Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Молочные супы

Супы

Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко, коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10-40 мин; с дроблеными крупами — 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

Молочные супы Суп молочный с клецками

Суп молочный с клецками

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко800 800700 700500 500
Вода— —100 100300 300
Клецки готовые рец. №№ 389, 1039— 260— 250 — 240
Масло сливочное16 1610 1010 10
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000 — 1000

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.



Молочные супы Суп молочный с крупой

Суп молочный с крупой

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко800 800700 700500 500
Вода250 250 350 350550 550
Крупа рисовая70 7070 7060 60
или манная, кукурузная, хлопья овсяные "Геркулес"60 6060 6060 60
или ячневая, гречневая, перловая, пшено80 8080 8080 80
Масло сливочное12 1210 108 8
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные "Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.



Молочные супы Суп молочный с макаронными изделиями

Суп молочный с макаронными изделиями

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко800 800700 700500 500
Вода120 120220 220420 420
Макароны, лапша, лапша домашняя № 1040 вермишель, фигурные изделия80 8080 8080 80
Масло сливочное12 1210 108 8
Сахар10 1010 106 6
Выход— 1000— 1000 — 1000

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.



Молочные супы Суп молочный с овощами

Суп молочный с овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко500 500500 500500 500
Вода200 200200 200250 250
Капуста цветная192 100154 80115 60
или белокочанная125 100100 8075 60
Репа40 30— —— —
Картофель200 150267 200333 250
Морковь 50 4050 4050 40
Горошек зеленый консервированный154 100— —— —
Фасоль овощная (лопатка) свежая— —111 100— —
Масло сливочное или маргарин столовый10 10*10 10*10 10*
Выход — 1000— 1000— 1000

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту варят при слабом кипении до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.



Молочные супы Суп молочный с тыквой и крупой

Суп молочный с тыквой и крупой

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко800 800700 700500 500
Вода— —100 100300 300
Тыква343 240343 240343 240
Крупа манная20 2020 2020 20
или пшено30 30 30 3030 30
Масло сливочное10 1010 1010 10
Сахар10 10 10 106 6
Выход— 1000 — 1000— 1000

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru