Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты http://promsiz-tm.ua/ зимняя утепленная спецодежда.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. №№ 1026, 1029), кулебяку (рец. № 1037).

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с пельменями

Суп картофельный с пельменями

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель333 250400 300467 350
Морковь50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый24 2048 4048 40
Лук—порей26 20 — —— —
Маргарин столовый10 1010 10 10 10
Бульон или вода750 750 750 750750 750
Выход— 1000— 1000— 1000

Пельмени готовые №№ 1003, 1006 на порцию 500 г — 100 — 75 — 50.

Суп готовят, как указано в рецептуре № 200. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300533 400
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Томатное пюре 10 10 10 10
Масло растительное10 1010 10
Бульон или вода 800 800 700 700
Выход— 1000 — 1000

Фрикадельки рыбные готовые № 211 на порцию 500 г — 100 — 75 — 50

Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 209).



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный со щавелем

Суп картофельный со щавелем

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Щавель158 120158 120
Картофель333 250467 350
Морковь38 30— —
Петрушка (корень)13 10 — —
Лук репчатый24 2024 20
Лук—порей26 20— —
Маргарин столовый20 2020 20
Бульон или вода750 750700 700
Выход— 1000— 1000

Суп готовят, как указано в рец. № 200. Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5—8 мин до окончания варки. Отпускают суп со сметаной.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп крестьянский с крупой

Суп крестьянский с крупой

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая200 160150 120
Картофель107 80 133 100
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная40 40 40 40
или пшено, хлопья овсяные Геркулес35 3520 20
Репа40 30— —
Морковь25 2050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый48 4048 40
Томатное пюре20 20— —
или помидоры свежие44 37— —
Жир животный топленый пищевой или масло растительное20 2020 20
Бульон или зода: для круп пшено, хлопья овсяные Геркулес750 750800 800
для остальных круп800 800850 850
Выход— 1000— 1000

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные Геркулес закладывают за 15—20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп полевой

Суп полевой

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Шпик81 7858 56
Картофель373 280373 280
Крупа пшено50 5050 50
Лук репчатый95 8095 80
Бульон или вода750 750750 750
Выход— 1000— 1000

Пшено промывают несколько раз теплой (40—50°С) водой, затем ошпаривают кипятком.

Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Фрикадельки рыбные

Фрикадельки рыбные

БРУТТО НЕТТО
Сом (кроме океанического) или минтай*1880 940
или окунь морской*1343 940
или треска*1237 940
или филе сома (выпускаемое промышленностью)1022 940
или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)979 940
или филе окуня морского (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)1000 940
Яйца1 1/4 шт. 50
Лук репчатый238 200
Бульон90 90
Масса полуфабриката— 1250
Выход— 1000

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Сформованные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.

* — Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные; на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru