода (на кашу пшеничную или пшенную)128 128160 160224 224
Крупа рисовая или хлопья овсяные "Геркулес"36 3645 4562 62
Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных "Геркулес")133 133167 167229 229
Сахар4 45 56 6
Чернослив30 45* 40 60*50 75*
Масса каши— 200— 250— 350
Маргарин столовый или масло сливочное15 15 10 1010 10
Выход— 215 — 260 — 360

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

*Масса вареного набухшего чернослива.



Вязкие каши Каша из концентрата вязкая

Каша из концентрата вязкая

Гречневая или пшенная, или ячневая, или рисовая, или перловая каша (концентрат)100 100
Вода280 280
Масса каши— 350
Маргарин столовый или масло сливочное10 10
или сахар10 10
Выход— 360

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой к доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой I посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.



Вязкие каши Клецки манные с сыром или со сметаной

Клецки манные с сыром или со сметаной

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа манная75 7580 80
Молоко100 100— —
Вода50 50150 150
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 10
Маргарин столовый5 55 5
Масса вареных клецек— 250— 250
Масло сливочное15 15— —
Сыр15 14— —
Сметана— —25 25
Выход: с маслом и сыром со сметаной — 279— 275

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75°С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.



1

orgazmspb.org

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru