Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. №№ 1026, 1029), кулебяку (рец. № 1037).

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп из овощей

Суп из овощей

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная96 50— —— —
или брюссельская*77 50— —— —
или белокочанная— —100 80100 80
Картофель— —267 200267 200
Репа53 40— —— —
Морковь25 2050 40 50 40
Петрушка (корень)27 2027 20— —
Лук репчатый24 2024 2048 40
Лук—порей26 2026 20— —
Горошек зеленый— —46 3046 30
консервированный или фасоль — —
овощная (лопатка) свежая67 60— — 33 30
Помидоры свежие94 8094 80— —
Грибы белые свежие53 40— —— —
Маргарин столовый20 2020 2020 20
Бульон или вода850 850750 750750 750
Выход— 1000— 1000— 1000

Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

* — Норма закладки указана на капусту кочанчиками.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп из овощей с фасолью

Суп из овощей с фасолью

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная288 150— —
или белокочанная188 150175 140
или кабачки299 200— —
или тыква286 200— —
Картофель200 150 200 150
Морковь50 4025 20
Петрушка (корень)27 2027 20
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Фасоль40 4030 30
или фасоль овощная (лопатка) свежая101 9176 68
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой20 2020 20
Бульон или вода750 750750 750
Выход— 1000— 1000

Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель — кубиками, морковь, петрушку, лук — мелкими кубиками.

Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыкву припускают. В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля. При приготовлении супа с кабачками или тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный

Суп картофельный

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель600 450600 450
Репа40 30— —
Морковь25 2050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Томатное пюре10 10— —
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой10 1010 10
Бульон или вода700 700700 700
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерован—ные моркоьь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с бобовыми

Суп картофельный с бобовыми

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель333 250267 200
Фасоль или горох лущеный 81 8081 80
или чечевица101 100101 100
или горошек зеленый консервированный154 100— —
Лук репчатый48 4048 40
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 1013 10
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой20 20 20 20
Бульон или вода650 65700 70
Выход— 1000— 1000

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку — мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с грибами

Суп картофельный с грибами

Грибы белые свежие263 200175 13388 67
или шампиньоны свежие282 214188 14393 71
или грибы белые сушеные12 1210 106 6
Масса готовых свежих грибов— 150— 100— 50
Масса готовых сушеных грибов— 24— 20— 12
Картофель400 300467 350533 400
Морковь50 4050 4050 40
Петрушка (корень)13 1013 10 — —
Лук репчатый24 2048 4048 40
Лук—порей26 20— —— —
Помидоры свежие94 8071 60— —
Маргарин столовый10 1010 1010 10
Бульон или вода650 650650 650700 700
Выход — 1000— 1000— 1000

Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов.

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35—40 мин, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5—10 мин до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль.

При использовании сушеных грибов их подготавливают и вводят за 10—15 мин до готовности супа.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с клецками

Суп картофельный с клецками

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300267 200
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Маргарин столовый10 1010 10
Клецки готовые №№ 389,1039 — 260 — 260
Бульон или вода650 650750 750
Выход— 1000 — 1000

Суп готовят, как указано в рец. № 200. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с консервами из бобовых

Суп картофельный с консервами из бобовых

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Консервы: горох, фасоль или чечевица с мясом 250 250200 200150 150
или фасоль или горох со шпиком или свиным жиром в томатном соусе200 200150 150100 100
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой10 1010 1010 10
Бульон или вода 650 650700 700700 700
Выход— 1000— 1000— 1000

Остальные продукты, как в рец. № 206, кроме бобовых, жира и бульона

Готовят суп, как указано в рец. № 206. Консервы кладут в суп за 10 мин до окончания варки.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с крупой

Суп картофельный с крупой

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель427 320400 300
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная40 4040 40
или рисовая, пшено, хлопья овсяные Геркулес 20 2020 20
или манная30 3030 30
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый48 4048 40
или лук—порей26 20— —
Кулинарный жир10 1010 10
Бульон или вода: для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700700 700
для остальных круп750 750750 750
Выход— 1000— 1000

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.

Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.

При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с макаронными изделиями

Суп картофельный с макаронными изделиями

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300400 300
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя № 104040 4040 40
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Маргарин столовый10 1010 10
Бульон или вода750 750750 750
Выход— 1000— 1000

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10—15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10—15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи.

Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10—12 мин до его готовности.

Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами. Суп можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный с мясными фрикадельками

Суп картофельный с мясными фрикадельками

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300533 400
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень) 13 10 — —
Лук репчатый48 4048 40
Лук—порей26 20— —
Томатное пюре10 1010 10
Маргарин столовый10 1010 10
Бульон или вода800 800 700 700
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерован—ные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.



1 [2]

мед-справка-095-у.рф

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru