Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Бутерброды

Холодные блюда

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона*. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3- 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик, корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами., икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10-20 г.

Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.

Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда.

Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались.

Формовой хлеб и батон нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтика хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Бутерброды Ассорти мясное на хлебе

Ассорти мясное на хлебе

БРУТТОНЕТТО
Окорок копчено—вареный* и вареный* 13 10
Свинина18 15
или говядина20 15
Жир животный топленый пищевой0,40,4
Масса жареных мясных продуктов10
или язык говяжий 1717
Масса отварного языка 10
или колбаса сырокопченая1010
или колбаса полукопченая1010
Масло сливочное55
Хлеб3030
Выход55

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты или язык, или колбасу, нарезанные тонкимч кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. № 815).



Бутерброды Ассорти рыбное на хлебе

Ассорти рыбное на хлебе

озерный соленый, или кета соленая
БРУТТОНЕТТО
Икра кетовая или зернистая, или паюсная10,210
Осетр2314
или севрюга22 14
Масса отварной рыбы10
или семга соленая1410
или лосось каспийский, балтийский, 1510
Лук зеленый65
Масло сливочное55
Хлеб3030
Выход60

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.



Бутерброды Бутерброд с жареными мясными продуктами

Бутерброд с жареными мясными продуктами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина84 6263 4642 31
или свинина69 5952 4434 29
или баранина88 6367 4845 32
или телятина95 6373 4848 32
или печень говяжья 71 59 53 44 35 29
или печень свиная, или баранья 67 59 50 44 33 29
Жир животный топленый пищевой1,6 1,61 ,2 1, 2 0,8 0,8
Масса жареных мясопродуктов— 40— 30— 20
Хлеб30 3030 30 30 30
Выход— 70— 60 — 50

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты. нарезанные тонкими кусочками.



Бутерброды Бутерброды с джемом или повидлом

Бутерброды с джемом или повидлом

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Джем или повидло35,4 3530,3 3020,2 20
Масло сливочное5 55 55 5
Хлеб30 3030 3030 30
Выход— 70 — 65— 55

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.



Бутерброды Бутерброды с заливной рыбой или мясом, или языком

Бутерброды с заливной рыбой или мясом, или языком

БРУТТО НЕТТО
Осетр 57 34
или севрюга 53 34
или язык говяжий 42 42
или говядина 54 40
Масса отварных мясных продуктов и рыбы — 25
Желе № 832 — 35
Морковь вареная (для оформления) 5 4
Петрушка (зелень) 1,4 1
Хлеб 40 40
Выход — 105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 138, № 155, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.



Бутерброды Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Икра зернистая или паюсная20,4 2015,3 1510,2 10
Масло сливочное2 22 22 2
Хлеб30 3030 3030 30
Выход— 52 — 47 — 42

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.



Бутерброды Бутерброды с икрой кетовой

Бутерброды с икрой кетовой

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Икра зернистая или паюсная20,420 15,3 1510,2 10
Масло сливочное2 2 2 22 2
Хлеб30 3030 3030 30
Выход— 52— 47— 42

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.



Бутерброды Бутерброды с килькой и яйцом

Бутерброды с килькой и яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Килька67 3056 2544 20
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/4 шт. 10
Майонез или масло сливочное5 55 55 5
Хлеб 30 3030 3030 30
Выход — 85— 70— 65

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.



Бутерброды Бутерброды с маслом

Бутерброды с маслом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масло сливочное или шоколадное или фруктовое, или медовое, или килечное № 814, или селедочное № 814, или сырное № 815, или зеленое № 81420 20 15 15 10 10
Хлеб30 3030 3030 30
Выход — 50 — 45 — 40

Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.



Бутерброды Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.)41 4031 3021 20
или колбаса полукопченая, или варено—копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др.)31 3026 2521 20
или колбаса сырокопченая (свиная, московская и др.)31 30 26 2520 20
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): сибирский, используемый в сыром виде,48 40 36 30 24 20
или окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский. воронежский53 4039 3026 20
или рулет копчено—вареный (со шкурой и костями): ростовский45 4034 3023 20
или карбонат, или буженина41 4030 3020 20
или ветчина в форме41 4031 3020 20
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)50 4038 3025 20
или корейка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей)53 4039 3026 20
или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)51 4038 3026 20
или грудинка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 54 40 40 30 27 20
или шпик 42 40 31 30 21 20
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход: с колбасой вареной, с окороком, рулетом, карбонатом, бужениной, ветчиной в форме, корейкой, грудинкой, со шпиком,— 70 — 60— 50
с колбасой полукопченой или варено—копченой, или сырокопченой — 60 — 55 — 50

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10; 5; 5 г по 1, 2 и 3 колонкам соответственно увеличив выход.



1 [2] [3]
трубопроводная арматура шаровые краны для воды, пара, нефти, газа


Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru