Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы яично-масляные

Соусы

В состав яично-масляных соусов входите большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соусы яично-масляные Соус голландский (1-й вариант)

Соус голландский (1-й вариант)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца (желтки)12 шт. 1928 шт. 1284 шт. 64
Масло сливочное600 600400 400200 200
Вода100 10070 7050 50
Масса соуса яично—масляного— 800— 500— 250
Мука пшеничная15 1538 3856 56
Масло сливочное15 1538 3856 56
Бульон или отвар200 200500 500750 750
Масса соуса белого — 200— 500— 750
Лимон 160 67— —— —
или кислота лимонная— —1 11 1
Выход— 1000— 1000 — 1000

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75—80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9 %— ный (50 г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано выше.



Соусы яично-масляные Соус голландский (2-й вариант)

Соус голландский (2-й вариант)

Масло сливочное800 800
Яйца (желтки)12 шт. 192
Вода150 150
Лимон160 67
Выход— 1000

Приготовление соуса по 2—му варианту отличается от 1—го тем, что в него не вводится соус белый. Подают его к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

В "Соус голландский с уксусом" вместо сока лимонного добавляют 50 г уксуса 9 %—ного на 1000 г выхода готового соуса. Подают его к блюдам из жареного мяса и рыбы.



Соусы яично-масляные Соус голландский с горчицей

Соус голландский с горчицей

Соус (1—й вариант) № 807 или соус (2—й вариант) № 808 — 1000
Горчица столовая 50 50
Выход — 1000

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом, добавляют горчицу столовую. Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.



Соусы яично-масляные Соус голландский с каперсами

Соус голландский с каперсами

Соус (1—й вариант) № 807— 800— 800
Каперсы консервированные400 200400 200
Выход— 1000 — 1000

В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола. Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.



Соусы яично-масляные Соус голландский со сливками

Соус голландский со сливками

Соус (1—й вариант) № 807— 900— 900
Сливки 30%—ные100 100100 100
Выход — 1000— 1000

В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.

Подают соус к блюдам из дессертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.



Соусы яично-масляные Соус польский

Соус польский

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масло сливочное700 700325 325215 215
Яйца8 шт. 3206 шт. 2404 шт. 160
Петрушка (зелень) или укроп (зелень)27 2027 2027 20
Кислота лимонная2 22 22 2
Бульон рыбный— —450 450650 650
Масло сливочное— —25 2535 35
Мука пшеничная— —25 2535 35
Масса соуса белого— —— 450— 650
Выход— 1000— 1000— 1000

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.



Соусы яично-масляные Соус сухарный

Соус сухарный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масло сливочное900 900800 800700 700
Сухари пшеничные 200 200 300 300400 400
Лимон160 67— — — —
Кислота лимонная— —2 22 2
Выход— 1000— 1000— 1000

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло—коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную. Подают соус к блюдам из отварных овощей.



Соусы яично-масляные Соус яичный сладкий

Соус яичный сладкий

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца5 шт. 2004 шт. 160
Яйца (желтки)5 шт. 804 шт. 64
Сахар300 300300 300
Вино (белое сухое)500 500300 300
Лимон81 34— —
Вода— —250 250
Кислота лимонная— —0,5 0,5
Выход— 1000— 1000

В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75—80°С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный. Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru