Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты forlax.info Капсулы или порошок как пить форлакс взрослым Необходимые погребальные наборы церковные в интернет-магазине православных товаров храма.

Блюда из рыбных консервов

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Для приготовления горячих блюд используют все виды рыбных консервов натуральных и в томатном соусе, выпускаемых промышленностью.

Банки с консервами моют, протирают, вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или соусом и с различными гарнирами. В рецептурах потери при тепловой обработке консервов приняты в размере 5%.

При изготовлении солянки, запеканки консервы доводят до кипения, сок или соус сливают и используют для приготовления соуса.

В рецептурах на блюда из консервов приняты нормы содержания в консервах томатного соуса в размере 30%, сока — 25%.

Блюда из рыбных консервов Картофельная запеканка с рыбными консервами

Картофельная запеканка с рыбными консервами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др.105 100**67 64**
в том числе масса рыбы— 75— 48
Картофель251 188251 188
Молоко или вода25 2525 25
Масса пюре картофельного— 200— 200
Мука пшеничная1,5 1,5 1 1
Лук репчатый19 16/8***10 8/3***
Маргарин столовый8 85 5
Сухари5 55 5
Маргарин столовый10 105 5
Масса полуфабриката— 305 — 268
Выход— 275— 235

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.

Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.

***Масса лука пассерованного.



Блюда из рыбных консервов Консервы рыбные с гарниром

Консервы рыбные с гарниром

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Консервы рыбные натуральные: осетр, севрюга, белуга и др.79 75*53 50*
или лососевые дальневосточные: горбуша, кета, чавыча, нерка77 75*52 50*
или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др. 79 75* 53 50*
или скумбрия атлантическая77 75*52 50*
Гарнир №№ 682, 692, 694, 696— 150— 150
Выход— 225— 200

Консервы подготавливают, как указано выше. При отпуске консервы гарнируют. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.

*Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.



Блюда из рыбных консервов Солянка из рыбных консервов на сковороде

Солянка из рыбных консервов на сковороде

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга и др.79 75*53 50*
в том числе масса рыбы — 56— 38
или в томатном соусе: камбала, лещ, сом, судак, сазан, щука 79 75*53 50*
в том числе масса рыбы— 53— 35
Капуста тушеная № 708— 150 — 250
Огурцы соленые 40 2420 12
Каперсы 20 10— —
Лук репчатый19 16/8**10 8/4**
Масло растительное6 65 5
Мука пшеничная 1 11 1
Сыр2,2 2— —
или сухари 2 22 2
Масса полуфабриката— 275— 320
Маслины 10 10— —
Выход — 285— 255

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин.

Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.

*Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.

**Масса лука пассероваиного



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru