Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Запеченное мясо

Блюда из мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280°С. В первом случае блюда отпускают в _тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80°С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1-5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250-280°С, на 10-30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220-250°С), но более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Запеченное мясо Баранина или телятина, запеченные в молочном соусе

Баранина или телятина, запеченные в молочном соусе

Баранина, козлятина (лопаточная часть) 218 156164 117
или телятина (лопаточная часть)236 156 177 117
Масса вареной баранины, козлятины, телятины— 100— 75
Картофель жареный № 696— 130— 155
Соус № 796— 100— 100
Сыр 5,4 54,3 4
Маргарин столовый2 22 2
Масса полуфабриката — 333— 333
Выход— 290— 290

Приготовляют блюдо так же, как и говядину, запеченную в соусе (рец. № 628), только используют жареный картофель, нарезанный кружочками, и молочный соус.



Запеченное мясо Говядина в луковом соусе запеченная

Говядина в луковом соусе запеченная

_
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)219 161164 121110 81
Масса вареной говядины— 100— 75— 50
Картофель172 129/125***206 206/150***206 206/150***
Молоко или вода— 25— —— —
Масло сливочное или маргарин5 5— —— —
Яйца1/8 шт. 5— —— —
Масса картофельного пюре— 155— —— —
Соус № 762— 100— 100— 100
Сухари— —2 25 5
Сыр 5,4 53,3 3— —
Маргарин столовый7 7 5 53 3
Масса полуфабриката— 367 — 333— 305
Выход— 330— 300— 275

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (1 колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

***Масса отварного очищенного картофеля.



Запеченное мясо Голубцы с мясом и рисом

Голубцы с мясом и рисом

Капуста свежая218 174/160*163 130/120*
Говядина (котлетное мясо)164 121110 81
Крупа рисовая13 36**11 30**
Лук репчатый33 28 21 18
Маргарин столовый10 10 5 5
Масса пассерованного лука с жиром— 20— 12
Масса фарша— 175— 120
Масса полуфабриката— 335— 240
Масса обжаренных голубцов— 302— 216
Соус №№ 798,799 — 125— 100
Выход— 427— 316

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассеро—ванный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

*В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полу готовности капусты.

**Масса рассыпчатого риса.



Запеченное мясо Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)162 119107 79
или сердце147 12598 83
или легкие113 10475 69
или печень говяжья133 11089 74
Жир животный топленый пищевой 6 64 4
Масса готовых мясопродуктов— 75— 50
Картофель309 232/225*309 232/225*
Масса вареного протертого картофеля— 220— 220
Лук репчатый29 2421 18
Маргарин столовый4 43 3
Масса пассерованного лука— 12— 9
Маргарин столовый5 53 3
Сухари 6 65 5
Масса полуфабриката— 315— 286
Масса запеченного блюда — 268— 243
Маргарин столовый10 105 5
или соус №№ 759,803,804— 50— 50
Выход: с жиром— 278— 248
с соусом— 318— 293

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (рец. № 353).

При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.

*В числителе — массе картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.



Запеченное мясо Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки266 160*212 128*
или баклажаны168 160135 128
или помидоры219 160175 128
или перец сладкий 213 160171 128
Говядина (котлетное мясо)164 121/75**110 81/50**
или баранина (котлетное мясо)164 117/75109 78/50
Крупа рисовая16 45***9 25***
Лук репчатый 29 2421 18
Маргарин столовый7 75 5
Масса пассерованного лука с жиром — 15— 11
Масса фарша— 135— 86
Сухари — —3 3
Сыр3,3 3— —
Масса полуфабриката— 295— 215
Масса запеченного блюда— 266— 194
Соус №№ 783,798,799— 100— 75
Выход— 366— 269

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

*Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

**В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

***Масса каши рисовой рассыпчатой.



Запеченное мясо Котлеты натуральные в соусе запеченные

Котлеты натуральные в соусе запеченные

Баранина, козлятина (корейка)222 159+12158 113+12
или телятина (корейка)241 159+20159 105+20
Жир животный топленый пищевой10 107 7
Масса жареных котлет: из баранины, козлятины— 100+12— 71+12
из телятины— 100+20— 66+20
Шампиньоны свежие38 2928 21
или грибы белые свежие 36 2726 20
Масса вареных грибов— 20— 15
Соус № 796— 125— 100
Сыр5 45 4
Маргарин столовый5 54 4
Масса полуфабриката: из баранины, козлятины— 255+12— 194+12
из телятины — 255+20— 189+20
Масса запеченных котлет: из баранины, козлятины— 224+12— 171+12
из телятины— 224+20— 166+20
Гарнир №№ 685,695,696,739,740— 50— 50
Соус №№ 759,761— 50— 50
Выход: котлет из баранины, козлятины— 324+12 — 271 + 12
из телятины — 324+20— 266+20

Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.

По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.

Гарниры — зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.

Соусы — красный основной, красный с вином.



Запеченное мясо Макаронник с мясом или субпродуктами

Макаронник с мясом или субпродуктами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)162 119107 79
или сердце147 12598 83
или легкие113 10475 69
или печень говяжья133 11089 74
Маргарин столовый 6 64 4
Масса готовых мясопродуктов— 75 — 50
Макароны72 207*71 204*
Лук репчатый29 2421 18
Маргарин столовый4 43 3
Масса пассерованного лука— 12 — 9
Яйца1/4 шт. 101/5 шт. 8
Маргарин столовый5 53 3
Сухари6 65 5
Масса полуфабриката— 312— 277
Масса запеченного блюда— 265— 235
Маргарин столовый10 105 5
Выход — 275— 240

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70°С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом (рец. № 626).

При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.

*Масса отварных макарон.



Запеченное мясо Мозги в молочном соусе запеченные

Мозги в молочном соусе запеченные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мозги173 139130 104
Лук репчатый5 44 3
Морковь5 44 3
Петрушка (корень)4 33 2
Уксус 3%—ный5 54 4
Масса вареных мозгов— 104— 78
Мука пшеничная5 54 4
Масса полуфабриката— 109— 82
Маргарин столовый8 85 5
Масса жареных мозгов— 100— 75
Шампиньоны свежие47 3638 29
или грибы белые свежие43 3336 27
Масса вареных грибов— 25— 20
Соус № 796— 100— 75
Сыр4,3 43,3 3
Маргарин столовый5 54 4
Масса полуфабриката— 234— 177
Выход— 206— 156

Вареные мозги (рец. № 539) нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезают ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Подают в той же сковороде.

К блюду отдельно можно подать рис припущенный (рец. № 683), зеленый горошек с жиром (рец. № 685), пюре картофельное (рец. № 694) 100 г на порцию.



Запеченное мясо Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные

Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Почки говяжьи181 156121 101
или почки бараньи, или свиные, или телячьи151 136101 91
Жир животный топленый пищевой5 53 3
Масса жареных почек— 75— 50
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)39 30 26 20
Язык говяжий51 5134 34
Масса вареного языка— 30— 20
Шампиньоны свежие57 43 38 29
или грибы белые свежие53 4036 27
Масса вареных грибов— 30— 20
Соус № 799— 115— 85
Сыр4,3 43,3 3
Маргарин столовый5 54 4
Масса полуфабриката— 288— 201
Выход— 254— 177

Подготовленные сырые бараньи или телячьи, или свиные почки (говяжьи почки предварительно отваривают) нарезают ломтиками и обжаривают. Вареные белые грибы или шампиньоны, а также окорок и отварной язык нарезают ломтиками. Все продукты соединяют, заправляют соусом сметанным с томатом, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.



Запеченное мясо Солянка сборная на сковороде

Солянка сборная на сковороде

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка)76 56/35*76 56/35*54 40/25*
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)77 55/35*77 55/35*55 39/25*
или свинина (лопаточная часть, грудинка)68 58/35*68 58/35*49 42/25*
Сосиски или сардельки26 25*26 25*26 25*
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)20 15*20 15*— —
Почки говяжьи60 52/25*— —— —
или язык говяжий42 42/25*— —— —
Огурцы соленые58 35 58 35 58 35
Масса припущенных огурцов— 30— 30— 30
Каперсы30 1530 1520 10
Соус № 759 — 50— 50 — 50
Капуста тушеная № 708— 150— 200— 200
Сухари4 43 35 5
Сыр3,3 32,2 2— —
Маргарин столовый5 54 43 3
Масса полуфабриката— 355— 377— 346
Масса запеченной солянки— 284— 302— 277
Маслины20 2015 1510 10
Плоды или ягоды маринованные 36 2027 1518 10
Лимон9 86 56 5
Выход— 332— 337— 302

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250°С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

*Масса вареных продуктов.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru