Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Оврщи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др. предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10-15 % от массы с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 г на порцию).

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Овощи припущенные

Овощи припущенные

348 278
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь204 163271 217340 272
или репа217 163289 217363 272
или брюква209 163278 217349 272
или тыква259 181344 241430 301
или кабачки287 192382 256479 321
или капуста белокочанная209 167278 222
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса готовых овощей— 150— 200— 250
Маргарин столовый или масло сливочное,15 1510 1010 10
или соус № 794— 50— 50— 50
Выход: с жиром— 165 — 210— 260
с соусом— 200— 250 — 300

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи — дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь63 5063 50115 92
Репа— —44 3351 38
или брюква— —— —49 38
Тыква51 36 51 36 — —
или кабачки57 3857 38— —
Горошек зеленый консервированный 31 20 31 20 31 20
Капуста белокочанная— —— —49 39
Капуста цветная63 33 — — — —
Маргарин столовый40 1010 1010 10
Масса припущенных овощей— 125— 125— 175
Сахар 2 22 22 2
Соус №№ 794, 798— 75— 75— 75
Выход— 200 — 200— 250

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить, блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Рагу из овощей

Рагу из овощей

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель67 50 67 50107 80
Морковь 58/46** 50/40** 2750/40** 27
Петрушка (корень)13/10** 613/10** 6— —
Лук репчатый60/50** 2536/30** 1524/20** 10
Репа— —53/40** 31 53/40** 31
или брюква— —51/40** 31 51/40** 31
Капуста свежая белокочанная— —38/30** 2763/50** 45
Капуста цветная50/26** 23— —— —
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Соус №№ 759, 783, 798— 75 — 75— 75
Тыква43 3043 30 — —
или кабачки45 3045 30— —
Горошек зеленый консервированный31 20— —— —
Чеснок — — 1 0,8— —
Перец черный горошком0,05 0,050,05 0,050,05 0,05
Лавровый лист0,02 0,020,02 0,020,02 0,02
Масса рагу — 250— 250— 250
Маргарин столовый или масло сливочное10 105 55 5
Выход— 260— 255— 255

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Рагу овощное с кашей

Рагу овощное с кашей

Картофель107 80
Капуста белокочанная63/50* 45
Морковь50/40* 27
Лук репчатый24/20* 10
Крупа рисовая14 40**
или пшено16 40**
или крупа перловая13 40**
Маргарин столовый15 15
Соус № 759— 75
Масса рагу— 250
Масло сливочное10 10
Выход— 260

Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или долькэми и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске поливают масло/л и посыпают зеленью.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

**Масса готовой каши.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Свекла тушеная в сметане или соусе

Свекла тушеная в сметане или соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла159 125*261 205*268 210*
Лук репчатый48 40— —60 50
Маргарин столовый10 105 510 10
Масса пассерованного лука— 20— — — 25
Сметана30 3030 30— —
или соус №№ 794, 798— —— —— 50
Выход: со сметаной— 150 — 210— —
с соусом— —— —— 250

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук,, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве. При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.


*Масса вареной очищенной свеклы.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Свекла тушеная с яблоками

Свекла тушеная с яблоками

Свекла223 175*
Яблоки71 50**
Масло сливочное10 10
Сахар5 5
Соус № 798 — 25
Масса тушеной свеклы— 250
Масло сливочное10 10
Выход— 260

Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10—15 мин.

При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.


*Масса вареной очищенной свеклы.
**Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.

[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru