Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Оврщи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др. предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10-15 % от массы с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 г на порцию).

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Грибы белые свежие162 123142 108101 77
или грибы белые сушеные40 4035 3525 25
или шампиньоны свежие263 200230 175164 125
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Масса жареных грибов— 80— 70— 50
Картофель 165 124185 139179 134
или картофель молодой160 128180 144173 138
Помидоры свежие94 80— —— —
Лук репчатый24 2036 3048 40
Кулинарный жир5 55 55 5
Масса пассерованного лука— 10— 15— 20
Соус №№ 759, 798— —— —— 50
или сметана40 4030 30— —
Выход— 300 — 250— 250

Грибы подготавливают, как указано в рец. № 323. Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Капуста белокочанная с соусом

Капуста белокочанная с соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная278 222278 222348 278
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса готовой капусты— 200— 200— 250
Соус №№ 794, 798, 799 — 100— 75— 50
Выход— 300— 275— 300

Кочан капусты разрезают вдоль на крупные дольки с частью кочерыги для скрепления листьев и припускают с жиром.

Припущенную капусту поливаюд соусом или его подают отдельно. Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Капуста тушеная

Капуста тушеная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая250 200325 260356 285
или квашеная243 170321 225357 250
Уксус 3 %—ный6 68 88 8
Кулинарный жир12 1211 11 9 9
или шпик16 1516 1513 12
или грудинка копченая32 2526 2021 16
Томатное пюре20 2020 2015 15
Морковь13 1013 106 5
Петрушка (корень)7 57 5— —
Лук репчатый18 1518 1512 10
Лавровый лист0,02 0,020,02 0,020,02 0,02
Перец0,05 0,050,05 0,050,05 0,05
Мука пшеничная4 43 33 3
Сахар5 5 8 88 8
Выход— 200— 250— 250

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20— 30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжариванки шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Капуста тушеная с грибами

Капуста тушеная с грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста тушеная № 315— 200— 125— 250
Картофель жареный № 327— —— 125— —
Грибы белые свежие101 7761 4641 31
или шампиньоны свежие164 12599 7566 50
или грибы белые сушеные25 50*15 30*10 20*
Масло растительное5 55 55 5
Масса жареных грибов— 50— 30— 20
Выход — 250 — 280— 270

Капусту тушат, как указано в рец. № 315. Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.


*Масса вареных грибов

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Картофель и овощи, тушенные в соусе

Картофель и овощи, тушенные в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель233 175280 210307 230
Морковь31 2519 1513 10
Петрушка (корень)11 811 8— —
Горошек зеленый консервированный31 20— —— —
Лук репчатый 24 2018 1512 10
Кулинарный жир15 1515 1515 15
Лавровый лист0,02 0,020,02 0,020,02 0,02
Перец горошком0,05 0,050,05 0,05 0,05 0,05
Соус №№ 759, 783, 798— 50— 50— 50
Выход— 250— 250— 250

Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин до готовности.

*При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель267 200197 148251 188
Кулинарный жир10 10 8 810 10
Лук репчатый36 3048 4036 30
Кулинарный жир5 55 55 5
Масса лука пассерованного— 15— 20— 15
Грибы белые свежие101 77— —50 38
или грибы белые сушеные25 50***— —12,5 25***
или шампиньоны свежие164 125— —83 63
Кулинарный жир5 5— —5 5
Масса жареных грибов— 50— —— 25
Соус №№ 759, 783— 50— 50 — 50
Перец горошком0,05 0,050,05 0,050,05 0,05
Лавровый лист0,02 0,020,02 0,020,02 0,02
Масса готового блюда— 300— 200— 250
Помидоры свежие— —93 79— —
Кулинарный жир— —2 2— —
Масса жареных помидоров— —— 50 — —
Выход— 300 — 250 — 250

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

***Масса вареных грибов



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Картофель тушеный с сухофруктами

Картофель тушеный с сухофруктами

Картофель300 225
Изюм31 30
Чернослив20 20
Сахар10 10
Мука пшеничная5 5
Маргарин столовый10 10
Корица0,1 0,1
Выход— 300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10—15 % от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Каша из тыквы

Каша из тыквы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Тыква279 195336 235336 235
Маргарин столовый5 55 55 5
Крупа манная25 2530 3030 30
Сахар10 1010 1010 10
Масса готовой каши— 200— 250— 250
Масло сливочное или маргарин столовый15 1510 105 5
Выход— 215— 260— 255

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Морковь136 109
Маргарин столовый10 10
Масса припущенной моркови— 100
Горошек зеленый консервированный77 50
или горошек зеленый свежий быстрозамороженный 54 54
Масса вареного горошка— 50
Соус № 794— 75
Маргарин столовый5 5
Выход— 230

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. № 1044) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Морковь тушеная с рисом и черносливом

Морковь тушеная с рисом и черносливом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь75 60 169 135156 125
Петрушка (корень)13 1013 1013 10
Маргарин столовый15 1515 1515 15
Чернослив27 40***27 40***— —
Сахар5 5 5 5 5 5
Крупа рисовая25 25— —40 40
Масса тушеной моркови с рисом— 150 — — — 250
Масса тушеной моркови— —— 150— —
Выход— 190 — 190— 250

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.


***В графе нетто указана масса вареного чернослива.

1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru