Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты Дрели и Электродрели в Киеве: ударная дрель

Рыба запеченная

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыг чатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Издели запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.

Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или бе нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладь вают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образе вания румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды. Для запечен ной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где он предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуп запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецептурах на смазк) порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотрен ной рецептурой.

Рыба запеченная Рыба запеченная под молочным соусом

Рыба запеченная под молочным соусом

Треска*129 9896 73
или судак192 98143 73
или окунь морской*140 98104 73
или ставрида океаническая213 98159 73
или мерланг*129 9896 73
или зубатка пятнистая (пестрая)*148 96111 72
или минтай198 99148 74
Из полуфабрикатов: треска113 9884 73
или окунь морской115 9886 73
или зубатка пятнистая (пестрая)116 9687 72
или скумбрия дальневосточная103 9877 73
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска102 98 76 73
или окунь морской104 98 78 73
или ставрида океаническая102 9876 73
или зубатка, или макрель Индийского океана100 96 75 72
Масса рыбы припущенной — 80— 60
Лук репчатый19 16/8** 14 12/6**
Соус № 796— 100— 100
Сыр5,4 5 4,3 4
Гарнир №№ 693,694— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый10 108 8
Масса полуфабриката— 350— 325
Выход — 315— 290

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

**Масса лука пассерованного.



Рыба запеченная Рыба запеченная с картофелем по-русски

Рыба запеченная с картофелем по-русски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Окунь морской* 217 152174 122130 91
или треска*200 152161 122120 91
или судак298 152239 122178 91
или хек тихоокеанский317 152254 122190 91
или мерланг*200 152161 122120 91
или осетр311 154248 123188 93
или севрюга290 154232 123175 93
или белуга306 154244 123185 93
Из полуфабрикатов: окунь морской179 152144 122107 91
или треска175 152140 122105 91
или судак197 152158 122118 91
Из филе, выпускаемого промышленностью окунь морской 162 152130 12297 91
или судак165 152133 122 99 91
или хек тихоокеанский169 152136 122101 91
или ставрида океаническая, или треска158 152127 12295 91
Масса готовой рыбы— 125— 100— 75
Картофель206 206/150**206 206/150**206 206/150**
Соус № 789— 150— 125 — 100
Сыр6,5 65,4 5 4,3 4
или сухари5 54 43 3
Маргарин столовый или масло сливочное15 1511 118 8
Выход— 400— 350— 300

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

*Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса отварного очищенного картофеля.



Рыба запеченная Рыба запеченная с помидорами

Рыба запеченная с помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)**229 149183 119137 89
или щука (кроме морской)315 145252 116187 86
или треска**196 149157 119117 89
или кабан—рыба291 137232 109172 81
или судак284 145 227 116169 86
или ставрида океаническая315 145252 116187 86
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая)180 149143 119107 89
или треска 171 149137 119102 89
или окунь морской175 149140 119105 89
или макрурус161 145 129 11696 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: зубатка или треска155 149124 11993 89
или окунь морской159 149127 11995 89
или ставрида океаническая151 145121 116 90 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Помидоры свежие200 170 200 170200 170
Масло растительное15 15 11 118 8
Масса рыбы жареной— 125 — 100— 75
Масса помидоров жареных — 107 — 107— 107
Соус № 793 — 150— 125— 100
Сыр6,5 6 5,4 54,3 4
Маргарин столовый или масло сливочное10 107 7 5 5
Масса полуфабриката— 395— 342 — 289
Выход— 355— 305— 260

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляю! семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладу! рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

**Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.



Рыба запеченная Рыба запеченная с яйцом

Рыба запеченная с яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Треска***196 149157 119117 89
или зубатка пятнистая (пестрая)***229 149183 119137 89
или скумбрия дальневосточная276 149220 119165 89
или ледяная рыба302 145242 116179 86
или судак284 145227 116169 86
или ставрида океаническая315 145252 116187 86
Из полуфабрикатов: треска171 149137 119102 89
или зубатка пятнистая (пестрая)180 149143 119107 89
или ледяная рыба177 145141 116105 86
или судак188 145151 116112 86
или макрель Индийского океана167 142133 11399 84
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска или зубатка пятнистая (пестрая)155 149124 119 93 89
или макрель Индийского океана48 142118 113 88 84
или ставрида океаническая151 145121 11690 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Масло растительное8 86 65 5
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Мука пшеничная5 54 43 3
Яйца1/2 шт. 201/2 шт. 201/4 шт. 10
Лук репчатый131 110131 110100 84
Масло растительное12 12 9 95 5
Масса лука пассерованного— 55— 55 — 42
Картофель жареный № 695— 150 — 150 — 150
Масса полуфабриката— 350 — 324 — 277
Выход— 315— 290 — 250

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают,солью, перцем, панируют в и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованый, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

***Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.



Рыба запеченная Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыба, запеченная в сметанном соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*229 149183 119137 89
или кабан—рыба291 137232 109172 81
или треска* 196 149157 119 117 89
или судак284 145227 116169 86
или щука (кроме морской)315 145252 116187 86
или скумбрия дальневосточная276 149220 119165 89
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая)180 149143 119107 89
или треска 171 149137 119102 89
или судак188 145151 116112 86
или макрурус161 145129 11696 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска 155 149124 11993 89
или нототения мраморная149 142119 11388 84
или хек серебристый 161 145 129 11696 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Кулинарный жир15 1511 118 8
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Гарнир №№ 679,695— 150— 150— 150
Соус № 798— 150 — 125— 100
Сыр6,5 65,4 54,3 4
Маргарин столовый10 107 75 5
Масса полуфабриката— 440— 385— 333
Выход— 395— 345— 300

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.



Рыба запеченная Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак284 145227 116169 86
или сом (кроме океанического)310 155248 124184 92
или ледяная рыба302 145142 116179 86
или мерланг*196 149157 119117 89
или осетр301 149240 119180 89
или севрюга281 149224 119168 89
или белуга296 149236 119177 89
Из полуфабрикатов: судак188 145151 116112 86
или сом (кроме океанического)180 155144 124107 92
или ледяная рыба177 145 141 116105 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: судак158 145126 11693 86
или сом168 155135 124100 92
или нототения мраморная149 142119 113 88 84
Мука пшеничная7 76 65 5
Грибы белые свежие34 26/17**29 22/14**20 15/10**
или шампиньоны свежие57 43/17**46 35/14**33 25/10**
Лук репчатый24 20/10***19 16/8***14 12/6***
Кулинарный жир15 1511 118 8
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/8 шт. 5
Гарнир № 695— 150— 150— 150
Соус № 798— 150— 125— 100
Сыр6,5 65,4 54,3 4
Маргарин столовый или масло сливочное10 107 75 5
Масса полуфабриката— 480— 413— 352
Выход— 430— 370— 315

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

**Масса грибов жареных.

***Масса лука пассерованного.



Рыба запеченная Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Окунь морской****213 149170 119127 89
или треска****196 149157 119117 89
или скумбрия дальневосточная276 149220 119165 89
или капитан—рыба340 160270 127202 95
или судак284 145227 116 169 86
или ледяная рыба302 145242 116179 86
или минтай284 142226 113168 84
Из полуфабрикатов: окунь морской175 149140 119105 89
или треска171 149137 119102 89
или судак188 145151 116112 86
или ледяная рыба177 145141 116 105 86
из филе, выпускаемого промышленностью окунь морской 159 149127 11995 89
или треска155 149 124 119 93 89
или судак, или палтус158 145126 11693 86
или хек серебристый161 145129 11696 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Масло растительное 8 86 65 5
Масса рыбы жареной — 125— 100— 75
Картофель206 206/150*206 206/150*206 206/15
Соус № 769— 150— 125— 100
Сыр 6,5 65,4 54,3 4
Маргарин столовый10 107 75 5
Масса полуфабриката — 440— 385— 333
Выход— 395 — 345— 300

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают сольк перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соус красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Масса отварного очищенного картофеля.

****Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.



Рыба запеченная Солянка из рыбы на сковороде

Солянка из рыбы на сковороде

Ледяная рыба325 156260 125196 94
или минтай308 154246 123186 93
или белуга306 154244 123185 93
или осетр311 154248 123188 93
или севрюга 290 154232 123175 93
или судак298 152239 122178 91
или треска*200 152161 122120 91
или окунь морской*217 152174 122130 91
или ставрида океаническая330 152265 122198 91
Из полуфабрикатов: ледяная рыба190 156152 125115 94
или макрурус171 154137 123103 93
или судак197 152158 122118 91
или треска175 152140 122105 91
или окунь морской179 152144 122107 91
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска или ставрида океаническая158 152127 12295 91
или судак165 152133 12299 91
или окунь морской162 152130 12297 91
или нототения мраморная164 156132 12599 94
Масса рыбы припущенной— 125— 100— 75
Капуста тушеная № 708— 150— 150— 150
Огурцы соленые70 42/36*58 35/30*40 24/20*
Каперсы30 1524 1220 10
Томатное пюре15 1512 128 8
Лук репчатый14 12/6**10 8/4**7 6/3**
Сыр4,3 43,3 32,2 2
или сухари4 43 32 2
Маргарин столовый15 15 11 118 8
Масса полуфабриката— 362— 318— 274
Масса готовой солянки— 323— 285— 245
Плоды маринованные45 2536 20— —
Маслины 20 2015 15 — —
Лимон8 7— —— —
Выход— 375— 320— 245

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи; лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

**Масса лука пассерованного.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru