Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Бутерброды

Холодные блюда

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона*. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3- 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами., икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10-20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батон нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Бутерброды Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Котлеты или биточки, или шницели рубленые № 608— —— —— 50
Хлеб— —— —30 30
Выход— —— —— 80

На ломтик хлеба кладут готовые котлету или биточек, или шницель.



Бутерброды Бутерброды с отварной рыбой

Бутерброды с отварной рыбой

Осетр684157344728
или севрюга6441533444 28
или белуга 6741563446 28
Масса отварной рыбы30*25*20*
Хлеб303030303030

Выход — 60 На ломтик хлеба кладут кусочек отварной рыбы.



Бутерброды Бутерброды с отварными мясными продуктами

Бутерброды с отварными мясными продуктами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина88 6565 4843 32
или свинина79 67 59 5039 33
или баранина88 63 66 4743 31
или телятина95 63 71 4747 31
или язык говяжий67 6751 5134 34
или язык бараний76 7657 5738 38
или язык свиной68 6851 5134 34
Масса отварных мясопродуктов— 40— 30 — 20
Хлеб 30 3030 3030 30
Выход — 70 — 60— 50

На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.



Бутерброды Бутерброды с паштетом

Бутерброды с паштетом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Паштет из печени № 159 — 40 — 30 — 20
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход — 80 — 65 — 55

Паштет нарезают прямоугольными кусочками и оформляют маслом.



Бутерброды Бутерброды с паштетом и яйцом

Бутерброды с паштетом и яйцом

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Паштет из печени № 159— 25 — 25
Масло сливочное5 55 5
Яйцо1/4 шт. 101/8 шт. 5
Хлеб30 30 30 30
Выход— 70— 65

Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.



Бутерброды Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Севрюга горячего копчения 42 3035 2528 20
или осетр горячего копчения 40 3033 2527 20
или кета, или чавыча соленые46 3038 25 31 20
или горбуша соленая43 3036 2529 20
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный соленые46 3038 2531 20
или семга соленая42 3035 2528 20
или спинка осетровая, или спинка севрюжья холодного копчения39 3032 2526 20
или теша осетровая холодного копчения37 3031 25 25 20
или теша белужья холодного копчения37 3030 2524 20
или боковник белужий холодного копчения35 3029 2523 20
или боковник осетровый холодного копчения37 3031 2525 20
или боковник севрюжий холодного копчения38 30 32 2525 20
выход — 60— 55— 50

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками. Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (10; 5; 5 г по 1, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.



Бутерброды Бутерброды с рыбными консервами

Бутерброды с рыбными консервами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Рыбные консервы в масле (шпроты, сардины и др.)32 3026 2521 20
Хлеб30 3030 3030 30
Выход— 60— 55— 50

На ломтик хлеба кладут шпроты или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле. Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (1 и II колонки! 0;5 г на порцию), соответственно увеличив выход.



Бутерброды Бутерброды с сельдью или килькой

Бутерброды с сельдью или килькой

Сельдь63 3052 2542 20
или килька67 3056 2544 20
Масло сливочное10 105 55 5
Лук зеленый6 56 56 5
Хлеб30 30 30 3030 30
Выход— 75 — 65— 60

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.



Бутерброды Бутерброды с сыром

Бутерброды с сыром

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сыр российский или волжский, или угличский, или голландский, или швейцарский,27 25 21 2016 15
или чеддер.27 25 22 2016,5 15
или латвийский. 28 25 23 2017 15
или московский, или ярославский,27 25 21,5 2016 15
или степной, или костромской26 2521 2015,5 15
Масло сливочное10 10 5 5 5 5
Хлеб30 3030 30 30 30
Выход— 65— 55 — 50

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.



Бутерброды Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина65 4843 32
или баранина66 4743 31
или свинина59 5039 33
Масса отварных мясных продуктов— 30— 20
Говядина63 4642 31
или баранина67 4845 32
или свинина 52 4434 29
Жир животный топленый пищевой1,2 1,20,8 0,8
Масса жареных мясных продуктов— 30— 20
или колбаса вареная (любительская, отдельная, ветчинно—рубленая и др.)31 3026 25
или колбаса полукопченая, или варено—копченая (полтавская, краковская и др.)26 2521 20
или колбаса сырокопченая (московская и др.)26 2520 20
или окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский или воронежский39 3033 25
или рулет вареный (со шкурой. без костей): ростовский и др.33 3027 25
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)38 3025 20
или шпик31 3021 20
Хлеб50 5050 50
Выход: с мясом отварным и жареным, с корейкой копченой, со шпиком,— 80— 70
с колбасой вареной, окороком копчено—вареными вареным, с рулетом вареным, — 80— 75
с колбасой полукопченой или варено—копченой, или сырокопченой— 75— 70

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.



[1] 2 [3]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru