Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рубленого мяса

Блюда из мяса и мясных продуктов

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины «а мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории: баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го ипи высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6°С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы — жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

Блюда из рубленого мяса Котлеты рубленые запеченные с молочным соусом

Котлеты рубленые запеченные с молочным соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)101 7450 37
или свинина (котлетное мясо)87 7443 37
или телятина (котлетное мясо)112 7456 37
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 103 74 52 37
Хлеб пшеничный18 189 9
Молоко или вода24 2412 12
Котлетная масса— 114— 57
Фарш—соус № 797— 54— 26
Масло сливочное или маргарин столовый 8 85 5
Сыр4,3 4 3,3 3
Масса полуфабриката— 179— 90
Масса запеченных котлет— 140— 70
Гарнир №№ 692,700,701,727,728— 100— 150
Соус №№ 759,761— 50— 50
Выход— 290— 270

Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.



Блюда из рубленого мяса Котлеты, биточки (особые)

Котлеты, биточки (особые)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)115 8575 55
Свинина (котлетное мясо)39 33 29 25
Хлеб пшеничный23 2315 15
Молоко или вода 30 3020 20
Сухари15 1510 10
Масса полуфабриката — 185— 123
Жир животный топленый пищевой10 105 5
Масса готовых котлет, биточков— 150— 100
Гарнир №№ 679,685,688,692,700,708,728— 100— 150
Соус №№ 759,762,763,764,798— 50— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное 10 10 8 8
Выход: с соусом— 300— 300
с жиром — 260— 258

Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. № 608). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.



Блюда из рубленого мяса Котлеты, биточки, шницели

Котлеты, биточки, шницели

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)101 7476 5650 37
или свинина (котлетное мясо)87 7466 5643 37
или телятина (котлетное мясо)112 7485 5656 37
или баранина (котлетное мясо)103 7478 5652 37
Хлеб пшеничный18 1814 149 9
Молоко или вода24 2417 1712 12
Сухари10 108 85 5
Масса полуфабриката — 123— 93— 62
Жир животный топленый пищевой6 65 53 3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,685,688,692,694,696,700, 708, 728— 150— 150— 150
Соус №№ 759,762,763,764,798 — 50— 50— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное8 85 55 5
Выход: с соусом— 300— 275— 250
с жиром — 258— 230 — 205

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально—приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.



Блюда из рубленого мяса Оладьи из печени

Оладьи из печени

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Печень говяжья139 115120 100
или печень свиная131 115114 100
Хлеб пшеничный 20 2015 15
Масло сливочное или маргарин столовый 5 53 3
Масса полуфабриката— 136— 115
Жир животный топленый пищевой13 1311 11
Масса жареных оладьев— 120— 101
Гарнир №№ 694,696,701— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый6 65 5
Выход— 276— 256

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180°С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, припущенные с жиром.



Блюда из рубленого мяса Пудинг из говядины

Пудинг из говядины

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)219 161164 121110 81
Масса вареной говядины— 100— 75— 50
Масло сливочное или маргарин столовый7 75 53 3
Яйца3/7 шт. 171/3 шт. 131/4 шт. 10
Молоко 30 30 23 23 15 15
Масса полуфабриката— 151— 114— 77
Маргарин столовый (для смазывания форм)2 22 22 2
Масса готового пудинга— 137— 104— 70
Гарнир №№ 682,693,694,700, 701,704,705— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый6 65 54 4
Выход— 293— 259— 224

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают/, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.



Блюда из рубленого мяса Рулет с луком и яйцом

Рулет с луком и яйцом

Говядина (котлетное мясо)103 76
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 76
или телятина (котлетное мясо)115 76
Хлеб пшеничный15 15
Молоко или вода23 23
Котлетная масса— 113
Фарш: лук репчатый57 48
Маргарин столовый5 5
Масса пассерованного лука— 24
Яйца1/4 шт. 10
Петрушка (зелень)5 4
Масса фарша— 38
Яйца1/5 шт. 8
Сухари4 4
Масса полуфабриката— 161
Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание)1 1
Масса готового рулета— 142
Гарнир №№ 679,692,694,700— 100
Выход— 242

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. № 616. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.



Блюда из рубленого мяса Рулет с макаронами или яйцом

Рулет с макаронами или яйцом

Говядина (котлетное мясо)155 114103 76
или баранина, козлятина (котлетное мясо)159 114106 76
или телятина (котлетное мясо)173 114115 76
Хлеб пшеничный23 2315 15
Молоко или вода34 34 23 23
Котлетная масса— 170— 113
Фарш: Макароны отварные № 688 — 125— 75
или яйца 2 шт. 80 1 шт. 40
Маргарин столовый3 32 2
Масса фарша из макарон— 128 — 77
или из яиц— 83 — 42
Яйца1/4 шт. 101/6 шт. 7
Сухари6 64 4
Масса полуфабриката с макаронами— 313— 199
Масса полуфабриката с яйцом— 167— 165
Маргарин столовый (на смазку противня и сбрызгивание)4 43 3
Масса готового рулета: с макаронами— 275— 175
с яйцом— 235— 145
Выход: с макаронами — 325 — 225
с яйцом— 285— 195

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5— 2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре (75 г на порцию).

Соусы — красный основной, луковый.



Блюда из рубленого мяса Тефтели

Тефтели

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)103 7652 38
или свинина (котлетное мясо)89 7645 38
или телятина (котлетное мясо)115 7658 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 7653 38
Хлеб пшеничный16 168 8
Молоко или вода24 2412 12
Лук репчатый29 2424 20
Жир животный топленый пищевой4 43 3
Масса пассерованного лука— 12 — 10
Мука пшеничная8 84 4
Масса полуфабриката— 135— 71
Жир животный топленый пищевой7 73 3
Масса готовых тефтелей— 115— 60
Соус №№ 759,768,783,799— 75— 50
Гарнир №№ 679,682,692,694,700— 100— 150
Выход— 290— 260

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин. Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.



Блюда из рубленого мяса Тефтели - вариант 2

Тефтели - вариант 2

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)103 7652 38
или свинина (котлетное мясо)89 7645 38
или телятина (котлетное мясо)115 7658 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 7653 38
Вода12 126 6
Крупа рисовая11 115 5
Масса готового рассыпчатого риса— 30— 15
Лук репчатый29 24 21 18
Жир животный топленый пищевой 4 43 3
Масса пассерованного лука— 12— 9
Мука пшеничная8 84 4
Масса полуфабриката— 135— 71
Жир животный топленый пищевой7 75 5
Масса готовых тефтелей— 115— 60
Соус №№ 759,768,783,799— 75 — 50
Гарнир №№ 692,694,700— 125— 150
Выход — 315 — 260

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—20 г на порцию) и тушат 8—10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы те же, что и в рец. № 618.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.



Блюда из рубленого мяса Фрикадельки в соусе

Фрикадельки в соусе

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)103 76 52 38
или телятина (котлетное мясо)115 7658 38
или свинина (котлетное мясо)89 7645 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 76 53 38
Хлеб пшеничный16 168 8
Молоко или вода22 2211 11
Лук репчатый7 65 4
Мука10 105 5
Масса полуфабриката— 129— 65
Жир животный топленый пищевой7 75 5
Масса готовых фрикаделек— 110— 55
Соус №№ 768,783— 75— 50
Гарнир №№ 679,682,692— 100— 150
Выход— 285— 255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10„ мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.



[1] 2 [3]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru