Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Отварная рыба

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками) звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0—1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Отварная рыба Рыба (непластованная кусками) отварная

Рыба (непластованная кусками) отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Горбуша или кета, или чавыча226 156181 125136 94
или судак240 156192 125145 94
или зубатка пятнистая (пестрая)***184 151146 120110 90
или скумбрия азово—черноморская 220 156176 125132 94
или палтус чернокорый***240 156192 125145 94
или ставрида океаническая256 156205 125154 94
или бельдюга океаническая***164 156132 12599 94
Из полуфабрикатов: макрурус163 156130 12598 94
или скумбрия дальневосточная164 156132 12599 94
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 21,5 1
Масса отварной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,694,714,716— 150— 150— 150
Соус №№ 792,798,806— 75— 50— 50
Выход— 350— 300— 275

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 471.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

***Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.



Отварная рыба Рыба (семейства осетровых) отварная

Рыба (семейства осетровых) отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр267 160213 128160 96
или севрюга250 160200 128150 96
или белуга262 160210 128157 96
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 21,5 1
Масса отварной рыбы— 125— 100 — 75
Гарнир №№ 692,694— 150 — 150— 150
Соус №№ 782,790— 75 — 50— 50
Выход— 350— 300— 275

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30—45 мин при температуре 85—90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°С не более 30—40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — белый с каперсами, белое вино.



Отварная рыба Рыба (филе) отварная

Рыба (филе) отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капитан—рыба296 160237 128178 96
или окунь морской* 214 156171 125129 94
или щука (кроме морской)306 156245 125184 94
или треска*197 152158 122118 91
или мерланг*203 156162 125122 94
Из полуфабрикатов: Капитан—рыба182 160145 128109 96
или треска173 152139 122103 91
или щука (кроме морской)184 156147 125111 94
или макрель Индийского океана164 144131 11598 86
Морковь**5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 21,5 1
Масса отварной рыбы— 125 — 100— 75
Гарнир №№ 692, 694, 714, 716— 150 — 150— 150
Соус №№ 792,798,806— 75— 50 — 50
Выход— 350 — 300— 275

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два—три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90°С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы — томатный, сметанный, польский.

*Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Рыбу можно варить без добавления моркови.



Отварная рыба Рыба (целиком с головой) отварная

Рыба (целиком с головой) отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Мелочь 1—й группы208 156167 125125 94
или сардины мексиканские и марокканские205 152165 122123 91
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 21,5 1
Масса отварной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,694,714,716— 150— 150 — 150
Соус №№ 792,793— 75 — 50 — 50
Выход — 350— 300— 275

Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин, как описано в рец. № 471.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, томатный с овощами.



Отварная рыба Рыба соленая отварная

Рыба соленая отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*248 151197 120148 90
или окунь морской*199 151158 120118 90
или треска*194 151154 120118 90
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая)168 151133 120100 90
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 21,5 1
Масса отварной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,694— 150 — 150— 150
Соус №№ 787, 792, 793, 798— 75 — 50— 50
Выход— 350— 300— 275

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30—50 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12°С (на 1 кг рыбы 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5—6 ч.

Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. № 471).

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru